Томатный детектив. Зачем помидорам столько "псевдонимов"

Впрочем, даже овощем помидор мы называем условно. Ведь с ботанической точки зрения это ягода. А многие европейцы вообще считает томаты фруктами. Как хурму, скажем. А действительно, чем они между собой принципиально отличаются? Плод с тоненькой кожей, сочной мякотью, сладкий на вкус ... - это про хурму или о помидорах? Разве что растут томаты не на дереве в саду, а на огороде. Не зря же украинские овощи - это и есть "городина". Пусть уж простят филологи, которые возражают против слов с одинаковым значением.

"Настоящим" именем человека мы привыкли считать то, которое он получает при рождении. Но в помидора "свидетельства о рождении" нет. Мы не знаем, как томаты называли на их родине - в Эквадоре и Перу. Там сохранились "дикие" виды помидоров, плоды которых по размеру напоминают большую смородину. Некоторые исследователи даже предполагают, что жители Южной Америки на самом деле ими и не интересовались, не ели и тем более не выращивали, а на север это растение распространились естественным образом - как сорняк. Или же благодаря птицам, лакомым к ее ярким ягодам.

​gettyimages

В начале второй половины I тысячелетия с помидорами познакомились жители Мексики - скорее всего это были тольтеки, или их предшественники, теотиуаканцы. Но в то время они уже употребляли в пищу плоды другого растения, с того же семейства пасленовых, к которой относятся томаты, - физалиса. На языке науатль его называли "томатль" (то есть "большая ягода"). Сходство между двумя ботаническими видами не сразу бросается в глаза, ведь в отличие от помидоров ягоды физалиса покрытые оболочкой, похожей на бумажный фонарик. Однако мексиканцы считали растения подобными. Столь подобными, что томаты по аналогии стали называть "чи-томатль" - то есть "большим физалисом".

Со временем помидоры вошли в астекськую кухню. Их добавляли к соусам, жарили и тушили. Покоренные народы платили дань помидорами - в налоговых записях их вспоминают рядом с кукурузой, фасолью и рабами.

Испанцы, которые завоевали Мексику в начале XVI века, не слишком разбирались ни в американском ботаническом разнообразии, ни в нюансах местных говоров. Поэтому "томатами" стали именовать именно помидоры. А физалис - когда же поняли, что это все же отдельный вид растений - окрестили "маленьким томатом", "томатильей". Вместе с другими американскими находками колонизаторы привезли томаты в свою родину, Испанию, а уже оттуда они попали в Португалию и Италию.

Первое описание растения из Нового Света с кроваво-красными или золотисто-желтыми плодами принадлежит именно итальянцу - Пьетро Маттиоли - и датировано 1544 годом. Маттиоли сначала рассматривал помидор как разновидность баклажана - индийской по происхождению, но уже хорошо знакомого европейцам растения с того же семейства пасленовых. Маттиоли говорил, что томаты и есть можно как баклажаны - жареными, с маслом, солью и перцем.

Впрочем, уже вскоре у него появилось и другое сравнение - с мандрагоры. Еще одним растением из семейства пасленовых, ягоды которой, впрочем, содержали яд. Возможно на такие ассоциации ботаника натолкнули рассказы конкистадоров о том, что томаты якобы разжигают похоть (так, правда, говорили не только о помидорах, но и других "пришельцах" из Америки - от стручкового перца к подсолнечнику). А мандрагору считали мощным афродизиаком.

​gettyimages

Маттиоли дал томата и еще одно название - "золотое яблоко", или "помм д'Оро" - от которой происходят и итальянские "помодоро", и украинские "помидоры". Чаще всего говорят, что это имя он выбрал, потому что по крайней мере некоторые сорта томатов имели плоды желтого цвета. По другой версии - он назвал так яркие плоды по аналогии с "золотыми яблоками", которые по греческим  мифам  далеко на Западе добывал герой Геракл. Собственно, по своей форме помидоры и действительно чем-то напоминают яблоки.

Впоследствии, под влиянием фантазий Маттиоли, но уже без его непосредственного участия, появилось и другое название томатов - "яблоки любви". Соединившей в себе намек на силу мандрагоры с описанием формы ягод. И к тому же напоминала о библейскую историю о змее, который соблазнил Еву плодом с "древа познания добра и зла". Особенно название пришлась по душе французам, которые, впрочем, еще долго не принимали помидоры в пищу - опасаясь, видимо не нового грехопадения, а яда, который, по их мнению, находился и в мандрагоры, и в томатах.

А вот испанцы и итальянцы таки не удерживались от соблазна полакомиться "золотыми яблоками". Впервые о поставках помидоров во дворец европейского монарха вспомнил один из придворных тосканского герцога Козимо Медичи - в письме, написанном в 1548 году. Но писал он об этом как о вполне привычное дело. Исследователи, правда, до сих пор спорят, не были ли эти помидоры только декоративной украшением стола. Ведь древнейшие в Европе рецепты блюд с использованием томатов, сохранившихся до нашего времени, датированные уже следующим, XVII веком.

В XVI веке - после захвата испанцами Филиппин и налаживанию постоянного сообщения между Манилой и Акапулько - с помидорами познакомились и жители Азии. Им они напомнили баклажан. Поэтому китайцы, скажем, дали им название "фансье" - т.е. "чужеземный", или даже "варварский баклажан". "Заморским", или "франкским баклажаном" именовали томаты и в Индии, куда они попали при посредничестве португальцев (впрочем, по одной из версий, и в Китай их завезли не из Филиппин, а через португальское Макао).

В конце XVII века помидоры появились и в Османской империи, где их сначала называли "Кавата" (очевидно от переделан на турецкий лад "томата"). Впрочем с середины следующего столетия распространение получает «восточное» название «франкский баклажан", а имя "кавата" сохранилась в конце концов только за зеленым видом томатов.

Поскольку же при османском посредничестве на Балканах и в Восточной Европе распространились и обычные баклажаны, то их отличали еще и по цвету - помидоры часто именовали "красными баклажанами", или просто "красными", а их тезок - "пурпурными" или "синими" . Собственно, "синими" баклажаны и сейчас часто называют в Украине. Помидоры же в наших землях начали выращивать тоже примерно с середины XVIII века - в Крыму. Особую славу приобрели плоды, которые выращивали возле столицы Крымского ханства, Бахчисарая.

Северная Европа познакомилась с томатами гораздо раньше, почти сразу после Италии. В Нидерландах их, скажем, выращивали уже с 1583 - но не на огородах, а на клумбах и в комнатных горшках. Потому что считали красивым, но исключительно декоративным растением. Первое описание помидоров английском появился в 1597 году - но с замечанием, что их плоды горькие, несъедобные, еще и имеют неприятный запах.

Возможно, в Италии сравнение с мандрагоры и добавили американскому растению популярности. Но к северу от Альп они только укрепили убеждение в том, что ядовитые и смертельно опасны не только стебли и листья томатов, но и сами плоды - и яркий цвет помидоров якобы должен был предупредить об угрозе для здоровья и жизни человека. Такую же славу помидоры имели в Германии и скандинавских странах. Когда швед Карл Линней веке разрабатывал научную классификацию растений, он выбирал для томатов название "ликоперсикум" - т.е. "волчий персик", по аналогии с ядовитыми "волчьими ягодами".

​gettyimages

Некоторые ученые предполагают, что европейцы действительно часто травились помидорами, потому что к столу подавали в посуде из олова, или с высоким содержанием свинца - который мог оказывать убийственной силы даже обычному томатном соке. По другой версии, помидоры часто путали с другим декоративным растением - перуанским пасленом, плоды которого действительно опасны для человека. Как там ни было, но британские врачи еще в начале XVIII века, а французские исследователи - даже позже утверждали, что томаты опасны для здоровья, могут вызвать бред и тошноту. Впрочем, в эпоху Просвещения обычные англичане и французы постепенно привыкали к помидорам, и - несмотря на многочисленные предостережения книжников - "рисковали" делать из них салаты и супы.

Большую роль в распространении новой культуры сыграли евреи, которые в свое время бежали из "помидорных" Испании и Португалии на север или переселились в британских владений в Карибском море. Они не разделяли многих предрассудков, присущих соседям-христианам, и томаты занимали видное место в их ежедневном меню. Интересно, что в колонии в Северной Америке - несмотря на их близость к той же Мексики - помидоры тем не менее завезли из Европы. В Каролине их выращивали по крайней мере с 1710 года. А в Вирджинии они появились благодаря усилиям Томаса Джефферсона - он посылал на родину семена томатов во время своего пребывания во Франции.

И все же репутация опасного растения в Северной Америке была довольно устойчивой. Именно поэтому такой популярна была легенда, по которой с помощью томатов пытались ... убить Джорджа Вашингтона. Якобы его повар, работавший на британцев, во время войны за независимость решил отравить американского главнокомандующего и положил в мясо, которое приготовил для него, помидоры. А сам, опасаясь разоблачения и пыток, свел счеты с жизнью. Вашингтон, зато блюдо понравилась и он еще не раз заказывал себе блюда с томатами, даже не догадываясь о покушении на свою жизнь. История действительно яркая, но была выдумана от начала до конца только в 1959 году - как анекдот для развлечения публики.

Так же придуманной есть и рассказ о Роберте Джонсоне, который демонстративно ел помидоры перед зданием суда в Салеме - чтобы опровергнуть миф об их вреде (этот анекдот появился в 1937). А вот байки о "зеленом черви", который якобы живет в томатах и является смертельно опасным для человека, и действительно были распространены в Соединенных Штатах в начале XIX столетия. Пока их не опроверг энтомолог Бенджамин Уолш.

Предубеждения французов по помидоров (как, впрочем, и по картофеля) окончательно сломала Великая революция. И не только благодаря общему "стремлению нового". Для большинства граждан новопровозглашенной республики революционные годы были временем нестабильности, беспорядка и дороговизны. Речь шла о выживании - не смотря на какие-то предрассудки. С другой стороны - именно по французскому примеру американский овощ наконец распробовали и другие европейцы, которые к тому относились к томатам с опаской. Впрочем, пионерами и в XIX веке оставались итальянцы - изобретатели сушеных и вяленых помидоров и томатной пасты. На Апеннинах томаты добавляли и к пасте, и к пицце (в простой и одновременно самой популярной пике "Маргарита" они "отвечали" за один из национальных цветов - красный), и к многочисленным соусам.

​gettyimages

И только самый распространенный сегодня томатный соус - кетчуп - мировую славу получил благодаря англичанам. Хотя изначально в нем ... вообще не было помидоров. И началась его история не в Британии. Предшественником кетчупа был китайский рыбный соус, который издавна делали из анчоусов (или другой измельченной рыбы), бобов, грибов и орехов. По своему содержанию и вкусу он был чем-то похож на римского гари, и так же как гарум был чрезвычайно популярным. Китайской соус назывался "кесьяп", что можно перевести как "соленый" или "маринованный лосось" - хотя обычно главным ингредиентом были все же анчоусы.

Со временем популярность кесьяпа вышла за пределы Поднебесной - китайские торговцы и переселенцы принесли его с собой в Корее, Японии и стран Южных морей. В Малайе рецепт соуса был несколько упрощен и получил название "кисап". Именно здесь с ним познакомились англичане. Им восточная приправа пришлась по вкусу - тем более, что в собственной кухне ничего подобного европейцы не имели (гарум вышел из употребления еще в начале средневековья). Для англичан малайскиоое произношение, не говоря уже о китайском, было сложным, поэтому соус они назвали по-своему - "кетчупом".

Правда, восточной рецептуры в Британии соблюдать было сложно. Но и потребители в большинстве своем вряд ли были знакомы со вкусом "настоящего" кесьяпу. Поэтому повара имели возможность экспериментировать, добавляя к соусу новые ингредиенты и расширяя одновременно разнообразие его вариантов (о большинстве из которых китайцы с малайцами, очевидно, не догадывались). На время термин "кетчуп" превратился в синоним экзотического соуса, или даже соуса вообще.

"Мода" на вкусы быстро менялась. Сначала популярным был "грибной кетчуп". А потом к соусу догадались добавлять томатный сок. Впрочем, вкус помидора был настолько сильным, что соперничать с ним, ни рыба, ни орехи, ни грибы не могли. Поэтому рецепт "томатного кетчупа" был максимально упрощен и обычно сводился к помидорам с комбинациями пряностей. А вскоре соус на помидорной основе приобрел такую популярность, что оттеснил на второй план все другие разновидности кетчупа. С тех пор, когда кто-то говорил о "кетчупе" - без уточнений, все понимали, что речь идет именно о томатном соусе.

​gettyimages

Особую популярность этот рецепт получил в Соединенных Штатах. Производство кетчупа с промышленным размахом тоже начал американец - Генри Хайнц. Он испарял томатную пасту в вакууме, не нагревая ее, благодаря чему соус сохранял естественный вкус и аромат. Потребителями нравилась вязкость полученного продукта, поэтому чтобы сделать кетчуп гуще, последователи Хайнца начали добавлять в соус крахмал.

Почти одновременно с кетчупом Хайнцу на рынок вышел не менее популярный продукт из помидоров - томатный суп Джозефа Кэмпбелла в жестяных банках, увековечен через полвека Энди Уорхолом. Выбор гения поп-арта был отнюдь не случайны. Кетчуп и суп в жестяных банках успели превратиться в настоящий символ американского образа жизни и "общества потребления" в целом. Что не раз стало объектом критики, вполне аргументированной, между прочим. Но такого привлекательного для миллионов людей во всем мире.