Сгущенка. Молоко, которое стало сладостями

А еще несколько десятилетий назад не было лакомства, послаще сгущенное молоко. Мало кто из девушек и особенно мальчиков не мечтал полакомиться им вдоволь - и не с маленькой чотиристаграмовой банки, а с большой, на три литра. Трехлитровые емкости самом деле существовали, в них молоко изготавливали для Дальнего Востока и Крайнего Севера. Но для нас это было что-то из старинных сказок ...

Интересно, однако, что згущенка действительно происходит из страны сказочной Шехерезады. Правда, изобрели ее совсем не как сладости. А именно как концентрат. И только потом распробовали ...

Животное молоко - пожалуй один из древнейших пищевых продуктов в истории. Собственно, и к скотоводству человек перешел во многом именно для того, чтобы иметь достаточно не только мяса или сала, (чтобы получить их можно было поймать и дичь), но и молока - многие его получить можно только от одомашненной овцы, козы или коровы.

Питательное и сытное оно, однако, имело один большой недостаток - быстро портилось. Холодильников у древних людей не было, и даже в холодном подвале хранить молоко можно было недолго. Конечно, скотоводы научились его квасить, делать из него кислые напитки, масло и сыр - но это уже были совсем другие продукты. А консервировать молоко не умели, да и консервантов под рукой не было.

Первым веществом, которое могло претендовать на эту роль, мог стать мед. Потому что он содержал природный сахар. Вряд ли его начали добавлять в молоко специально для этого - скорее с помощью меда его делали просто слаще и приятнее на вкус. Но обратить внимание на то, что молоко, кипяченое с медом, портится медленнее, древние вполне могли. Вот только сведений о хранении молока с помощью меда мы не имеем.

Для этого пришлось ждать появления заменителя меда. Им стал искусственный сахар. На самом деле, соком сахарного тростника люди лакомились давно, но превращать их в рассыпчатый продукт - "сладкую соль" - первыми научились индейцы лишь в конце III cтолетия до нашей эры. Прошло еще девятьсот лет, пока сахар начали производить в Персии, "стране Шехерезады". И именно здесь начали варить молоко с сахаром, чтобы лишить лишней воды и получить "шарушакар" - пожалуй, первое в истории сгущенное молоко.

Впрочем, шарушакар (не знаю как вам, а мне он даже по названию напоминает имя сказочной царицы) не был похож на привычный для нас продукт, это было что-то среднее между кремом и пудингом. Когда персидский повар в 10 веке угостил им арабского полководца Аль-Мухаллаба ибн Аби Суфра (а это были времена Халифата Аббасидов), то был просто потрясен.

Рецепт лакомства, что с тех пор в мусульманском мире получили название мухаллабии, быстро распространился по Ближнему Востоку и Северной Африке. Арабы превратили "персидское молоко" на десерт - для этого к рецепту добавили рис. А также на соус хорошо сочетаются с курицей и бараниной. И крем для пирогов, также именуется мухаллабиею.

Когда к рецепту крема с римской традицией добавили яичные желтки, в западноевропейской кухне появился кустард, или заварной крем. Которым и сейчас наполняют профитроли (украинцам известны еще и как заварные пирожные) и покрывают лепешки "Наполеон". Французский император, впрочем, имеет к истории сгущенного молока непосредственное отношение - куда ближе, чем одноименный торт. Но об этом - чуть позже.

Персидский рецепт со временем распространился не только на запад, но и на восток. И вскоре в Индии (иногда уточняют, что в Матхуре, на родине бога-скотовода Кришны) начали изготавливать "рабдом". Патриотически настроенные индийцы, правда, говорят, что изобрели этот продукт самостоятельно, но то, что первыми делать его начали парсы, то есть индийские зороастрийцы, говорит скорее в пользу заимствования - и именно из Ирана.

Для изготовления рабдом молоко с большим количеством сахара нагревают в открытых сосудах - Кадхай. Когда на поверхности образуется густой слой, его снимают, а остатки продолжают варить - пока на рабдом не превратится ли все молоко. Рецепты продукта в различных провинциях Индии отличаются, но интересно, что дальше на юг и восток - тем гуще становится конечный продукт.

В письменных источниках рабдом вспоминают меньшей мере с 15 века, а уже к концу следующего 16 столетия его и ему подобные продукты научились изготавливать не только в Индии, но и в Индокитае и современной Индонезии. А оттуда рецепт попал на Филиппины, где из сгущенного и карамелизированного буйволиного молока производили лакомство уже не белого, как в Индии, в светло-коричневого цвета. Уже вскоре с ними познакомились и европейские колонизаторы - испанцы. Они, собственно, предоставили местным сладостям их нынешнее название - "дульче Гатас".

Впрочем, испанские Филиппины были в те времена больше связаны не с метрополией, а с другими испанскими колониями в Новом Свете. Между Манилой и мексиканским Акапулько постоянно курсировали галеоны, нагруженные товарами. Моряки, влюбились в восточные сладости, брали их с собой и в Америку. А потом привезли и рецепт их изготовления.

В конце концов, в Новом Свете было достаточно и тростникового сахара, и молока, так же как и в седой древности быстро портилось. Однако теперь у испанцев был консерванта. И сгущенное молоко начало быстро распространяться Америкой. В Мексике оно получило название "Кахети" (здесь его делали из козьего молока и начали добавлять ваниль), в Центральной Америке - "Болла где лече", в Колумбии и Венесуэле - "Арекипа", а на всем тихоокеанском побережье Панамы в Чили - "Манджаро бланко".

Позже новый продукт появился в Аргентине (первое упоминание про сгущенное молоко, привезенное из Чили, датированное 1620 годом, а об изготовлении в самой Аргентине говорится в документах вплоть 1814) и Бразилии, была даже не на испанском, а португальской колонией (здесь речь идет о 1773).

Однако именно в Аргентине "дульче где лече" превратился в настоящую национальное блюдо. Здесь его и сейчас потребляют больше, чем в любой другой стране мира и если кто-то из местных жителей хочет сказать, то о собственной идентичности, он, скорее всего, скажет, что "такой аргентинец как" дульче где лече ".

Со временем появилась и чисто аргентинская легенда о том, как было изобретено сгущенное молоко. Якобы при заключении сделки о завершении очередной гражданской войны в 1829 году кухарка губернатора Буэнос-Айреса Хуана де Росаса забыла на огне сосуд с подслащенным молоком и когда вскочила, в ней уже было "дульче где лече".

Впрочем, в это время сгущенное молоко было известно уже и в Европе - в Португалии, Каталонии (под именем "альмивар где ллет") и даже во Франции (как "молочный конфитюр"). Последняя очевидно получила его тоже через свои колонии в Вест-Индии. Однако легенда рассказывает, что изобрели его в 1804 году, в Нормандии и, конечно, вполне самостоятельно. Просто один из наполеоновских поваров забыл на огне сосуд ... а дальше вы уже знаете.

Между тем, роль Бонапарта в истории сгущенного молока действительно определяющая. Именно он, еще в 1795 году объявил конкурс на лучший способ хранения провианта для его армии - ход сам по себе необычный и в чем революционный. Задача настолько захватило парижского кондитера Николя Аппера, что он потратил на эксперименты 14 лет своей жизни. За это время сумма премии была доказана Наполеоном, тогда уже императором французов, в 12 000 франков. Но результат того стоит.

Вместо консервантов (которым, как мы помним, и был сахар), Аппер изобрел консервы. Овощные, мясные, а главное - молочные. Для их изготовления он сгустил молоко в открытом котле до двух третей первоначального объема, разливал его в стеклянных бутылок, плотно их запечатывал и еще 2:00 кипятил. Наполеон лично попробовал апперивське молоко, отметил его замечательный вкус, вручил изобретателю награду и особое медаль "благодетелю человечества".

Правда, стеклянные бутылки оказались непрактичной тарой для консервов. Англичанин Питер Дюран уже в 1810 году предложил использовать вместо них банки. А попутно еще и получил патент на способ консервирования, аналогичный апперивському. Впрочем, первые банки начали изготавливать только через 14 лет и открывались они очень трудно, если вообще открывались. Технология улучшили американцы, даже на несколько лет опередили британцев.

Последние между тем усовершенствовали способ производства самого продукта - предложив совместить оба метода сохранения молока, добавления сахара и запайки в банки с последующим кипячением. В 1848 году была запатентована и сама технология производства сгущенного молока с сахаром. А потом на сцену вышел американский изобретатель Гейл Борден.

Как и Аппер, он сначала занимался отнюдь не молоком. Поражен жуткой трагедией, произошедшей в заснеженных горах Сьерра-Невады, когда переселенцы, лишенные запасов, дошли до людоедства, он решил создать мясной концентрат. В 1850 году Борден представил на выставке в Лондоне изобретенный им "мясной бисквит".

А возвращаясь домой, стал невольным свидетелем другой ужасной истории. Чтобы свежее молоко во время плавания на его корабль взяли живых коров. Но оказалось, что животные были больны, несколько детей их молоком отравились и погибли. После этого американец решил создать сгущенное молоко, которое не могло испортиться в дороге.

На самом деле Борден был не столько изобретателем, сколько организатором. Даже введенные им усовершенствования технологии производства згущенки были ему подсказаны прислугой - и в этом он откровенно признавался сам. Но он эти новации в 1856 году запатентовал, а через два года построил первую фабрику по производству сгущенного молока с сахаром в банках.

В конце концов, в 1860 году был изобретен консервный нож, с помощью которого эту тару наконец можно было легко открывать. А Борден встретил Не менее заядлого делового партнера Джеремии Милбэнк, с которым основал "Нью-Йоркскую компанию сгущенного молока".

gettyimages

Через год в США вспыхнула Гражданская войне и партнерам (как коммерсантам, конечно) действительно повезло - они получили огромный заказ от федеральной армии и загрузили свои фабрики на несколько лет вперед, производя более миллиона литров згущенки ежегодно. С тех пор банки со сгущенным молоком заняли почетное место в кухонных шкафах целой Америки, а фамилия Бордена превратился в один из ведущих брендов в пищевой индустрии и даже дало название техасском городу, в котором изобретатель завершил свои дни.

В Европе пионером производства згущивкы стала Швейцария, уже тогда славилась своими луками, коровами и качественным молоком. Первая фабрика "Англо-швейцарской компании конденсированного молока" заработала в 1866 году. За ней подтянулись "Альпина" и "Нестле". Поэтому вскоре згущенка превратилась в такой же символ этой альпийской страны, как сыр и шоколад.

С появлением в конце 19 века холодильной техники изготовления молочных консервов как способ сохранения молока в значительной мере потеряло смысл. Но производство згущенки продолжало расти. Главными потребителями сладкого продукта стали семьи, которые использовали его для кормления малышей, и ... правительства, пополняли банками с згущенкой продовольственные запасы своих армий.

Именно поэтому собственное производство вскоре наладили Германия и Россия. Великобритания заключила масштабный контракт со швейцарской "Нестле" уже во время Первой мировой. Окопная война окончательно превратила банки на атрибут солдатского быта.

Неудивительно, что и большевики, готовясь к новой войне, в конце концов обратили внимание на згущивку. При этом решили не использовать мощности старой российской промышленности, национализированные в первые годы советской власти, а позаимствовать технологии и купить оборудование в Соединенных Штатах. Об этом откровенно рассказывал руководитель советской пищевой отрасли Анастас Микоян.

Новые фабрики по производству згущивкы заработали с 1932 года. Ее разливали в знаменитые "банки номер семь" с еще узнаваемой бело-синей этикеткой, разработанной на правительственный заказ художницей Ираидой Фоминой.

Сгущенное молоко действительно было едва ли не главным лакомством во время Второй мировой - и на фронте, и в тылу. Говорят, что именно солдаты изобрели и "вареную згущенку" - для этого банку с обычным сгущенным молоком варила на медленном огне в котелке несколько часов. Выходил карамельный продукт, очень похожий на аргентинское "дульче где лече" - разве что в СССР "дальнего родственника" никто и в глаза не видел.

А после войны производство продукта, который пришелся по вкусу миллионам, решили сделать еще доступнее для советского потребителя. В 50-е годы фабрики по изготовлению згущивкы одну за другой начали запускать в тех местностях, специализировавшиеся на производстве молока - в том числе и в Украине. Именно с этого времени ведут свою историю завода в Ичне, Радехове, Первомайске ...

Уразнообразноалась и упаковка банок. Скажем, на этикетке первомайской згущивкы появился маленький мальчик с ложкой. Рисовали его с внука заместителя директора завода, который до сих пор живет в Одессе и в 2019 году сам напомнил об этом интересный факт своей биографии.

Ичнянский завод уже во времена независимой Украины напомнил о "армейское назначении" згущенки, выпустив целую серию банок, посвященных различным военным специальностям - в знак благодарности бойцам, защищающим страну на востоке. Собственно, эхо войны работники завода услышали совсем близко - когда взорвался арсенал, расположенный от них лишь в нескольких километрах.

А год назад завод "встретил" 8 марта, запустив в производство "крафтовую" серию с портретами жен выдающихся исторических деятелей Украины. Действительно лакомились згущивкою Александра Скоропадского и Ярослава Бандера так и осталось неизвестным. Но в прессе банки Ичнянского производства приравняли к настоящей оружия, способного сеять панику в тылу врага.

Поэтому и в самом деле - сгущенное молоко может быть не только сладостями.

Хотя ценим мы его именно за его вкус.