Свекла. Та, которая не оставляет равнодушным

При всей привычности и невзрачности, этот овощ действительно не оставляет равнодушным многих. Ученые объясняют это тем, что в свекле содержится вещество под названием геосмин - благодаря ему он имеет запах земли после дождя. Люди очень чувствительны к геосмину даже в малых дозах. Кого-то он привлекает, а многих откровенно раздражает. Первые обычно свеклу любят, другие - даже вспоминать о ней не хотят. Хотя обычно о запахе этого овоща даже не задумываются.

О чем сразу вспоминают при слове "свекла", так это цвет. Украинское название этого растения, собственно, и происходит от цвета его больших, похожих на шар корнеплодов. Правда и цвет, и сами корнеплоды свекла получила далеко не сразу. Ее "заставили" покраснеть. А сначала это было растение с беловатым, тонким и разветвленным корнем - почти таким, как у современного пастернака. Собственно, таким и сейчас есть корень дикой листовой свеклы и ее одномашненной разновидности - мангольда.

фото: Gettyimages

Родиной листовой свеклы является Средиземноморье и Кавказ, но со временем он распространился и на север. Археологи утверждают, что свекольными листьями питались, очевидно, жители неолитического поселения, остатки которого были найдены на территории нынешней Голландии (его относят к так называемой "культуре колоколовидных бокалов"). А также древние египтяне - как минимум с момента третьей династии фараонов. Впрочем, и те, и другие скорее всего употребляли в пищу именно дикую свеклу.

Одомашнили ее только в конце 2 тысячелетия до нашей эры в Сирии, где свекла получила свое первое известное нам имя - "силку". Благодаря финикийцам культура быстро распространилась на Кипре, Крите и на Сицилии. А не позднее 8 века до нашей эры - и в Месопотамии. "Силку" упомянут, в частности, в перечне 67 огородных растений, которые выращивали в саду вавилонского царя Мардукаплаиддина II.

Свекольными листьями вавилоняне не только лакомились, но и использовали их как лекарство - от воспаления глаз и язв на теле, скажем. А еще выводили с их помощью веснушки.

Известна была свекла под названием "селек" также давним евреям. Талмуд, скажем, советовал ее как средство для долголетия. И сегодня иудеи употребляют свеклу во время новогоднего угощения, обращаясь к богу с просьбой избавить их от врагов. А вот жрецам ближневосточной богини Кибелы есть его, наоборот, было строго запрещено - видимо, она тоже были неравнодушны к геосмину.

Финикийцы познакомили со свеклой и древних греков, которые называли ее "сфекели". Упоминания об этом растении мы можем найти в комедиях Аристофана и медицинских трудах Гиппократа. Оба они жили в конце 5 века до нашей эры. Эллины также сначала употребляли в пищу только свекольные листья, а горькие корни приносили в жертву Аполлону (с богами греки вообще не слишком церемонились и для жертв обычно оставляли те части растений или животных, которые сами не ели).

Впрочем, греческим селекционерам достаточно быстро удалось вывести новые, сочные сорта свеклы, имевшие красный и почти черный цвет. О них в середине 4 века до нашей эры писал Аристотель. А Теофраст не без удивления отмечал, что некоторые из греков решались даже есть свекловичные корни, к тому же в сыром виде. Корни, правда, по словам Теофраста, обычно были уже толстыми, мясистыми, сладковатыми и приятными на вкус.

фото: Gettyimages

Младший современник Аристотеля и Теофраста Дифил Сифноский, впрочем, даже листья свеклы советовал варить - с горчицей и медом. Подчеркивая, что они вкуснее капусты. Красный свекольный сок с эллинистической эпохи использовали как краситель. И к тому же считали большим афродизиаком - поговаривали, что свеклой лакомилась сама Афродита, чтобы никто к ней не был равнодушным. Впрочем, сок этого растения действительно содержит вещества и микроэлементы, прежде всего бор, которые улучшают самочувствие, повышают уровень гормонов, а значит, "волнуют кровь" не хуже стрелы афродитового сына Эрота.

В то, что свекла может разжигать похоть, верили и древние римляне. По крайней мере изображения этого растения археологи нашли на стенах борделей в Помпеях. Поэтому не только растение заставляли покраснеть, но и она сама отвечала тем же. В Риме свеклу называли "бетой" - слово это имело галльское происхождение и, скорее всего, означало именно "красный" (так же, собственно, как и нынешнее украинское название этой культуры). Однако ярко-красными были прежде всего его листья и стебли. Корень оставался бледным и тонким, как у моркови.

В блюдах, впрочем, использовали все части растения. Марку Варрону принадлежит рецепт свекольного супа, который иногда называют "древнеримским борщом". В книге Апиция, известного повара времен империи, содержится уже несколько рецептов - в частности супов, салатов и гарнира из свеклы. Впрочем, большинство римлян просто ели купленные на рынке листья - они были доступны даже для самых бедных граждан.

фото: Gettyimages

По легенде, император Тиберий после победы над германцами обязал их платить дань свеклой - самым ценным, что варвары могли предложить поработителям. А один из его военных трибунов имел даже прозвище Бета (то есть "свекла"), которое превратилось в часть его фамилии.

С падением Римской империи свекла не вышла из употребления - наоборот, в Византии она оставалась одним из любимых овощей, а на Востоке получила даже большее распространение, добравшись в 7 веке даже до Китая. Из Византии свекла попала и на Русь - ее вспоминает, скажем, "Изборник" князя Святослава Ярославича, при этом под греческим названием. Интересно при этом, что речь шла именно о сортах с большим корнеплодом, которые в средние в Европе ценились больше всего.

На Ближнем Востоке большей популярностью пользовалась, как и раньше, свекла листовая. За медицинские свойства ее хвалил, скажем, Авиценна. Однако как овощ особого восторга свекла у него не вызвала, как и овощи в целом.

Западная Европа во второй раз познакомилась со свеклой через Испанию - на Пиринейском полуострове и сейчас ее обозначают заимствованным у арабов именем "Сельга" - в 13 веке это название встречалось даже в Германии, хотя там, в конце концов, не прижилось. Возможно, потому, что листовые сорта вскоре уступили разновидности с большими корнями, которые употребляли в пищу вместе с листьями, - хотя в Англию, например, эти сорта попали лишь в 14 веке.

Способов употребления свеклы в средние века было много. На Западе, скажем, ее использовали как начинку для пирогов. А в Восточной Европе верили в способность свекольного корня останавливать болезни - потому ели его как в сыром виде, нарезав ломтиками, так и в горячих блюдах. Именно благодаря свекле и украинский борщ получил характерный красный цвет - хотя сначала это был не так свекольный, как капустный "сборный" суп. Впрочем, если остаться равнодушным к пище из капусты еще можно, то к огненно-красному чуду - уже никак. Доказано поколениями украинцев.

фото: Gettyimages

Во времена Возрождения и раннего Нового времени появилась, наконец, свекла с шаровидным корнеплодом - в Германии она впервые была описана только в 1558 году, а в Северную Европу попала еще позже. Однако даже в куда более южной Франции ее считали заимствованной культурой и называли "римской свеклой". Популярность этот "гость с юга" приобрел благодаря сладкому вкусу - француз Оливье де Серр установил, что ее сок действительно содержит сахар. В Англии во времена Елизаветы I свеклу даже использовали при производстве сладостей, хотя чаще все же добавляли к овощному рагу.

С 17 века все чаще свеклу выращивали только для корнеплодов, а листья привыкли воспринимать как ненужную ботву. А сорта свеклы окончательно разделились на столовые, которые использовали в блюдах, и кормовые, которыми кормили только скот.

В 18 веке году веке немецкий химик Андреас Маркграф предложил использовать сладкий свекольный сок для производства сахара. Идеей заинтересовался король Пруссии, не было в те времена заокеанских колоний, где бы выращивали сахарный тростник, и поэтому вынуждены были покупать сладкий продукт за рубежом.

При королевской поддержке ученик Маркграфа Франц Ахард построил первый завод по производству свекловичного сахара, который заработал в самом начале 19 века. Разработки Маркграфа и Ахард вскоре понадобились Наполеону, который вел торговую войну с Британией. За считанные годы только во Франции было построено более трехсот сахарных заводов. За Францией и Пруссией потянулись и другие европейские страны. А вместе с развитием индустрии увеличивались и посевы свеклы - сахарной, конечно.

Впрочем, и о столовой свекле не забывали. К ее распространению в Соединенных Штатах, скажем, лично приложил руку третий американский президент Томас Джефферсон, который выращивал ее в собственном имении в Монтичелло (с сорок четвёртым президентом, очевидно, вкусы у него расходились кардинально). В Британии в викторианскую эпоху свеклой подкрашивали "бесцветные" ежедневные блюда - так же, как в Украине с его помощью делают красным самом деле белый по цвету хрен.

Красавицы по всему миру вслед за Афродитой использовали его и в косметических целях и для того, чтобы стать стройнее, ведь свекольный сок издавна считают "очистителем", который выводит из организма вредные и просто лишние вещества.

фото: healthline

Совершенствования аграрных технологий позволили увеличить производство свеклы, а промышленная революция и индустриализация - сделать возможным его длительное хранение. В 20 веке консервированная и маринованная свекла стала едва ли не самым доступным источником витаминов для миллионов людей по всему миру.

Впрочем, даже в условиях "общества массового потребления" осталось место для творчества и настоящего искусства. Благодаря селекционерам сегодня мы можем пробовать не только красную, но и фиолетовую, желтую, белую и даже полосатую свеклу, у которой белые и красные полосы образуют рисунок, похожий на карамельную конфету или мишень.

Такие уж точно не оставят равнодушным никого.

Только бы попасть в ваши вкусы и желания.