live
Спутник ASTRA-4A 12073 МГц. Поляризация-Н. Символьная скорость 27500 Ксимв/с. FEC 3/4

Женитьба ванили. Когда сообразительность имеет значение


фото: gettyimages
Ваниль называют "королевой пряностей". Прежде всего за ее вкус и аромат. Среди популярных вкусовых добавок с ванильной могут конкурировать только шоколадная и клубничная. А по цене она является едва ли не самой дорогой из специй, уступая разве что "королю" - шафрану

Если высокая цена шафрана обусловлена тем, что его очень трудно собирать, то стоимость ванили определяется прежде всего сложностью технологии ее обработки. Шафран, впрочем, известен людям уже более пяти тысячелетий, а вот с ванилью они познакомились относительно недавно. И долгое время о ее существовании знали только жители Нового Света.

Некоторые исследователи утверждают, что ваниль собирали уже майя - им она была известна под названием "цицбик", а может даже ольмеки (которым, впрочем, традиционно приписывают изобретения, сделанные майя). Однако особую роль эти пряности, безусловно, играли в жизни тотонаков, народа, который жил на побережье Мексиканского залива, на землях нынешнего мексиканского штата Веракрус.

gettyimages

Именно тотонацкой является легенда о любви царевны Цакопонцисы (то есть "Утренней зари"), которую отец сделал жрицей богини Тоноакайогуа, и заезжего принца Скатаношгы ( "Бегущий Олень"), который решился похитить возлюбленную. История завершилась трагически, любовники не успели даже пожениться, как их схватили и сразу же принесли в жертву. Однако на месте их смерти (как вариант - из капель их крови) выросли сначала дерево, а затем лиана, которая оплела его ствол и покрылась ароматными цветами. С тех пор ваниль, которую Тотонаки называли "кашишанат" или просто "шанат", чествовали, как священное растение, что кормило своим нектаром не столько людей, как богов.

Сами Тотонаки (в отличие от тех же майя), судя по немногочисленным свидетельствам, которые сохранились до нашего времени, не употребляли ни цветы, ни плоды ванили в пищу. Использовали их скорее как благовония, а также косметическое и лечебное средство. Из цветков делали также амулеты, которые пользовались среди индейцев большой популярностью.

А вот астеки - соперники тотонаков, что в конце концов установили над ними свою власть, - душистые стручки таки распробовали. Они, конечно, знали, с каким уважением покоренный народ относился к этому растению, поэтому добавляли его к шоколаду - "божественному напитку", предназначенному для властителей, жрецов и знати.

gettyimages

Астеки дали ванили собственное название - "тлилсочитль", то есть "черный цветок". На самом деле цветки этого растения являются обычно белыми или чуть желтоватыми, черными взамен становятся только ее плоды - когда созревают. В окрестностях астекской столицы, Теночтитлана, ваниль не росла - горный климат был для нее неблагоприятным. Поэтому ценные стручки, как дань, поставляли все те же Тотонаки.

Интересно, что победители астеков, испанцы, начали завоевание Мексики именно с земель тотонаков, но с ванилью познакомились только в Теночтитлане, когда астекский обладатель Монтесума II угостил главу пришельцев Эрнана Кортеса приправленным ней шоколадом. После этого колонизаторы воспринимали ваниль прежде всего, как ингредиент напитка из какао-бобов. А с легкой руки Кортеса так же относились к ней и в Европе.

Впрочем, если слова "какао" и "шоколад" испанцы в конце концов изучили, то произносить "тлилсочитль" или "кашишанат", похоже, могли только знатоки вроде Бернардино де Саагуна. Поэтому американскому растению и его плодам пришельцы вскоре дали понятное для них название, которое используем сегодня мы. "Ваниль" с испанской можно перевести как "стручочок", или "маленькие ножны меча" - почему-то у конкистадоров плоды ванили вызвали именно такие, довольно игривые, ассоциации.

С другой стороны, в отношении колонизаторов к американским пряностям и не могло быть того священного уважения, которое испытывали к ним туземцы. Для европейцев это была лишь одно из многих растений, которые пришлись им по вкусу в Новом Свете. И хотя, по утверждению некоторых исследователей, ваниль была одомашнена уже Тотонаки (другие настаивают, что они продолжали все это время собирать дикорастущую ваниль), об истинных ванильных плантациях мы можем говорить лишь после испанского завоевания. Именно с этого времени ваниль становится популярным ингредиентом ежедневной мексиканской кухни. А еще, благодаря колонизаторам, она появились на островах Карибского моря, где до прибытия европейцев не росла.

Чем популярнее становился в Европе шоколад, тем важнее для испанцев было сохранить в своих руках монополию. Если не на сам напиток, то по крайней мере на продажу "сырья", из которого его делали - и какао-бобов, и стручков ванили. Но это, конечно, только подогревало интерес их соседей к самым экзотическим растениям, и к способам их использования.

gettyimages

Скажем, первую попытку употреблять ваниль как добавление к другим продуктам, а не только шоколаду в 1602 году сделал англичанин, аптекарь Елизаветы I Гью Морган. Королеве эксперимент понравился, но она вскоре умерла, а ее подданным в это время, похоже, было не до американского растения.

Зато идею подхватили другие европейцы, прежде всего французы. Ваниль начали добавлять в выпечку и в десерты, в частности в мороженое. Публике ванильный вкус понравился. Испанцы могли даже радоваться - ведь круг покупателей их товара расширился. Вот только содержать огромную колониальную империю им становилось все труднее. Конкуренты уже начали один за другим отрывать от нее куски - вместе с посадками ванили. Англичане, например, уже в 1654 году получили контроль над Ямайкой. А оттуда ванильные деревья могли попасть и в другие их владения.

Чуть позже к погоне присоединился французский король Людовик XIV, мот, для которого ваниль была едва ли не самой любимой специей (в отличие, скажем, от перца, который он недолюбливал). Впрочем, его интересовали уже не столько отдельные испанские владения, сколько вся империя. В конце концов, он же всадил на трон в Мадриде своего внука - хотя это стоило ему поражения в Войне за Испанское наследство. А после смерти "короля-солнца", начиная с 1724 года саженцы ванили появились на Гваделупе, Мартинике, в Гайане, что уже тогда принадлежали Франции.

Однако настоящей ботанической лабораторией для французов были Маскаренские острова в Индийском Океане. Именно туда привозили купленные, обмененные или просто похищенные растения со всего мира - прежде всего пряности. В 1807 году на остров Реюньон впервые привезли и ваниль, но те, первые саженцы быстро погибли.

В 1819 году по новую партию экзотических растений отправили целую кругосветную экспедицию под командованием Анри Филибера, в составе которой находился ботаник Жорж Перрота. В Мексике в это время уже началась война за независимость, поэтому в беспорядке, охватившем страну, приобрести необходимое количество саженцев было уже не трудно. Впрочем, французам понадобилось целых три попытки, пока ваниль таки прижилась на Реюньоне (который в эпоху Реставрации именовали Бурбоном).

Вот только выяснилось, что на новом месте она только процветает, но ... не дает плодов. Ботаники и колониальные чиновники были в отчаянии. Рассказывали даже о "заклятие Монтесумы", которое последний астекский обладатель якобы покончил ваниль перед смертью, не позволяла ей размножаться вне родного для нее континента.

gettyimages

Подозрения с Монтесумы сняли только в 1836 году, когда бельгиец Шарль Моррен выяснил, что цветки ванили в Мексике опыляет только один, особый вид пчел. Конечно, на островах Индийского Океана таких насекомых не было. Задача казалась такой, что трудно решить. Почти всем. Кроме маленького темнокожего мальчика по имени Эдмон.

Эдмон был сиротой, и к тому же рабом. Отца, также раба, он никогда в жизни не видел, и мать умерла во время родов. В десятилетнем возрасте владелица подарила его своему брату - известному на бурбоне ботанику Фереолу Бель-Бомон. Ему как раз был нужен слуга, который помогал бы ухаживать за садом. Мальчик оказался сообразительным и новый хозяин охотно рассказывал ему об основах своей науки - о том, как растут и размножаются растения, об опылении и скрещивании.

Каково же было удивление Бель-Бомона, когда он в 1841 году увидел на ванильном дереве в своем саду желанные стручки. И услышал застенчивые объяснения слуги, что он просто решил приложить тычинки цветков ванили к пестикам, осторожно отогнув так называемый ростеллум - часть цветка, которая в природе мешает самоопылению.

Способ оказался настолько простым, если не сказать самоочевидным, что пристыженные ботаники долго не могли признать, что просто не догадывались им воспользоваться. И оспаривали открытие малолетнего раба. И сейчас в литературе можно встретить утверждение, что самоопыление проводил еще упомянутый нами Моррен. Но Бель-Бомон был человеком благородным и как мог защищал Эдмона и его открытие.

Сам изобретатель вскоре получил свободу и фамилию Альбиус (то есть "белый", в честь цветка ванили, потому что сам был, как мы знаем темнокожим). В 1848 Бурбон снова стал Реюньон, а на острове, и в остальных французских колониях освободили всех рабов. Судьба Эдмона уже не казалась уникальной. Он работал помощником повара, но недолго, связался с сомнительной компанией, попался на краже и оказался в тюрьме.

Благодаря все тому же Бель-Бомон его освободили, но все ходатайства ботаника о назначении пенсии человеку, который принес миллионы местным плантаторам, завершилось ничем. Некоторое время Альбиус жил в доме, который ему оставил прежний хозяин, и умер в бедности в 1880 году.

Между тем производители ванили не могли не нарадоваться своими доходами. Уже в 1848 году на острове вырастили более 50 килограммов стручков, а дальше счет пошел на десятки тонн. Технология, получившая название "женитьба ванили", быстро распространилась не только Реюньоном. Теперь стручки можно было выращивать везде, где приживались ванильные дерева. За несколько лет ваниль опылять вручную начали даже в Мексике, ведь человеку это было сделать даже легче, чем пчелам. Впрочем, ваниль с Маскаренских островов, получившая название бурбонской, по популярности уже опережала мексиканскую.

В 1848 году французы привезли ее саженцы в другой своей колонии - Таити, где путем скрещивания вывели собственную разновидность ванили. А с захватом Францией Мадагаскара, этот остров превратился в главного производителя ценной пряности в мире.

Между тем в освобожденной от испанских властей Мексике выращивание ванили пришло в упадок. Ведь война безжалостно разрушила налаженные веками цепочки, объединяющие селян с оптовыми торговцами, которые поставляли крупные партии товара в Европу. Уже за первые двадцать лет независимости государства доходы от продажи стручков сократились более чем в шесть раз.

gettyimages

А потом сказалась вырубка лесов и вызванные им изменения местного климата. Возрождать "славу тотонаков" начали лишь в конце 20 века, но выдержать конкуренцию с нынешними и бывшими французскими владениями оказалось очень сложно.

В Германии, у которой к концу 19 века вообще не было колоний, настойчиво пытались создать заменитель если не самой ванили, то хотя бы ее экстракта - ванилина. Первыми успеха достигли в 1874 году Фердинанд Тиман и Вильгельм Хаарман, которые нашли способ изготовления искусственного ванилина из отходов древесины и вскоре наладили его производство в Гольцминдене. За два года альтернативную технологию разработал их соотечественник Карл Реймер.

Впрочем, действительно доступным искусственный ванилин стал лишь в середине 30-х, когда его научились делать из отходов бумажного производства. За полвека уже более половины мировой потребности в ванилине перекрывала одна-единственная бумажная фабрика, расположенная в Канаде.

Но, конечно, гурманы уверены, что ни один заменитель не может воспроизвести аромат настоящей специи - не зря же ее нектаром так любили лакомиться боги тотонаков.

Всё по теме

новости партнеров

15 августа, 2020 суббота

14 августа, 2020 пятница

15 августа, 2020 суббота

14 августа, 2020 пятница

Видео

Введите слово, чтобы начать