От индийцев к индейцам. Запутанная история кардамона

И не только потому, что собирать рыльца шафрана, и опылять цветки ванили приходится вручную. Выращивание кардамона чрезвычайных усилий не требует, но для того, чтобы придать блюдам неповторимый вкус с его помощью достаточно и меньшего количества его зерен. Не зря его издавна называют именно "царицей пряностей". Конечно, "кардамон" на украинском - мужского рода. Однако титул "царя специй" так же давно занят другим растением, черным перцем.

Эта "венценосная пара", впрочем, близка только исторически и географически, так как родиной обоих пряностей является Малабарское побережья Индии (иногда родиной кардамона, правда, называют Шри-Ланку, но и она расположена рядом с Малабара). А вот с ботанической точки зрения ничего общего между "царем" и "царицей" нет, кардамон относится к другой семьи - имбирных - вместе с имбирем (который и дал семье название) и куркумой. Правда, если имбирь и куркуму выращивают прежде всего ради корни, то у кардамона ценными считают плоды, наполненные мелкими семенами.

Когда люди начали их принимать, мы точно не знаем. Возможно, еще в эпоху первой индийской цивилизации, нам известной как Хараппская. Но хараппская письменность до сих пор не расшифрована, поэтому и подтверждений этой гипотезы мы пока не имеем.

Во времена Вед кардамон, который на санскрите именовали "эла", использовали в душистых смесях для священного огня и принесения жертв по случаю свадьбы - об этом упоминает "Тайтрея самхите". Впоследствии рецепты с использованием кардамона упоминали в своих трудах знаменитые индийские врачи классической эпохи Чарака и Сушрута. Первый советовал жевать его с бетелем, чтобы способствовать лучшему выделению слюны и перевариванию пищи, второй - использовать при болезнях мочегонного системы и как средство для похудения. А "Камасутра" рекомендовала употреблять кардамон перед нежности - чтобы поцелуи были свежими и приятными.

Популярность кардамона со временем росла, и вскоре он превратился в синоним пряностей как таковых - их на санскрите именовали "каккола". За пределами Индии "каккола" стала вторым именем кардамона - причем как на западе, так и на востоке от его родины. Вряд ли соседи могли "сговориться" между собой, очевидно, что так продукт именовали именно индийские купцы.

За пределы Индии кардамон начали вывозить минимум с начала III тысячелетия до нашей эры. Едва ли не первыми из чужестранцев его распробовали жители Дильмун - современного Бахрейна, острова в Персидском заливе. И сегодня жители этих краев добавляют эти индийские пряности к напиткам, чтобы усилить их тонизирующее действие. Со временем эту же привычку у дильмунцев позаимствовали и их соседи - арабы и персы. На персидском кардамон и сейчас именуют "хель" - почти так же, как эти пряности называли на их родине.

Руины столицы Дильмун и ее эллинистического преемника - города Тилос. На фото - автор текста, Алексей Мустафин

Впрочем, кардамон дильмунци покупали не только для собственных нужд. Но и перепродавали дальше на запад - в Месопотамию. Индийскими специями лакомились и шумеры, и аккадцы. Именно на берегах Тигра и Евфрата история кардамона начинает запутываться. С одной стороны, здесь его именовали индийским именем "каккулу" - со значением "пряности", с другой использовали местное название "Кудим", которым обозначали также кресс-салат, который издавна выращивали в самой Месопотамии. А чтобы отличить приправы друг от друга, иногда к имени индийской специи добавляли прилагательное "Хаме" - "душистый". Однако делали это не всегда, и часто о каком именно растении говорится в конкретном документе, мы можем только догадываться.

Тем не менее, исследователи уверены, что индийский по происхождению кардамон был на берегах Тигра и Евфрата очень популярным. А со временем месопотамские купцы познакомили с ним и собственных западных соседей - близких и дальних. Слово "кардамон" встречается даже на табличках микенской эпохи, найденных в Греции. Впрочем, оно могло обозначать и уже упомянутый кресс-салат, а не заморские пряности.

Интересно, что древнеегипетские источники о кардамоне не упоминают (разве что мы не знаем слова, которым его тогда обозначали) - возможно, он местным жителям был неизвестен до времени завоевания долины Нила ассирийцами. Потому что сами ассирийци были не просто знакомы с кардамоном, но и применяли его не только как приправу, но и как лечебное средство. А Вавилонский обладатель Мардукаплаиддин II приказал своим садоводам выращивать его просто на царском огороде. Впрочем, даже если подданые и научились это делать, большая часть кардамона все равно поступала из Индии.

Постепенно торговлю пряностями, и кардамоном в частности, прибрали к своим рукам финикийцы - в пределах огромной Персидской державы они получили на нее практически монопольные права. И именно благодаря финикийцам с изысканными индийскими специями познакомились другие средиземноморские народы.

Древние греки делили кардамон на "настоящий" и "ненастоящие" - последние считали не такими ценными. Но это только запутало ситуацию. Потому что для обозначения малабарского продукта эллины использовали слово "кардамон" (созвучно, напомню, с ближневосточным названием кресс-салата), а для других вариантов кардамона - "Амом" (от месопотамского "Хаме" - "душистый", воспринятого греками также быстрее на слух). К тому же Теофраст еще и отдельно описал какой-то особый вид перца, который содержит семена в "коробочках" - из всех известных нам растений под это описание лучше всего подходит все тот же кардамон.

В римскую эпоху мешанины только прибавилось. Плиний рассказывал уже о четырех растениях, каждое из которых либо по названию или по описанию было похоже на кардамон. Две из них (собственно "Амом" и "кардамон") по его словам были индийскими, "коробчатый" перец он называл "силикастром" и считал, что происходит он из Аравии, а еще одно растение якобы росло в Армении и на Боспоре, было, очевидно, каким-то видом кресс-салата и действовало на организм совсем по-другому, чем индийская специя. Возможно, именно этот "боспорский кардамон" вспоминал и Гален, происходивший из Пергама, близкого к местам заготовки этого растения.

Потеряв надежды разобраться в этом беспорядке, многие исследователи сделали вывод, что ни греки, ни римляне с индийским кардамоном были вообще не знакомы. И их просто водили за нос ловкие арабские торговцы, которые выдавали за индийские пряности любые другие найденные ими, но более дешевые растения.

В конце концов, разновидностей кардамона и действительно много. Что уж говорить о его близких родственниках. В одной только Индии есть как минимум два вида - меньше размерами и зеленый по цвету малабарский (что в свою очередь делится на сорта, один из которых называется майсурских) и больше и темнее непальского. В Китае есть по крайней мере четыре вида кардамона. Свои разновидности этого растения есть в Индокитае и Индонезии. А в Африке растет так называемый "эфиопский кардамон" и малегета, или "райское зерно".

Мы, конечно, не можем исключать, что некоторые из этих растений действительно могли продавать римлянам под видом индийских. Но их приходилось везти в Рим издалека, и поэтому даже такие "заменители" на самом деле не могли быть дешевыми. Зато торговля с Индией была налажена еще с эллинистических времен, из Египта в Малабар регулярно отправляли корабли с черным и длинным перцем, и в их трюмах, конечно, находилось место для местного кардамона. Поэтому для лишнего скептицизма в конце концов не имеет оснований.

О чем мы можем сказать точно, так это о широком применении римлянами кардамона - или специй, которые за него выдавали - и в кулинарии, и в парфюмерии, и в медицине. И если Гален мог называть кардамоном какое-то местное растение, то Диоскорид недвусмысленно говорит о лечебных свойствах специи, привезенной именно из Индии. Кардамон советовали как средство для облегчения пищеварения, особенно после тяжелых для желудка блюд. И как афродизиак.

Благодаря своим свойствам, изысканному вкусу и немалой цене кардамон стал символом роскоши. И тот же Плиний жаловался, что империя теряет немало золота на товар, который просто проедают или даже превращают в дым, окурюя ним алтари, храмы или даже дома богачей. Но для государственной казны торговля с Востоком была чрезвычайно выгодной - благодаря пошлине, которые торговцы пряностями, и в частности кардамоном, платили в порту Александрии Египетской.

Конечно, с упадком империи, жители которой уже не могли себе больше позволить лишних расходов, объемы торговли сократились. Но именно она не прекратилась. Об этом свидетельствуют хотя бы сообщение византийского путешественника Козьмы Индикоплова. И в самой Индии кардамон оставался популярной, и одновременно изысканной специей. Один из самых выдающихся индийских книжников того времени, Варахамихира вспоминает в "Бригадсамгити" о нем, как о составляющем духов, средстве для придания свежести дыханию и ... оружии против моли. Кардамон добавляли к рису, мясе и блюдам, которые употребляли во время поста (в то время как к ним запрещено класть соль, чеснок или перец).

С образованием Халифата страсть арабов к кардамону распространилась от Средней Азии до Марокко. Его свойства исследовали персидские и арабские ученые, в частности Авиценна. Идриси сообщал, что эту специю с Малабара обычно везли в Йемен, а уже оттуда развозили по всему мусульманскому миру. Привыкли к собственным разновидностям кардамона и в Китае - они стали популярными по крайней мере со времен династии Сун.

Но самой удивительной кажется любовь к этой пряности народов Северной Европы - скандинавов и жителей Британских островов. Считают, что привыкли к кардамона они со времен викингов, которые привозили его домой вместе с другой добычей. И до сих пор его добавляют к домашней выпечке (на континенте то же делают обычно с имбирем) и датчане, и шведы, и даже соседи шведов финны, которые ни в каких походах викингов не участвовали. Французы познакомились этой специей при посредничестве англичан - во время Столетней войны, когда их король Иоанн Добрый попал в плен и, пока вся страна собирала выкуп, пробовал блюда "вражеской" кухни. Впрочем, и через несколько десятилетий в целом Франции нельзя было найти хотя бы зернышка кардамона - его все привозили из Англии.

При "высоком средневековье" торговлю кардамоном в Европе монополизировали венецианцы, которые покупали его у египтян - таких же монополистов, но ближневосточных. Это позволяло удерживать на него действительно заоблачные цены, которые обогащали и тех, и других. И в то же время побудили других европейцев искать обходные пути к желанным специям. Или хотя бы использовать заменители - одним из которых стала уже упомянутая африканская малегета. Ближе всего к областям, где выращивали малегету, была Португалия. И это было одним из факторов, почему португальцы первыми наладили ее поставки на север и затем возглавили Великие географические открытия.

В 1498 году Васко да Гама первым из европейцев добрался до Индии, обогнув Африку. Его корабли бросили якорь именно у Малабарского побережья, откуда тысячелетиями вывозили перец и кардамон. И именно португалец Дуарте Барбоза (между прочим родственник знаменитого Фернана Магеллана) поставил точку в спорах, какая из специй является "настоящей". Он просто объявил, что растение, которое выращивали на Малабаре и есть "тем самым кардамоном", о котором писали Теофраст и Плиний.



Васко да Гама - покоритель Индии. Фото - Wikimedia

Интересно, впрочем, что и после экспедиции да Гамы, наибольшим спросом кардамон пользовался не среди его соотечественников, а среди арабов и северных европейцев. "Пряностями номер один" для португальцев оставался черный перец. Однако им было достаточно того, что они теперь торговали кардамоном сами и получали от этого огромные прибыли.

Показательно, кстати, что и, в отличие от перца, который выращивали преимущественно на плантациях, кардамон и в дальнейшем собирали в диком виде - просто в горных лесах. Так было и при португальском владычестве в Индии, и тогда, когда португальцев с рынков вытеснили оманцы и голландцы. Только с приходом "настоящих поклонников кардамона", британцев, методы его заготовки изменились.

Хотя о попытках одомашнивания этой специи мы знаем еще со времен Древней Месопотамии, настоящим культурным растением кардамон стал лишь в XIX веке. Хотя сначала его все равно выращивали в основном как вторичную культуру на плантациях кофе - такое сочетание считали полезным для обеих культур. Больше всего кардамона производили на склонах Западных Гат, которые со временем даже получили название Кардамоновых Холмов.

В том же XIX веке Малабарскую специю попытались высаживать и за ее родиной - на островах Занзибар и Пемба у африканского побережья. Эти острова тогда принадлежали оманским султанам.

Доу у берегов Занзибара. Доу - традиционный арабский корабль, на котором перевозили пряности и в средние века, и в XIX веке. фото автора

А сейчас больше всего кардамона производят вообще на другой стороне планеты - в Гватемале. Несмотря на то, что выращивать его в этой центральноамериканской стране начали лишь сто лет назад - в 1920-м. Благодаря инициативному немцу, Оскару Клофферу. Он сначала выращивал на склонах местных гор кофе (тоже американское растение, которое, впрочем, в Новый Свет завезли задолго до него). Но впоследствии решил поэкспериментировать еще и индийскими пряностями, которые так прекрасно сосуществовали с кофейными деревьями на Малабарском побережье.

После второй мировой цены на кардамон пошли резко в гору - и гватемальские плантации перспективных пряностей были расширены. Самое интересное, что в местной кухни кардамон до сих пор не применяют, индейцы почти весь его урожай отправляют на экспорт. Но разве это первая странность в запутанной истории кардамона?