Плод познания

Обычно "временем фруктов" называют лето и начало осени. Однако есть плоды, которые у нас ассоциируются преимущественно с зимой, с Рождеством и Новым годом. Мандарины, скажем, их собирают обычно в ноябре-декабре. А айва вкусна тогда, когда собрана перед или даже сразу после первых морозов. Неудивительно, что ее часто используют именно в зимних праздничных блюдах - как гарнир к мясу или в сладких десертах.

По популярности среди украинцев айва, правда, уступает мандаринам. Возможно потому, что не такая яркая на вид. И в сыром виде большинству не нравится, слишком кислая и жесткая. Для того, чтобы жарить или печь айву нужно и умение, и время, и вдохновение.

gettyimages

И это в то время, когда айва едва ли не древнейшее из одомашненных человеком садовых растений. Ее родиной является Южный Кавказ и Северный Иран - края близкие к "Плодородному полумесяцу" и первым очагам цивилизации - Шумеру, Эламе, Северной Месопотамии. Яблоням, которые изначально росли на Тянь-Шане, в этом смысле, повезло меньше - хотя в конце концов они и распространились больше и стали популярнее "конкурентки".

Некоторые исследователи утверждают, что даже "плодом познания добра и зла", упомянутым в Священном Писании, была именно айва. Потому что, во-первых, других домашних фруктов "тогда" просто не было, да и сам Эдем, судя по библейским описаниям, должен был распологаться на том же Южном Кавказе, там где айву действительно можно было найти в диком виде.

gettyimages

В яблоко легендарный райский плод "превратили" уже в эпоху средневековья, к тому же на Западе. Благодаря игре слов в латыни, в которой слово "зло" пишется как "малум" - так же, как и яблоко.

Зато на украинском названия обоих фруктов имеют общее происхождение - от праиндоевропейском "АБЛ", то есть "плод". Просто в случае с айвой имя прошло через "руки" посредников - сначала персов (они его произносили как "абйя"), а затем турок (которые называли ее сначала "авйя", и только с XIII века "айва").

С другой стороны, европейцы до поры до времени могли и не отличать один фрукт от другого. Ибо "яблоком" веками называли любые плоды и даже ягоды. А когда поняли, что речь идет о другом растении, просто уточняли, что это не "привычные", скажем, а "золотые яблоки".

Собственно, в Месопотамии для айвы было другое имя - в древнейших, вавилонских источниках ее называют "супургиллу", и именно его со временем позаимствовали (чуть переиначив его звучания - каждый по-своему) другие семитские народы, в частности евреи и арабы. Впрочем, исследователи предполагают, что на самом деле слово это имеет не вавилонское, и вообще не семитское происхождение, а хурритское - то есть опять же индоевропейское.

У евреев айва была среди любимейших фруктов. Она и сегодня присутствует на новогоднем столе во время праздника Рош ха-Шана. Макая ломтики айвы в мед, иудеи благословляют следующий год - чтобы он был добрым и сладким. А раньше ее использовали еще и во время праздника Суккот - лишь с появлением в средние цитрусовых, айву "вытеснил" этрог, специфическая разновидность лимона.

gettyimages

Утверждают, что плод айвы казался "слишком эротичным" для религиозного обряда - возможно благодаря своей форме, напоминающей женскую грудь (между прочим, в современной турецкой слово "айва" имеет и такое значение). При желании, однако, схожие формы можно увидеть и в лимоне - но от использования цитрин то отказываться не стали.

Айву действительно считали символом любви и плодородия на всем Ближнем Востоке. Да и не только там. В Греции - под уже упомянутой названием "золотого яблока» или «золотого плода» - она была известна еще с микенских времен, упоминания о которых остались преимущественно в мифах.

"Золотое яблоко", по легенде, получила Аталанта за победу над героями-женихами, за ними отправлялся на край света Геракл (в этом мифе, что имеет, по мнению, исследователей финикийский корни, плоды растут еще и на Древе знания - аналогия с библейским сюжетом получается более чем очевидной), "золотой плод" отдал Афродите во время печально известного суда Парис - чем обрек родной город на поражение и осквернения греками.

Показательно при этом, что айва для греков была символом не так любовной страсти, как брака. Возможно поэтому решение Париса, который оскорбил своим решением богиню Геру, покровительницу семьи, имело в представлении греков такие катастрофические последствия. И позже без айвы не обходились в Элладе ни свадьбы, ни брачные ночи. Афинский законодатель Солон даже добился принятия закона, по которому невеста была обязана во время бракосочетания съесть айву.

gettyimages

Историк Плутарх такую установку объяснял тем, что это якобы помогало освежить любовь для поцелуев. Вот только от жениха исты те же фрукты не требовали - и это свидетельствует, что греки связывали употребление айвы скорее с рождением и вскармливанием детей (вероятно, опять таки сказывалась форма плода).

В классическую эпоху греки использовали для обозначения айвы название "кидонское яблоко" - в честь критского города Кидония (теперь Ханья), где выращивали плоды наибольших размеров. И именно это, эллинское имя со временем была заимствовано большинством европейских народов.

На итальянском айву и сегодня называют "коттон", на французском - "куан", на английском - "квинс", на немецком - "квитте". А на рынках Юга Украины ее вам скорее всего предложат под названием "гута" - это заимствование из румынского, языка бывших римских переселенцев в далекой Дакии.

Интересно, кстати, что римляне высаживали айву в честь богини Венеры - но у них она была не только богиней любви, но и покровительницей садоводства. Впрочем, у жителей Рима отношение к садовых культур было совершенно прагматичное - и айва их интересовала прежде всего как еда. Или же лекарственное средство. Катон упоминал уже три разновидности этого фрукта, а Плиний Старший особенно рекомендовал мульвийскую айву - единственную, которую, по его словам, вполне можно было есть сырой.

В кулинарной книге, которую приписывают известному римскому повару Апицию, сохранился рецепт айвового десерта, чем-то напоминающего варенье - однако фруктовый сок в нем не варили, а выпаривали. А в петрониевском "Сатириконе" сотрапезники богача Тримальхиона лакомились айвой, "замаскированной" под морских ежей. Впрочем, мы не знаем существовало такое блюдо в реальности, или писатель его придумал, чтобы подчеркнуть распущенность своего героя.

В раннем средневековье айву выращивали не только в Средиземноморье. Карл Великий советовал сажать ее в императорских имениях, расположенных на севере Галлии и долине Рейна. Со временем наибольших успехов в овладении этой культуры достигли садоводы французского Анжу - здесь вывели даже собственные сорта айвы, популярные и в других странах Европы.

В отличие от многих других плодов, айву можно было хранить долго, до самого Нового года. И это только укрепило ее репутацию как "зимнего фрукта", непременного ингредиента рождественских блюд - по крайней мере в тех семьях, которые могли себе это позволить.

На лечебные свойства айвы обращали внимание средневековые мусульманские ученые, в частности Ибн Сина (Авиценна). А Шафер аль-Мушафи, визирь кордовского халифа Аль-Хакама II, фактически руководил инутришньою и внешней политикой его государства, посвятил айве целую поэму, полную не только замечаний гурмана, но и эротических намеков и сравнений.

gettyimages

Мы не знаем, кто из античных народов первым начал консервировать и варить айву в меду, но такой способ ее сохранения и применения распространился настолько, что дал фрукту еще одно название - "милемела", "медовое яблоко", - которое в средние сохранилось на Пиренейском полуострове . На португальском ее и сейчас называют "Мармелом".

В конце концов, именно в Португалии варенье из Мармелом - в рецепте которого мед со временем уступил сахару - превратилось в новый продукт, который имел форму желе и получил название "мармелад" ( "айвовый", так же, как "лимонад" - "напиток из лимона"). Загущение желе происходило благодаря высокому содержанию в айве пектина - именно поэтому его нельзя заменить какими-то другими фруктами.

Мармелад пришелся по вкусу не только португальцам, но и генуэзцам. Во Франции впоследствии изобрели еще и "сухой мармелад" - у нас его называют просто мармеладом. А по рецепту, похожему на португальский, в долине Луары, которая, напоминаю, славилась своей айвой, начали изготавливать Котиньяк - "любимое лакомство принцев".

Особую популярность мармелад приобрел в конце Столетней войны. Впоследствии возникла легенда о том, что в освобожденном от английского осады Орлеане Котиньяком угощали Жанну д'Арк, и с тех пор местный мармелад даже изготавливали в форме, которая должна напоминать об Орлеанской Деве.

Англичане предпочитали средиземноморские рецепты и иногда даже именовали мармелад "генуэзской мастикой". Впрочем самым распространенным именем продукта стал все же "айвовый сыр" - очевидно за сходство полученной конститенции с сыром из молока.

Под этим названием он получил распространение также в Дании и Германии, превратившись в Северной Европе в традиционный элемент ежедневного завтрака. Да и сама айва со временем становилась все более популярной - в английских кулинарных книгах XIV-XV веков ее вспоминают даже чаще яблок.

В правление первых Тюдоров мармелад приобрел славу мощного афродизиака и зачаточного средства. Иногда - якобы для усиления эффекта - к нему добавляли еще и миндаль. Вера в удивительные способности "айвового сыра" была такой, что английскую королеву Марию, ради того, чтобы у нее родился сын и наследник престола, кормили одним только мармеладом. Но бесполезно.

Королева не только осталась бездетной, но и вскоре умерла. Поблекла и слава "афродизиака-неудачника" - в следующем веке "мармеладными дамами" англичане называли проституток - подчеркивая тем самым "дешевизну" и ненатуральность их прелестей.

С другой стороны, как средство от других болезней и айва, и "айвовый сыр" оставались на Британских островах очень популярными. Известно, скажем, что шотландская королева Мария Стюарт с помощью мармелада пыталась облегчить симптомы "морской болезни" во время своих путешествий. Считали, что айва с корицей и имбирем помогает пищеварению - поэтому ее, в частности, подавали как десерт, в конце пиров.

Выращивали айву и в самой Англии, однако лучшей считали импортную - из Португалии и Фландрии. В кулинарии использовали и как начинку для пирогов, и как составляющую в соусах. А иногда заливали пивом - настоянный таким образом напиток через два года выпивали, а вместо принятого доливали новую "порцию". Впрочем, из айвы делали и что-то вроде сидра, а на континенте научились изготавливали и настоящие ликеры - в конце концов, содержание сахара во фруктах это позволяет.

По примеру метрополий айву с XVII века начали выращивать и в Новом Свете. Особое распространение она получила в Южной Америке, в частности в Уругвае и Парагвае. Латиноамериканцы нашли применение не только мякоти ее плодов, но даже семенам - содержащим яд и поэтому обычно удаляющимся как можно скорее.

Оказалось что клейковину из айвовый косточек можно использовать при изготовлении средств для придания формы и блеска прическам. А еще обрабатывать с ее помощью ткани и изготавливать слабительные средства. Впрочем, каким бы интересными ни были эксперименты с семенами, выращивают айву все же в первую очередь для употребления в пищу. Как столетия назад, так и сейчас. И самым крупным ее производителем на данный момент является Турция, на территории которой этот плод одомашнили еще шесть тысяч лет назад.

gettyimages

А самым известным любителем айвы в истории считают опять же англичанина - "веселого короля" Карла II, который никогда не жалел комплиментов этому "удивительному плоду", расхваливая его даже больше, чем своих многочисленных любовниц. А монаршее слово в его время было лучшей рекомендацией и для благородных едоков, и для их поваров.

Общая мода не обошла даже Исаака Ньютона, который очень любил выпечку и пудинг из этого фрукта. Поэтому в отличие от яблока, упавшего на голову гениального ученого скорее в легендах, айву уже точно можно считать "плодом познания" - если она и не росла в Эдеме, то хоть вдохновляла создателя "классической физики". А он уж точно разбирался в том, чье притяжения является сильнейшим.