Сливочное масло: мифы и факты по поводу пользы этого молочного продукта

Об этом рассказывает Эспрессо.

Сливочное масло – это твердый или полутвердый жирный продукт, получаемый из молочных сливок. Это популярный ингредиент в кулинарии, используемый для приготовления разнообразных блюд от сладких до соленых. Он обладает насыщенным вкусом и традиционно используется для улучшения текстуры продуктов в многокомпонентных кулинарных шедеврах. Или его потребляют самостоятельно как намазку на хлеб.

История происхождения сливочного масла насчитывает тысячелетия и связана с заселением разных культур и развитием техник обработки молока. Употребление молока и его продуктов, таких как масло, было присуще различным античным цивилизациям. Еще в Среднем Востоке и Египте люди использовали определенные способы заквашивания молока для получения сливочного масла. В средние века производство сливочного масла стало более распространенным в Европе. Обычно этот продукт изготовляли дома, а масло использовали в качестве консерванта для хранения продуктов.

Существует множество видов сливочного масла, которые могут отличаться по составу, методу производства или назначению. К основным, которые мы можем увидеть на полках супермаркетов, относят:

• Сладкосливочное – самый распространенный тип сливочного масла, который производится из пастеризованных молочных сливок. Оно имеет естественный сладковатый вкус.
• Кислосливочное – это масло, которое изготавливается за счет добавления закваски к пастеризованным сливкам перед производством. Может придать продукту выраженный вкус и аромат.
• Органическое (Organic Butter) – производится из молока, которое соответствует стандартам органического производства.
• Топленое (пряженное) масло – это вид масла, которое изготавливают длительным нагревом, чтобы удалить из него молочный белок, воду и сахар. Этот процесс позволяет усовершенствовать вкус и увеличить долю жира до 99.8%.

Согласно нормам стандарта ДСТУ 4399:2005, по массовой доле жира сливочное масло делят на: бутербродное (жирностью 61,5-72,4%), крестьянское (жирностью 72,5-79,9%), экстра (жирностью 80-85) %), топленое (жирностью от 99.8%).

Однако важно понимать принципиальную разницу. На упаковке продукта должно быть указано само "масло", а не "смесь растительно-сливочная" и прочее. Ведь часто под этими названиями представляют продукты смеси – спреды и маргарин.

Маргарин, в отличие от качественного масла, производится из растительных масел, часто путем гидрогенизации. То есть не имеет ничего общего с молочной продукцией.

Фото: Freepik

Основные компоненты сливочного масла

Как было отмечено ранее, масло состоит в основном из жиров, выделяемых из сливочного молока. "Что же составляет то остальное масло, которое не является жиром? А остальное масло представляет собой так называемую плазму масла — она состоит из белков молока, воды, лактозы (молочного сахара), минеральных солей, молочной кислоты и водорастворимых витаминов. Так что чем больше плазмы, тем меньше жирность масла и наоборот, и это абсолютно нормально", - отмечают специалисты портала Microbiya.

Основную массу масла составляют триглицериды и другие виды жирных кислот, таких как олеиновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты. Эти кислоты определяют свойства и характеристики масла. Также важными компонентами являются витамины, содержащиеся в сливочном масле в значительных количествах, особенно это касается витамина А и D, растворенных в жирах. И, конечно, холестерин и фосфолипиды.

Важно учитывать, что состав сливочного масла может варьироваться в зависимости от региона и технологии производства, но основные физико-химические свойства должны оставаться неизменными.

Фото: Freepik

Действительно ли сливочное масло вредит здоровью?

О том, что сливочное масло вредит здоровью, заговорили еще в начале 20 века. Тогда из-за увеличения людей с болезнями сердечно-сосудистой системы ученые заинтересовались данной темой и начали проводить исследования. Специалисты обнаружили, что значительное количество лиц, страдавших заболеваниями сердца, употребляли сливочное масло. Тогда и предположили, что с этим продуктом связаны болезни. Ведь в своем составе он содержит холестерин и насыщенные жиры, которые способствуют образованию холестериновых бляшек на стенках артерий и других проблем сердца.

В 2016 году учеными была опубликована статья на сайте National Library of Medicine, согласно которой они не обнаружили убедительных доказательств связи между потреблением масла и увеличением риска сердечно-сосудистых заболеваний. И до сих пор диспуты и исследования по данной теме продолжаются.

Важно учитывать, что не все насыщенные жиры одинаково вредны, существуют положительное влияние на организм. Холестерин также бывает разным, так что "хороший" HDL-холестерин может выводить "плохой" LDL-холестерин из артерий и сосудов. К тому же, в масле полиненасыщенные жирные кислоты (например, Омега-3 и Омега-6), улучшающие работу сердца.

Поэтому, общая рекомендация состоит в том, чтобы сохранять баланс между потреблением масла, особенно, если есть личный риск сердечно-сосудистых заболеваний. Обычно нормой считают около 10-30 г масла в сутки, однако AHA (Американская ассоциация сердца) указывает суточную норму в насыщенных жирах на уровне 13 г, при норме рациона в 2000 калорий.

Фото: Freepik

Главные преимущества потребления сливочного масла

Сливочное масло может приносить пользу многим органам и системам организма. В частности, они могут быть полезны для кожи, волос и ногтей, поскольку содержат витамины и жирные кислоты, которые способствуют их здоровью. Также масло может положительно влиять на зрительную систему, поскольку содержит витамин А, который важен для здоровья глаз.

Учитывая здоровый баланс потребления, сливочное масло может также входить в рацион как источник энергии и жиров, необходимых для функционирования организма.

Отличный источник витаминов

Как уже отмечалось ранее, сливочное масло содержит витамин А, который является жизненно важным для здоровья, особенно для поддержания нормального функционирования глаз, кожи и иммунной системы.

Также масло может содержать витамин D, который полезен для поддержания здоровья костей и зубов, способствует регуляции уровня кальция и фосфора в организме для обеспечения нормальной функции мышц, нервной системы и иммунитета.

Предотвращает возникновение рака

Сливочное масло содержит антиоксиданты, помогающие защищать клетки от вредного воздействия свободных радикалов. Они могут вызывать окисление клеток и тканей, что в свою очередь приводит к старению и развитию различных заболеваний, включая сердечно-сосудистые заболевания и рак.

Антиоксиданты в сливочном масле помогают в борьбе с окислительным стрессом и обеспечивают определенную защиту от свободных радикалов.

Помогает бороться с воспалениями в организме и поддерживает энергетический баланс.

Сливочное масло может обладать противовоспалительными свойствами, благодаря содержанию кислот - омега-3 и омега-6. Эти жирные кислоты играют роль в регулировании воспалительных процессов в организме.

Ценой большой калорийности и полезных жиров, сливочное масло надолго насыщает организм и служит отличным источником энергии. Ведь в зависимости от количества жира масло может иметь разную энергетическую ценность, однако в 1 г продукта примерно 7,5 калорий.