Водка. Как алхимики помогли торговцам изобрести крепкие напитки

Впрочем, в большинстве из этих легенд есть один уязвимый пункт. Крепкий спирт, основу таких напитков, невозможно изготовить без соответствующего "оборудование" - не такого уж сложного, но одновременно и не такого простого, как для древности. Поэтому изобретатель "исконных напитков" должен по совместительству быть еще и изобретателем перегонного куба, или самогонного аппарата ... Но изобрели его в Европе. И для изготовления алкоголя начали использовать совсем недавно - если говорить об историческом измерении, конечно.

На самом деле дистилляция - то есть превращение жидкости в пар, а затем снова в жидкость - была известна уже древним египтянам. Они таким образом изготавливали кедровое масло, необходимое для бальзамирования покойников. Об опытах с испарением и конденсацией воды вспоминал и Аристотель. Но первое сообщение о существовании некоего прибора для дистилляции относится только к 4 веку. Его вспоминает алхимик Зосима, живший в это время в Александрии и по происхождению был то ли египтянином, то ли египетским греком, а может и евреем - так как удивительно хорошо ориентировался в иудейской символике.

фото: GettyImages

Зосима утверждал, что просто перерисовал изображение устройства, найденное им на стене одного из старинных храмов. Впрочем, вполне возможно, что таким образом он пытался добавить авторитетности своему сообщению - потому что никаких древнеегипетских рисунков чего-то, что хотя бы отдаленно напоминало перегонный куб, до нашего времени не сохранилось. В конце концов, Зосима так же живо рассказывал и о получении научных знаний от "падших ангелов", и о существовании философского камня, способного превращать "неблагородные" металлы в золото. Фактом является лишь то, что в период римской эпохи в Египте прибор для дистилляции уже существовал и использовался для химических опытов.

Химию и медицину на тогдашнем Ближнем Востоке изучали, разумеется, не только в Египте, но и в Сирии. А потом, когда официальная православная церковь обвинила сирийских ученых в ереси, они нашли приют в соседней Персии. Поэтому многие историки уверены, что принцип действия перегонного куба стал известен и за рубежом.

Неудивительно, что в эпоху Арабского халифата, объединивший под своей властью и Египет, и Сирию, и Персию, о дистилляции уже говорили как о чем-то давно известном и понятном. Ее упоминали в своих трудах, в частности, Джабир ибн Хайян (в Европе известен как Гебер) и Якуб аль-Кинди (Алькинд). Последний оставил подробное описание перегонного куба, который с тех пор получил название аламбик. С его помощью аль-Кинди получал эфирные масла, камфору и "розовую воду".

Первое известное нам описание получения путем дистилляции чистого спирта содержится в "Книге тайн" Мухаммада ар-Рази (Разеса), который жил на грани 9 и 10 веков. Правда, он нигде не утверждал, что является изобретателем этого процесса. Первым слово алкоголь употребил Гусейн ибн Сина (Авиценна). Хотя он называл этим словом не спирт, а порошок сурьмы.

фото: GettyImages

Понятно, что все перечисленные нами мусульманские ученые получали спирт вовсе не для употребления его "внутрь". И дело вовсе не в запрете правоверным употреблять опьяняющие напитки. Вино при желании мог приобрести любой житель тогдашнего Ближнего Востока - ведь рядом с мусульманами жило немало христиан и иудеев, на которых запреты не распространялись. Даже некоторые халифы вошли в историю как пьяницы. В конце концов, именно вино и было сырьем для получения спирта. Ученых больше интересовала научная сторона дела, а если и приходило в голову использовать полученное вещество в обычной жизни, то скорее в производстве - красок, например, или духов.

Должно было пройти несколько веков, чтобы вещества, добытые путем дистилляции, начали использовать для обеззараживания воды и изготовления питьевых эликсиров. Такие эликсиры получили название "арак" - от арабского слова "пот", ведь спирт при перегонке оседал на охладители аламбик крупными каплями (аламбик бы "потел"). А в Северной Индии, завоеванной мусульманами в начале 13 века, "аракой" назвали уже настоящий крепкий алкогольный напиток - дистиллированное пальмовое вино. Его пили и европейские путешественники, в том числе Марко Поло.

Впрочем, еще раньше, в 11-12 веках на Западе начали переводить и изучать труды мусульманских ученых. А вместе с ними получили технологии химического (или алхимического - в те времена между ними и не делали большой разницы) производства. Первый из известных нам западноевропейских рецептов получения спирта принадлежит одному из основателей знаменитой медицинской школе в итальянском городе Салерно, имя которого мы, к сожалению, не знаем, и поэтому называем Магистром Салернским. Записан он был примерно в 1150 году.

12 столетием можно датировать рецепт изготовления спирта и в сборнике "МАПП Клавикула", очевидно составленном в Египте на греческом языке. Сохранилось несколько списков этого сборника, однако в древнейших из них рецепта изготовления спирта нет. Впрочем, и тот рецепт, который дошел до нас, свидетельствует, что использовался он только при обработке тканей.

Самое смешное, что в некоторых популярных исследованиях анонимный трактат превратился в человека "из плоти и крови", греческого купца по имени МАПП Клавикул (то есть "Ключик к карте" - даже псевдо такое-то трудно придумать), который якобы жил в 4 веке и торговал спиртом, произведенным ним из виноградного жмыха по всему Средиземноморью. Хотя о существовании никто не догадывался ни в 4, ни в 12 веке.

фото: GettyImages

Первым названием спирта в рецептах европейских ученых было "аква арденс", то есть "горящая вода" - очевидно именно способность гореть считалась определяющей для этой жидкости. Но поскольку получали его ее вино, как своеобразную квинтэссенцию древнего напитка, распространилось и альтернативное имя - "спиритус вини", "дух вина". Отсюда и происходит украинское слово "спирт".

Итальянский алхимик Таддео Альдеротти изобрел в 13 веке двойную перегонку, благодаря которой получил 90% спирт. К тому же он одним из первых европейцев предложил использовать полученную жидкость в медицинских целях. Уверенный в чудодейственных свойствах "духа вина", он называл его - "аква вите", то есть "водой жизни" или даже "живой водой", известной до того только из сказок. Со временем "аква вите" превратилась в украинскую "водку".

Младший современник Альдеротти каталонец Арнольд из Вилановы советовал спирт как средство против колик, водянки, лихорадки и зубной боли. А чтобы облегчить его потребление, предлагал делать с "горящей воды" настойки на травах или запахах, а затем добавлять их к привычному вину и тем самым его "укреплять" и ароматизировать. Впрочем, и для него это был отнюдь не самостоятельный напиток, а только слагаемое в привычных напитков.

Эпидемия язвы в следующем, 14 веке, известная как "Черная смерть", привела к настоящему всплеска внимания к медицинским средствам в целом. Вырос и спрос на "эликсиры" на спиртовой основе, которые врачи наперебой рекомендовали как лекарство от любых болезней. Сказались и климатические изменения. В Европе становилось холоднее. Соответственно, в привычку входили горячие и "согревающие" напитки.

И виноград теперь зрел далеко не везде, где раньше. Поэтому его надо было везти издалека - скажем в Англии, Нидерландов, Северной Германии его поставляли из французской Аквитании, крупнейшим портом которой был Бордо. Эту торговлю быстро прибрали к своим рукам посредники - фламандцы, к которым чуть позже присоединились и соседи - голландцы. Однако долгая и изнурительная Столетняя война, что началась именно в это время, угрожала им потерей прибыли. Поэтому во время боевых действий вино не всегда удавалось поставлять вовремя и оно портилось. Тогда находчивые коммерсанты решили использовать изобретение алхимиков.

фото: GettyImages

Торговцы догадались перевозить не "все вино", а лишь его "квинтэссенцию", дух - полученный из вина винный спирт. А уже потом на месте продажи "восстанавливать" его, добавляя к спирту воду. Нам, конечно, такой рецепт может показаться странным. Ведь спирт, разведенный с водой, мало похож на вино. Но в Средневековье вкусы были не слишком изящны. Немало покупателей вообще могли не знать, какое на вкус настоящее вино. И потреблять водный раствор винного спирта, считая его "тем самым бордо".

Возможно, именно из маркетинговых соображений спирт и стали именовать "выжженным вином" - "брандевейном" фламандским, которое в конце концов в английском превратилось в знакомое нам "бренди". С другой стороны, перегонять вино на спирт, чтобы оно "не успело испортиться", могли и сами производители. Так происходило, например, с арманьяком, который долгое время вообще не продавали за пределы Аквитании, а потребляли, как говорится, "на месте".

Официальной датой появления арманьяка считают 1411 год. Но, учитывая, что им сначала почти не торговали, можно предположить, что производить его начали еще раньше. Впрочем, вряд ли может идти речь о 1334, который многие считают датой рождения французского коньяка (гораздо более популярного в мире вида бренди) - хотя бы потому, что его изначально производили на продажу и упоминание об этом должно остаться в источниках.

Есть еще одна загадочная дата, которая кочует из одной книги в другую. В 1405 году ирландские летописи упоминают о смерти одного из местных вождей, Ричарда Магренела, который якобы взял "аква вите". Очевидно, что в этом сообщении речь идет не о химических опытах, а о потреблении спирта в достаточно больших количествах. Но мы не знаем наверняка, в которой именно форме лихой предводитель его потреблял - как эликсир, как бренди или как перегнанный ячменный солод.

На последней версии настаивают патриотически настроенные ирландцы - в конце концов "аква вите" кельтской звучит как "ишке беаха", и именно это словосочетание со временем превратилось в известное всем "виски". Но я бы лично не решился на основании одного, довольно неопределенного сообщения судить о производстве виски на "Зеленом острове" уже в начале 15 столетия. Ведь после этого летописи не упоминают о нем даже не годами, а почти века.

Легче уже поверить, что "живой водой", которая для Магренела стала мертвой, был винный спирт, который привезли в Ирландию из Франции (продавцами, между прочим, не обязательно должны быть голландцы, в 15 веке им торговали и итальянцы, в частности генуэзцы ). В конце концов, торговля бренди росла очень быстро и охватывала с каждым десятилетием широкий круг потребителей. После победы Амстердама над Ганзой в войне 1438-1441 годов, скажем, голландцы получили монополию еще на торговлю со Скандинавией и балтийскими странами, и это открыло водке путь на северо-восток.

Инциденты, подобные ирландскому, между прочим, свидетельствуют, что манипуляции с разведением бренди водой быстро потеряли смысл. Потребители быстро привыкли пить его неразбавленным. А уже следующим, вполне логичным шагом стали попытки изготавливать спирт из сырья, которое было под рукой. В конце концов, альтернативой вину всегда было пиво. Зачем переделывать где-то во Франции напиток из винограда, если есть собственное зерно. Так появился "хлебный" напиток, который сначала получил "длинное" название "корнбрандевайн" ( "зерновое выжженное вино"), быстро превратилась в "корнбранд".

Первыми корнбранд начали изготавливать именно голландцы и их соседи - немцы. Однако технологию было легко заимствовать, а скорее самим найти "по аналогии". Именно так, вероятно, произошло на Британских островах во второй половине 15 века, где напиток получил уже упомянутое нами имя "виски". Первое упоминание о нем, скажем, в Шотландии датируется 1494 годом. Но в ней речь идет о деле уже привычном для всех участников - "брату Джону Кору продано семь мер солода для производства водки". В 1498 году первая лицензия на продажу "аквавита" была выдана в Швеции.

Поскольку корнбранд и виски были гораздо более крепкими напитками, стоили относительно дешево, а привычки и традиции их употребления еще не сложились (многие пытались их пить так же как пиво или вино, большими глотками или даже кружками) Западная Европа вскоре столкнулась с попойками неслыханных ранее масштабов. В Германии на них жаловались уже в конце 15 столетия. Некоторые немецкие города вынуждены были запретить продажу спиртного - по крайней мере в праздничные дни. Другие - ограничивали производство крепкого алкоголя, прежде всего под давлением конкурентов - пивоваров. Но волну уже было не остановить.

Правда, Западной Европе собственного зерна уже не хватало. Теперь его везли с заельбськой Германии, Речи Посполитой и Ливонии. Правда, местные жители быстро поняли, что зерно выгоднее перерабатывать самым и продавать на Запад уже в "жидком виде". Или не продавать и потреблять самим.

Производство спирта распространялось со скоростью лесного пожара. Показательно, при этом, что местные названия "хлебного" напитка были скалькированные не из немецкого, а с латыни. От "аква арденс" происходит и чешский "паленка" (от "жженая вода", в венгерской это слово превратилось в "паинко"), и польская "гожелка" (и с родственной украинской "водкой"), и литовское "дягтине". С 1534 года поляки используют, впрочем, слово "водка" (впоследствии заимствовано и русскими) - сначала в смысле "эликсир", "настойка". Не стоит думать, впрочем, что водка появилась вместе с названием. О водке, "привезенной из России", шведские источники упоминают уже в 1505 году.

Интересно, что Южную Европу - Испанию, Португалию, Италию - популярность крепких алкогольных напитков все это время как бы обходила стороной. Даже в Венеции, торговавшей со всем миром, водку в документах впервые вспомнили только в 1596 году. При том, что в колониях напиток, подобный индийской араки генуэзцы и португальцы пытались изготовить еще в 15 веке. Возможно, секрет заключался в том, что в метрополиях царило вино - доступное почти для каждого.

фото: GettyImages

Аргументов в пользу этой версии добавляет распространение в то же самое время в Северной Африке и на Ближнем Востоке арака - уже не как эликсира, а именно как напитка, крепкого алкогольного напитка из виноградного сырья, к которому обычно для вкуса добавляли немного анисового масла. В Анатолии и на Балканах арабское слово трансформировалось в "ракию" - но рецепт был единственным во всех османских владениях. Как и то, что и ракию, и арак изготавливали полулегально, ведь запрет на опьяняющие напитки в исламских государствах никто не отменял.

В испанских и португальских колониях в Новом Свете такого запрета, конечно, не было. Но не было и винограда. Поэтому алкогольные напитки делали из того сырья, которое было под рукой - перегоняли в спирт сахар и мел, а в Мексике - пытались дистиллировать пульке, местный напиток из агавы. Упоминания о первых экспериментах с пульке датированы еще 1530 годом, а к концу века появилась уже настоящая текила.

В 1553 году Жиль де Губервиль попытался дистиллировать сидр, и получил кальвадос. Следующим шагом стало производство спиртных напитков из самых фруктов - сначала из вишен (кирш), затем из груш, и наконец из слив. Фруктовая водка к востоку от Рейна получила название шнапс - и вскоре немцы так стали именовать любую водку, в том числе и приношение, и картофельную (впервые спирт из картофеля получил Иоганн Бехер в 1669 году). В Восточной и Юго-Восточной Европе воцарилась сливовица, которую иногда, под османским влиянием, называли и называют ракией.

Следующее столетие открыло эпоху рома и джина. Они даже родились почти одновременно. В 1650 году Франциск Сильвий, на основе давно известной можжевеловой настойки, создал в голландском Лейдене новый напиток, который, по его убеждению, имел незаурядные лечебные свойства. Можжевельник дал изобретенному напитку имя - "дженевер". В 1651 году на Барбадосе начали производство рома из местного сахара. Уже вскоре ром приобрел такую популярность, что его начали выдавать английским матросам вместо бренди (которое, к тому же поставлялось из Франции). В 1688 году голландский статхаудер стал английским королем Вильгельмом III. С собой в Лондон он привез и рецепт дженевера, что в Англии претерпел изменения и превратился в джин.

Уильям Хогарт, гравюра "Переулок джина"

А дальше произошло то же, что в конце 15 столетия в Германии - благодаря дешевизне и чрезвычайно простому рецепту приготовления напитка Англия в середине 18 века погрузилась в "лихорадку джина". Тысячи людей пьянствовали день и ночь, сходили с ума, теряли человеческий облик, грабили и продавали последнее только для того, чтобы приобрести очередную порцию питья.

фото: GettyImages

Остановить алкогольное безумие удалось не сразу. Для этого прежде всего пришлось сделать джин дороже и не таким доступным. И предложить альтернативы. Для менее состоятельных - качественные сорта пива, прежде всего портер. Для тех, кто имел деньги, - коньяк. Именно тогда известный вид французского бренди начали выдерживать в дубовых бочках, благодаря которым он получал "благородный" цвет и вкус. По иронии судьбы, это произошло именно там, где за несколько веков до этого начали производить первые крепкие напитки на продажу.