Фасоль. Принцесса на бобах

В поисках еды, которая была бы сытной, но при этом как можно меньше влияла на фигуру, мы непременно встретим рекомендации употреблять бобовые. А самой популярной и распространенной среди бобовых является фасоль. Впрочем, фасолины могут нам быть интересны не только, так сказать, с диетической, но и с исторической точки зрения.

Поскольку о каком еще растении могли писать в древности целые трактаты - при том, что авторы этих трактатов просто не могли видеть фасоль собственными глазами, ведь росла она далеко за океаном, в Америке, о существовании которой ученые античности и не догадывались? Но факт остается фактом - о фасоли упоминали и Теофраст в 3 веке до нашей эры, и Диоскорид в 1 веке уже нашей эры, а в Старый Свет ее привез Христофор Колумб в конце 15 столетия.

GettyImages

На самом деле в этом нет ничего загадочного. Древние греки называли фасолью совсем другое растение - одну из разновидностей бобов. А бобы в Старом Свете были известны задолго до Колумба. Собственно, их одомашнили даже раньше большинства других сельскохозяйственных культур.

Большинство исследователей уверены, что родиной бобов является Средняя Азия. Оттуда они распространились как на запад, так и на восток. Уже через несколько сотен лет после одомашнивания их выращивали даже в Индокитае. Впрочем, вполне возможно, что "окультурили" бобы одновременно нескольких местах - и именно этим объясняется разнообразие их видов. Скажем, в Западной Европе в древности были распространены бобы, которые могли иметь африканское происхождение, хотя их причисляют к тому же виду, что и среднеазиатские. Впрочем, проверить гипотезы исследователей сейчас трудно - ведь дикие предшественники одомашненной культуры пока не найдены.

Бобы в пищу употребляли почти все народы древнего мира - от китайцев до троянцев. А у кельтов, по преданию, вообще не было ни одного блюда, в которое бы они их не клали. Ведь бобы имели одно интересное свойство - достаточно было съесть их хоть немного, как человек несколько часов чувствовала себя сытым.

В древнем Шумере бобы считали такой же важной частью продовольственных запасов, как и зерно. Собственно, и в пищу их употребляли не только целиком, но и делали из них муку, из которого потом пекли хлеб. К тому же шумеры одними из первых поняли, что выращивание бобов может возвращать плодородие земли, на которой они были выращены (впоследствии к тем же выводам, но вполне самостоятельно, пришли и давние китайцы). Возможно именно это их свойство превратило бобы в символ жизни и питательной силы во многих ближневосточных культурах.

GettyImages

Зато в Древнем Египте, отношение к этому растению было скорее настороженным - ведь оно здесь  ассоциировалось с потусторонним миром и преждевременной смертью (возможно, благодаря темным пятнам на самих плодах и на цветках этого растения). Неудивительно, что бобы находят в древних захоронениях, по крайней мере со времен 12-й династии фараонов. Впоследствии греческий историк и путешественник Геродот утверждал, что египетские жрецы старались не касаться бобов и даже не смотреть на них. И именно поэтому их якобы в долине Нила не выращивали, что, конечно, является очевидным преувеличением.

Некоторые исследователи считают, что именно египетские жрецы оказали влияние на греческого философа Пифагора, который испытывал к бобам просто мистическое отвращение. Правда, есть и более прозаические объяснения этой ненависти. Ведь известно, что аристократ Пифагор очень не любил простонародье, которое обычно питалось именно бобами.

GettyImages

К тому же бобы использовались древними греками во время жеребьевки - по жребию в их городах народ выбирал должностных лиц. Поэтому для философа они были символом ненавистной ему демократии. Как бы там ни было, но по преданию Пифагор и погиб именно потому, что, убегая от погони, оказался перед бобовым полем и не смог на него даже ступить.

Любовь простых греков к бобам, между прочим, объяснялась тем, что это была хоть и простая, но питательная еда, богатая белками, но при этом доступнее и дешевле мяса. В Афинах горячей бобовой похлебкой торговали прямо на улицах, а раз в год - во время праздника в честь Аполлона - угощали ею бесплатно всех желающих. Бобовую кашу вообще считали "пищей богов" - вместе с таким непохожим на нее нектаром (вместо него во время жертвоприношений в кашу добавляли мед).

Не меньшей популярностью бобы пользовались и у римлян. Считалось, что они являются лучшей пищей для солдат, ведь благодаря им легионеры якобы становились сильнее и упорнее. Тушеные бобы были чуть ли не главным блюдом и в римских уличных забегаловках - так называемых термополиях. Римские правители относились к таким заведениям с подозрением и настойчиво сокращали их "меню". Но даже запретив продавать в термополиях любые блюда, император Веспасиан вынужден был сделать единственное исключение - для бобов.

Из бобовой муки изготавливали ломент, косметическое средство, которое римлянки использовали вместо пудры. Поговаривали, что ломент имел и лечебный эффект - разглаживал морщины, омолаживал и делал светлее кожу. Похоже, что именно для этого были собраны бобы в сосуде, найденном во время раскопок Помпей.

Первый день июня в Риме называли "бобовыми календами" - в этот день приносили жертвы богам домашнего очага. А чтобы отогнать злых духов, римлянин произносил заклинания, держа во рту черный боб. Считали, что бобы могут предсказывать будущее и брать на себя грехи неведения. А найденные на поле и принесенные домой - непременно должны принести человеку счастье и успех в делах.

В средние века бобы употребляли в пищу и в Европе, и на Ближнем Востоке, в частности в Египте. Бобы успоминал в "капитулярии об имениях" Карл Великий, а на Руси выращивали по крайней мере со времен Ярослава Мудрого.

В католическом мире боб стал одним из символов праздника "трех волхвов" (или Богоявления). Его клали в тесто, из которого выпекали праздничный пирог, и того, кому доставался кусок с бобом, объявляли "бобовым королем". Избранник должен был вести себя за столом как "настоящий властитель" - выбирал себе "королеву", назначал шута, отдавал приказы, которые все присутствующие должны были выполнять без возражений.

wikimedia

Все это время растение, которое мы называем фасолью, а древние жители Америки "айекотлем", жило своей собственной жизнью в Новом Свете. Древнейшие фасолины были найдены археологами в одном из захоронений на территории Перу, датированном 2 тысячелетием до нашей эры. Впрочем, исследователи утверждают, что одомашнили айекотль не в Перу, и вообще не в Южной Америке, а в Мексике. Дикую фасоль и сейчас можно найти в лесах соседней с Мексикой Гватемалы. Лишь впоследствии айекотль распространился на юг - вместе с кукурузой и кабачками (эти культуры сейчас называют "тремя американскими сестрами").

Кукуруза в распространении фасоли сыграла особую роль. Ведь обычно именно вокруг ее ботвы и вились ростки айекотля - его собственные стебли были слишком слабыми. В свою очередь фасоль обогащала почву для кукурузы азотом не хуже минеральных удобрений (о существовании которых индейцы вряд ли догадывались). Взаимное переплетение двух растений было настолько плотным, что иногда их воспринимали чуть ли не за одну культуру.

В государстве ацтеков налоги собирали прежде всего зерном кукурузы и фасолинами айекотля. Майя употребляли в пищу разновидность с черными фасолинами, которые они называли "Буул", - сладкие на вкус, они и сейчас являются распространенной блюдом на островах Карибского моря. Тогда, когда в Новом Свете появились европейцы, фасоль уже выращивали от Чили на юге до Великих озер на севере.

GettyImages

Христофор Колумб впервые увидел айекотль на Кубе - но поскольку был уверен, что находится в Индии, воспринял его как одну из разновидностей бобов. В конце концов, его плоды действительно были похожи на фасоль, описанную Теофрастом и Диоскоридом. В этом смысле называть американское растение древнегреческим именем у него было гораздо больше оснований, чем для называния перцем ароматной ямайской пряности, не говоря уже о чили. Показательно, что на языке науа европейские бобы получили название "испанский айекотль"

Бернардино де Саагун в "Общей истории дел Новой Испании" обратил внимание на чрезвычайное разнообразие разновидностей и сортов фасоли - он их насчитал более десяти, отметив различия в цветах и размерах плодов. Однако испанцы сначала не воспринимали фасоль как пищевое растение. Жителей метрополии вполне удовлетворяли и привычные собственные бобы. Если что-то их действительно привлекало в американском пришельце, так это изысканные цветы. Неудивительно, что сначала айекотль разводили в ботанических садах Испании именно ради них.

Популярная легенда утверждает, что фасолины, привезенные из Мексики вместе с другой добычей Эрнана Кортеса, император Карл V в 1532 году прислал и папе римскому Климента VII. И тот якобы дал разрешение на выращивание фасоли, но только как декоративного растения. Распространители этой легенды даже упрекали понтифика в "удивительной недальновидности", хотя на самом деле никаких подтверждений этой версии так и не привели.

GettyImages

На самом деле итальянцы начали выращивать фасоль еще до того, как Климент VII стал папой. И уже в начале 10-х годов 16 века делали это не только для того, чтобы любоваться яркими соцветиями, а для приготовления блюд. Вкус фасоли им сразу понравился и новая культура быстро распространилась в Северной Италии, жители которой вскоре получили насмешливо прозвище "фасолеедов".

Пьеро Валериано, который присутствовал на той же аудиенции у Климента VII в 1532 году, составил по горячим следам хвалебную оду понтифику, в которой говорится, что папа лично поручил выращивать фасоль в родных для Валериано краях - и именно как еду.

А за год до того, в 1531 году, Климент VI выдал свою племянницу Екатерину Медичи, замуж за будущего французского короля Генриха II. И среди рецептов итальянской кухни, привезенных в Париж придворными Екатерины, уже были блюда из фасоли. Не зря во Франции, и не только в ней, фасоль именовали "итальянскими бобами". И только с 17 века популярным стало название "Ариком" - очевидно французам трудно было произносить "айекотль" (впрочем, еще до появления фасоли тем же словом "Ариком" они обозначали рагу).

В Англию фасоль попала другим путем - через Нидерланды - и, соответственно, получила имя "голландских бобов" (в современном английском фасоль называют "обычными бобами"). В Восточной Европе ее часто называли "французским бобами", а в Украине - еще и "турецкими", ведь на берега Днепра ее привезли именно из османских владений.

Впрочем, кто бы ни был посредником и как бы ни называли американское растение в разных европейских странах, она почти везде вытеснила традиционные бобы. При этом, по иронии судьбы, бобы будто сами веками готовили условия для триумфа фасоли - похожей на них и одновременно не такой однообразной по вкусу "бобовой принцессы".

Разнообразие сортов и разновидностей американской растения, на которое, как мы помним, обратил внимание еще Бернардино де Саагун, оказалось большим конкурентным преимуществом фасоли. Потребитель, при желании, мог выбирать белые, красные, черные, фиолетовые или пестрые фасолины, постные и сладкие, есть зрелые бобы или зеленые стручки - одним словом у него просто не было необходимости в чем-то другом. А если она и появлялась - селекция позволяла удовлетворить прихоть с помощью нового сорта, который выводили на удивление быстро.

GettyImages

В большинстве традиционных рецептов фасоль легко заменяла бобы - и привычный вкус почти не менялся, разве что становился более изысканным. А в некоторых блюдах - как, скажем, в украинском борще - фасоль появилась не вместо бобов, а, так сказать, сама по себе. И они от этого на самом деле только выиграли.

Ну и, безусловно, популярности фасоли добавили "промоутеры" - ученые, медики... и полководцы. Наполеон, скажем, любил ее с зеленью, приправленной маслом. Посолькуо, когда он был еще маленьким, его якобы "перекормили" курятиной, во взрослом возрасте император предпочитал обходиться без мяса птицы. Впрочем, о наполеоновских комплексах большинство его поклонников могли и не догадываться. В конце концов, фасоль им так же могла просто нравиться на вкус.

А вам?