Масло. Жирные гонки

Кстати, а как вы жарите блюда у себя не кухне? На масле? А на каком именно? Большинство украинцев сегодня предпочитает подсолнечное. Впрочем, так было не всегда. Хотя бы потому, что по происхождению подсолнечник - растение заокеанское, и до открытия Америки попасть в наши дома просто не могло.

Первым из растительных масел - а сегодняшняя наш рассказ именно о них - в Старом Свете начали использовать кунжутное. Кунжут, который также называют сезамом, людям известен с давних времен - благодаря своим семенам, которые растение будто само предлагает прохожим. Семена содержатся в коробочках, которые в спелом виде раскрываются, как только их касаются, или даже от резкого звука, например хлопка в ладони. Собственно, благодаря этой своей особенности сезам попал в известную сказку - в некоторых переводах еще и под арабским именем "симсим", в которой пещера открывалась от одного упоминания о ее зернышках.

Фото: Wikimedia

Еще одно полезное свойство кунжута - он растет даже на бедных почвах, иногда на самой границе пустыни, там, где другие культурные растения погибают. И уже поэтому не составляет им конкуренции. А для жителей пустынь, с их бедным меню, вообще является настоящей находкой. Прежде всего кунжут просто ели. Затем научились изготавливать из него муку и печь хлеб. Использовали его также для изготовления напитков, в том числе и хмельных, типа пива. Наконец, начали добывать масло - ведь его содержание в кунжутных семечках может достигать 65%!

Сначала люди собирали зернышки дикого кунжута - он и сейчас растет в Африке. А около 3500 года до нашей эры научилась и сами выращивать его для своих нужд. Скорее всего это произошло в Индии - хотя некоторые исследователи говорят о той же Африке или, наоборот, Дальнем Востоке. По крайней мере, мы наверняка знаем, что жители древнейших городов долины Инда - Хараппы и Мохенджо-Даро - не только сами потребляли кунжут, но и поставляли его в Месопотамию.

Точно не известно, как они называли растение. Но ученые считают, что язык, на котором говорили в долине Инда, был близок к нынешним говорам Южной Индии. А там кунжут называют "эл" или "элли". Возможно, именно от этого имени происходит и шумерское название кунжутного масла, "илу", которое впоследствии переняли другие народы для обозначения масла вообще (украинское "олия" и сейчас звучит "почти по-шумерски").

Интересно, что сам кунжут, который быстро научились выращивать и в Месопотамии, шумеры называли по-другому, "геши" - т.е. "жирная трава". А в языке их соседей аккадцев то же выражение звучало как "шамашаму" - вот откуда и взялся тот самый арабский "симсим" и греческий, и украинский "сезам".

Впрочем, греки, как и их «старшие товарищи» финикийцы, делали растительное масло уже не столько из семян кунжута, сколько из оливок - плодов оливы (маслины). Это дерево превратилось в настоящий символ Средиземноморья вообще и средиземноморской кухни в частности, хотя, где именно ее начали выращивать, - ученые до сих пор спорят. Варианты называют разные, вплоть до Северной Африки, но скорее всего это произошло в Ханаане - в долинах рек Иордан и Оронт, совсем рядом с Финикией. Впрочем, маслины были известны и в Египте, и в Месопотамии. Само название масла и оливок с начала обозначало "содержащие масло", "масляные" (так же как "маслины" - "жирные") - ее процент в плодах иногда достигает невероятных 80%.

Правда, в отличие от кунжута, который является травой, деревья требуют тщательного, многолетнего ухода. К тому же масло не растет и не плодоносит на север от Средиземноморья. Именно поэтому северные европейские народы - и в древности, и в средние века - жарили свои блюда в основном на доступном для них животном жире - сале, а те, кто мог себе позволить, и коровьем масле.

Жители степей зато привыкли делать масло из другого, более доступного им растения - конопли. Семена менее жирные - только до 35% масла, но оно в любом случае были для кочевников доступным. Крепкие конопляные стебли сначала использовали для плетения веревок, необходимых в хозяйстве скотоводов. Затем научились изготавливать из волокон ткани. И производить из семян масло - так же, как на юге это делали с кунжутом.

Между прочим, название "кунжут" является персидским и происходит от еще древнеарийского слова "кунг", которым обозначали семена травы. Возможно от него происходит и название конопли - впервые зафиксирована в шумерских текстах как "кунибу".

Часто это название, правда, переводится как "дымная", намекая на то, что эту траву еще и курили - табак в то время тоже еще не привезли из Нового Света. Впрочем, это может быть так сказать «народная этимология». Шумеры сами рассказывали, что их конопли не являются местными по происхождению, в свое время их привезли из далекой "страны за горами", под которой, скорее всего, понимали Иран или Среднюю Азию. Вполне возможно, что привезли вместе с названием, не до конца понимая его значение.

фото: gettyimages

У степных племен конопли могли позаимствовать и китайцы. Хотя сами китайцы утверждают, что одомашнили это растение самостоятельно, еще и научили выращивать его соседей. В любом случае кунжут в Поднебесной появился позже и поэтому получил название "Хумана" - то есть "чужие" или даже "варварские конопли". Впрочем, вкус кунжутного масла китайцам итоге понравился больше, чем конопляный - сейчас его использование считается одним из "столпов китайской кухни". А со временем масло научились производить еще и из сои, еще одного специфического дальневосточного растения.

Конопляное масло между тем распространилась на запад. Его охотно употребляли славяне и другие народы средневековой Европы. Правда, с началом нового времени конопли оказались нужными для других задач - изготовления тех же веревок и канатов для кораблей. Известно, скажем, что английский король Генрих VIII, а затем и его дочь Елизавета I выдавали специальные «конопляные указы", которые обязывали их подданных в принудительном порядке отводить участки земли под коноплю, чтобы флот и страна не остались без "стратегического сырья" .

Впоследствии, правда, англичане проблему с обеспечением флота решили - за счет импорта, прежде всего российского. Но в конце концов это создало проблемы уже в самой России. Неудивительно, что с 18 века и там начали настойчиво искать замену конопляному маслу. Пытались даже выращивать кунжут - но это было возможно только на южных землях, в частности, в недавно захваченном Крыму. Впрочем, на завоеванных землях дело шло трудно, приходилось даже обещать особые награды тем, кто решался отводить земли под такую экзотическую даже для этих краев культуру. Поэтому в конце концов обратили внимание на подсолнечник ...

Это растение, как мы уже знаем, происходило из Нового Света. Правда, его родиной было не Южная Америка или Мексика, как в большинстве культур, с которыми европейцы познакомились во время "колумбового обмена". А долина Миссисипи, то есть территория нынешних Соединенных Штатов (Арканзаса и Теннеси, если быть точным).

Местные индейцы ценили подсолнечник как священное растение. Но одновременно использовали его и в чисто практических целях - ели семена, перемалывали их в муку и пекли лепешки, применили в качестве лекарства, производили краску и тому подобное. Добывали из подсолнечника и масло, которое в его зёрнышках составляет более 50%. Но использовали его в кулинарии или просто мазали им волосы, наверняка сказать не можем. В конце концов никаких письменных памятников туземцы, которые одомашнили это растение, к сожалению, не оставили.

Жители Мексики познакомились с подсолнечником только через несколько веков. И заинтересовались они им прежде всего как большим, красивым цветком, который называли "чимальсучитль" или "чимальакатль" - соответственно "цветком-щитом" или "тростью-щитом" на языке науа. Впрочем, это было не просто любование - как и другие цветы, "чимальсучитль" был и символом власти, по крайней мере на изображениях правителей, которые дошли до нас.

В Европу подсолнечник привезли испанцы. И произошло это не позже 1510. Растение с крупными - размером с блюдце - цветками высадили в ботаническом саду Мадрида как декоративное растение, а оттуда она распространилось по садам и паркам всей Европы.

Первым подсолнечник описал испанский торговец и по совместительству врач и ботаник Николас Монардес в 1568 году. Он, правда, считал его перуанским растением - впрочем, в 16 веке словом Перу могли обозначать все испанские владения на американском континенте. За десять лет его книгу перевели на английский, и вскоре подсолнечник попал на Британские острова.

Поскольку сведений о том, как использовали это растение индейцы, было немного, европейцы сами изыскивали способы его использования. Итальянец Джакомо Кортузо предлагал готовить головки подсолнечника как артишоки, англичанин Джон Эвелин догадался делать из семян подсолнечника муку и печь из него печенье, фламандцы Ремберт Додунс рекомендовал "перуанскую хризантему" как афродизиак. Испанский король Филипп II направил в Новый Свет своего придворного ученого Франсиско де Толедо, чтобы тот опроверг или подтвердил слухи о подсолнечнике, - и исследователь доложил, что туземцы действительно используют его как средство, которое разжигает любовь, а попутно еще и приглушает боль в груди .

фото: gettyimages

С тех пор американский цветок превратился в символ пылкой страсти и одновременно верности - и в этом качестве попал на картины фламандских художников. Ван Дейк, который работал при дворе английского короля Карла I, сделал в начале 17 столетия несколько портретов с подсолнечником, включая свой собственный. Вскоре в стране вспыхнула революция, короля казнили, и цветок превратилась в символ ... монархии, по крайней мере среди тех, кто хранил ей верность. Впоследствии "королевской цветком" подсолнечник стал и во Франции, ведь ее обладателя Людовика XIV подданные, не без подхалимства, называли "королем-солнцем".

При этом европейцы не теряли надежды найти для растения и вполне приземленное применение. Уже в 1716 году в Великобритании был запатентован способ получения "квинтэссенции" семечек - то есть масла (правда, технической, не для употребления в пищу). В Германии его пытались жарить и заваривать вместо кофе - но в конце концов предпочли более практичный цикорий. А в Восточной Европе и в Украине, в частности, семена просто грызли - от этой привычки, довольно опасной, как говорят врачи, наши соотечественники не могут отучиться до сих пор ...

Интересно, однако, что все попытки начать промышленное производство подсолнечного масла, которые делали в 18 веке не раз, завершались безуспешно. Пока за дело не взялся русский крестьянин Даниил Бокарев. Попав уже в зрелом возрасте к Слободскую Украину и увидев, каким популярным в этих краях подсолнечник, он в 1829 году решил попробовать выжать из его семян масло тем же способом, как на его родине под Тулой делали ее из конопли. И результат даже превзошел ожидания.

Через несколько лет в Алексеевской слободе (сейчас это российская Воронежская область) была сооружена первая маслобойня, ее примеру еще одна, а потом они начали появляться как грибы после дождя - по всей территории Российской империи, где тогда выращивали или начали выращивать подсолнечник. Распространению новой технологии помогла ... церковь. Ведь вскоре она признала подсолнечное масло продуктом, который можно употреблять даже в Великий Пост. А само масло получило еще одно название - "постное".

фото: gettyimages

Интересно, что вне "православного мира" продукт большую популярность не приобрел. Даже на родине подсолнечника, в Соединенных Штатах его начали выращивать в промышленных объемах только в 20-х годах 20 века, а в Канаде - еще позже. И опять же благодаря эмигрантам из Украины и России, хорошо знакомым с технологией производства подсолнечного масла.

Впрочем, применяемым и в Северной Америке, и в Европе было и остается оливковое масло. И конопли окончательно уступили место на рынке только в середине 20 века, и вовсе не потому, что потребители "разлюбили" вкус конопляного масла. Репутацию конопле больше испортил их родственник - каннабис, также известный как "индийская конопля". С началом масштабной антинаркотической кампании и введением ограничений по выращиванию каннабиса, производители постепенно переориентировались на культуры, которые не вызывали "нежелательные ассоциации" у потребителей.

В конце концов, именно за их сердца и желудки веками боролись "масличные" растения ...