Капуста. В десяти одежках

Это, пожалуй, самое известное упоминание об овоще, присутствующем на столе большинства украинцев и европейцев - по крайней мере тех, кто вынужден готовить дома. И свидетельство того, какой давней знакомой насамом деле является капуста для людей.

Капуста - одно из немногих домашних растений, происходящих из Европы, а не завезенных на наш континент. Чаще всего ее родиной называют Испанию (она же Иберия - от названия племен, обитавших на Пиренейском полуострове в глубокой древности).

Впрочем, дикая, или морская капуста, от которой происходят все разновидности домашней культуры, растет по всему Средиземноморью, поэтому "приручить" ее на самом деле могли и в Италии, и в Греции.

Фото: gettyimages

Иберы - если все же будем придерживаться "испанской" версии одомашнивания - обратили внимание на мясистые и сочные листья этой двухлетний травы, которая не требовала плодородных почв и росла даже на известняковых склонах. К тому же выяснилось, что капуста быстро приспосабливается к меняющимся условиям, и из нее легко выводить сорта с необходимыми людям характеристиками - например с прямым или наоборот кудрявыми листьями.

Уже благодаря этим двум своим свойствам - неприхотливости и "пластичности" в руках опытного селекционера - культура капусты быстро "завоевывала" новые страны. Уже вскоре после одомашнивания ее выращивали довольно далеко от ее родины, например, в Месопотамии. А вот в Египте капуста долгое время была неизвестна. Когда же появилась, превратилась в своеобразный десерт - ее подавали вареной, уже после всех блюд, как лакомство.

Пришлась капуста по вкусу и древним грекам. Ее очень уважал, скажем, Пифагор (в отличие от бобов, которые он просто ненавидел), а Диоген вообще ничего кроме капусты, которую он запивал водой, не ел. Впрочем, в "классическую эпоху" история этого растения становится все более запутанной и распадается на истории ее разновидностей, количество которых постоянно растет - как количество платьев в модном гардеробе.

Прежде всего, в Греции появилась ранее не известная кочанная капуста (сейчас это самый распространенный вид этого растения). Капустный кочан - это не что иное, как недоразвитая большая почка, спрятанная в листьях - "одежках". Эллины называли такую капусту "крамбе".

Для обозначения древней, листовой капусты использовали слово "рафанос". Если учитывать, что редис они называли "рафанис", а репу - "рафус", и все три растения сеяли одновременно, путаница действительно выходила та еще. Неудивительно, что Хрисипп Книдский написал целый трактат о капусте, который до нас, правда, не дошел.

Фото: gettyimages

Крамбе считали любимой едой македонцев - неудивительно, что и в Греции, и на Ближнем Востоке она получила особое распространение после походов Александра Великого. Впрочем, даже через века, скажем, в Египет греки все равно привозили семена своей, настоящей по их мнению, капусты с Родоса.

В эллинистические времена в Сирии или на соседнем с ней Кипре - здесь мнения ученых разошлись уже в древности - появилась еще одна разновидность капусты - с увеличенными желтыми соцветиями, которая нам известна как цветная капуста.

Интересно, что Теофраст - первый ботаник, оставивший нам описание капусты, упоминал лишь три ее разновидности - дикую, листовую... и "критскую". Исследователи до сих пор спорят, называл он так кочанную капусту или цветную - в последнем случае можно считать, что у нее была еще и третья родина, кроме Сирии и Кипра.

Но и это не все. Потому что есть еще одна разновидность растения, известная со времен античности, - и с зелеными, недозревшими соцветиями - древние римляне называли такую капусту "Кимо", а теперь чаще называют брокколи (с итальянского это слово можно перевести как "веточки"). По преданию ее вывели именно в Италии, куда одомашнена капуста попала благодаря этрускам (в свое время они переселились на Апеннины с Ближнего Востока).

Фото: gettyimages

Впрочем, в древности большое распространение кима не получила и почти не была известна за пределами Апеннинского полуострова. Теофраст о ней точно не знал. И трудно даже сказать наверняка, происходит ли брокколи от цветной капусты, или наоборот, или же обе разновидности капусты появились независимо друг от друга.

В то же время Катон не просто успоминал, но и настоятельно рекомендовал киму как лучшее лекарство. Впрочем, пропагандируя неприхотливость во всем, он считал, что в качестве ежедневного блюда вполне можно довольствоваться и обычной листовой и кочанной капустой, только немного приправив ее солью и уксусом, а для гурманов - медом.

Для Лукулла, конечно, это было слишком просто. Он вообще считал, что даже запах капусты является недостойным изысканной кухни. Зато Цезарь ел ее просто с черным хлебом, а Гораций - с куском свинины. Оба таким образом демонстрировали "близость к народу". Сын императора Тиберия Друз, наоборот, был натурой утонченной и предпочитал киме, и вообще питался ею одной - если, конечно, верить дошедшим до нас сплетням.

Плиний Старший насчитал семь разновидностей капусты только тех, что росли в Италии. Однако нам большинство упомянутых им названий ничего не говорит. Мы, собственно, не знаем даже, какой именно капустой так хвастался император Диоклетиан.

С упадком Римской империи об овощном разнообразии ее "золотого века" начали забывать. Хотя капусту вспоминали и в раннем средневековье - в частности Антим, врач готского короля Теодориха, и лично Карл Великий в своем "капитулярием об имениях".

В "темные века" жители Европы предпочитали кочанные сорта растения. Неудивительно, что даже название капусты во многих языках происходит от латинского слова "капут", то есть "голова" (при том, что римляне использовали для кочанной капусты именем "брассика"). Даже английское "кебедж" является переделанным французским "кабуто" - хотя на Британских островах кочаны не выращивали до 13 века, довольствуясь листовой капустой.

В отличие от римлян, средневековые европейцы употребляли капусту не только сырой и вареной, но и заготавливали ее на зиму - солили и квасили (квасили иногда даже без соли, которая в те времена была недешевой). В Германии кислая капуста - "зауеркраут" - превратилась в настоящее национальное блюдо (в эльзасском варианте ее называют "шукрут"). Для засолки и квашения лучше всего были именно кочанные ее сорта - в Западной Европе они были в основном зелеными и красными, дальше на восток - в основном белыми.

Похожим путем, кстати, шли и народы Дальнего Востока. Китайская капуста, или пок-чой, правда, является однолетним растением - в отличие от европейской двухлетней, и многие ученые считают ее отдельным ботаническим видом. Впрочем, и ее сначала употребляли преимущественно сырой и вареной, и только в средние века начали солить и квасить - так, скажем, появилось национальное корейское блюдо кимчи.

Фото: gettyimages

На Руси капуста была известна с 9 века. Первое письменное упоминание о нем содержится в "Изборнике", изготовленном для черниговского князя Святослава Ярославича в 1073 году, но как об овоще хорошо известном читателю. Капусту на Руси не только квасили, но и делали из нее горячие блюда - даже борщ сначала был именно "сборным" супом из капусты, а свекла и другие ингредиенты появились в рецепте лишь впоследствии. Впрочем, в немецком айнтопфе капуста тоже занимает почетное место, а русские щи вообще могут состоять только из нее.

В общем, за несколько веков капуста вместе с репой превратились для европейцев в главные овощи. И даже в голодные годы, когда хлеба не хватало на всех, они были чуть ли не единственными блюдами, которые оставались в ежедневном меню. Украинцы, правда, имели для капусты другую "пару" приговаривая, что, мол, "горох и капуста - хата не пуста". Капусту - квашеную, соленую и даже сушеную - брали с собой в плавание моряки. Именно так она в конце концов попала и в Северную Америку, и в Индию, которая в эпоху великих географических открытий с кочанами знакома не была (японцам, между прочим, европейская капуста оставалась неизвестной до конца 18 века - они имели собственные разновидности, в частности мицуно и мибун , больше похожие на рукколу и салат).

Впрочем, простота и доступность в конце концов сыграла против капусты, которая начала восприниматься как "пища бедняков", которой настоящая шляхта должна гнушаться. И тогда на помощь снова пришли садоводы и селекционеры. Новое время стал эпохой возрождения забытых и создания новых сортов привычной культуры. Капуста снова появляется на публике в разных одежках.

В моду снова вошла цветная капуста. Итальянские повара, привезенные с собой Екатериной Медичи, познакомили с брокколи французов, а из Франции - под названием "итальянской спаржи" - она попала и в Англию. Правда, англичане к концу 16 столетия даже кочанную капусту завозили из Нидерландов, поэтому британцы и сейчас ее часто называют "голландской".

Во Франции появилась красная капуста с кудрявыми листьями. В Савойе был выведен собственный сорт, который особенно пришелся по вкусу почемуто немцам. Впрочем, немцы создали и свою разновидность капусты, получившую название кольраби - в дословном переводе "капустная репа". У нее действительно главными были не листья и не кочан, а стебель или корнеплод, как у репы.

Фото: gettyimages

Первым этот вид в 1554 году описал Пьетро Маттиоли, отметив, что он попал в Италию недавно. Впрочем, уже к концу века кольраби выращивали не только в Европе, но и в Северной Африке и на Ближнем Востоке.

1587 годом датируется первое упоминание о брюссельской капусте. При этом, по преданию, эта разновидность не была выведена целенаправленно. Садоводы просто обратили внимание на странные растения, найденные на городских окраинах, у которых маленькие кочанчики росли прямо на стеблях.

Впрочем, даже в 17 веке такую капусту все еще воспринимали как чудо, а не как растение для ежедневного потребления. За пределами Франции и Бельгии брюссельскую капусту начали выращивать только в 19 веке.

В 19 веке - усилиями китайской диаспоры на Дальнем Востоке распространилась пекинская капуста - разновидность пок-чой с большим и сочным листьями, выведенная еще во времена династии Мин в долине Янцзы (а вовсе не в Пекине, как могло показаться из ее названия). Впрочем, над ней еще пришлось поработать японским селекционерам, чтобы вывести сорта, которыми заинтересовались бы на Западе. Действительно массовое потребление пекинской капусты в Европе и США началось только с 70-х годов 20 века.

Фото: gettyimages

Именно тогда на рынки вышла и капуста романеско - близкий родственник цветной и брокколи, но с нежным, сливочно-ореховым вкусом. Ее называют "капустой компьютерной эпохи", ведь соцветия романеско по форме являются фракталом, или самоподобным множеством чрезвычайно популярным в компьютерных технологиях. Удивительно, но на самом деле сорт романеско (в переводе с итальянского - "римский") был выведен еще в 16 веке, когда компьютеров не было даже в мечтах ученых.

Фото: gettyimages

Многие разновидности капусты, между прочим, вообще не употребляют в пищу. Это декоративные растения, которые украшают сады и парки по всему миру. Впрочем, большинство из нас - даже ценители высокого искусства - любит тугие кочанчики совсем не за их вид. Поскольку эстетическое наслаждение может соблазнить больше, чем блюда из капусты, изготовленные собственноручно?

фото: gettyimages

Разве не об этом говорил император Диоклетиан ровно 1715 лет назад?