Стручковый перец. Путешественник, революционер, шутник

Впрочем, все это на самом деле можно совместить - в истории только одного растения. Стручкового перца. Он чили. Он парика. Пепперони. Красный перец. Хотя нет, красным называют и другой перец. А он бывает и желтым, и зеленым, и оранжевым. Сладким, жгучим и о-очень жгучим. До слез.

Впрочем, именно благодаря остроте он и стал таким популярным. Хотя, на самом деле не хотел этого - если конечно считать, что у растений есть какие-то стремления. Едкое вещество под названием капсаицин и содержится в стручках перца, на самом деле имела отпугивать зверей, которые решались на свое несчастье "полакомиться" яркими плодами. Собственно, и сам яркий цвет стручков должен был стать для животных сигналом опасности и заставить обходить их десятой дорогой. По крайней мере там, где они росли сначала. До того, как их потянуло (или потянули) путешествовать.

Родиной стручкового перца являются восточное предгорье Анд, которые сейчас находятся на территории Боливии. И именно оттуда это растение распространилось на всю территорию нынешней Латинской Америки. Впрочем, этим, первых путешествий стручков люди почти не имели отношения - все сделали птицы. В отличие от зверей, они не способны переварить семена перца. И капсаицин на них не действует. Они его просто не ощущают. Поэтому пернатые склевывали яркие, привлекательные для них стручки. И разносили семена перца вместе с пометом все дальше и дальше - на восток и на север.

Примерно в 7500 году к птичьему пиру присоединились и люди. Как все млекопитающие, они конечно чувствовали капсаицин по вкусу. Но он их не отпугивал, а привлекал. Именно своей возбуждающей жгучестью. И чем дольше и чаще они ели стручки - тем больше они им нравились. Этот эффект мы можем наблюдать даже на наших современниках, влюбленных в острые ощущения.

Благодаря научным мы знаем, что диким перцем - его называют Пекин - лакомились и древние жители Перу. Его стручки найдены в захоронениях - возможно потому что его почитали как священное растение. Семена Пекина найдены и в несколько "младших" за перуанские захоронениях на юге Мексики.

Именно в Мексике, но уже после 5200 года перец одомашнили - еще до того, между прочим, как научились выращивать другие культурные растения, такие, скажем, как кукуруза. Некоторые исследователи отодвигают время "приручения" Пекин еще на три, или даже на пять тысячелетий вглубь истории, но мы, пожалуй, не будем спешить соглашаться с ними.

Скорее можно признать справедливым гипотезу, что одомашнили перец не в одном, а сразу в нескольких местах. В конце концов, существует по меньшей мере две разновидности растения, один из которых - так называемый кустистый перец - можно связать с Перу, а другой - однолетний - с Мексикой. Показательно, что даже местные названия их отличаются. Перуанцы на языке кечуа стручки именовали "учу" (которое в аймара превратилось в "Уайк", а на Карибах - на «ачи»). Мексиканцы использовали название "чиль" - в переводе местного языка науа "красный". Конечно, при желании можно и между этими словами услышать что-то общее. Но и плоды обеих разновидностей перца довольно разнообразными - уже поэтому их легко спутать между собой.

Майя и ацтеки не только добавляли стручковый перец в блюда, но и использовали как лекарство, отгоняли с его помощью вредителей, а также применяли в качестве оружия и меры наказания. Астекськи легенды связывали это растение с богиней домашнего очага Чантико. Которая во время поста нарушила запрет и съела рыбу с перцем - что тогда был сладким. За это верховный бог Тонакатекутли якобы превратил ее в лесного собаку Куаушопотль, а сам перец сделал жгучим.

Первым европейцем, который почувствовал горячее дыхание "ачи", был Христофор Колумб. Это произошло 15 января 1493 на острове Гаити. И именно он дал американской растении совершенно новое название - неожиданное, а может и бессмысленную с точки зрения ботаники. Впрочем, Колумб ни был ботаником. На Карибские острова он прибыл совсем с другой целью - найти индийские пряности, прежде всего черный перец. И когда почувствовал, которым жгучим может быть "ачи", решил, что лучше эту, новую для него растение тоже назвать перцем, но красным.

С другой стороны, люди вообще склонны описывать неизвестное, сравнивая его с чем-то знакомым. Скажем, судебный врач экспедиции Колумба Диего Чанка, который, собственно, и увидел удивительные стручки первым, рассказывал, что растут они на кустах, похожих на розовые, и по размеру подобные корицы - тоже индийской пряности. А еще один из членов экипажа с удивлением отметил, что туземцы ели стручки так, "как мы едим яблоки".

Можно, конечно, увидеть в этом захват удалого европейца прочностью индейских желудков, но уже Пьетро дьАнгьера разъяснил, что странные плоды все же отличались между собой, и если те, которые туземцы называли "карибами", были действительно очень жгучими, то другие, именовались "боньятом", имели скорее сладкий вкус - это, пожалуй, первое свидетельство о существовании в тогдашней Америке сортов красного перца, похожего на современный "болгарский".

Впрочем, возможно упомянутый дьАнгьерою "боньят" даже не был красным - по крайней мере испанец Гонсало де Овьедо и Вальдес, который двадцать лет побывал на Панамском перешейке, утверждал, что сладкий перец, который употребляли местные жители, имел зеленый цвет (на отличие от жгучего красного).

Самое печальное для Колумба, однако, заключалась в том, что на открытие новой пряности в Испании никто особого внимания не обратил. Густой перец - а это был именно он - восприняли прежде всего как декоративное или в лучшем случае лекарственное растение, однако не больше. Милостиво позволив выращивать в дворцовых и монастырских садах метрополии.

Намного предприимчивее  оказались конкуренты испанцев - португальцы. Они сразу же оценили перспективы, которые открывала перед ними американская новинка, и принялись ее распространять. Начали, правда, не с кустистого, а с однолетнего перца - уже упомянутого нами "чиля" (название которого со временем превратилась в знайомише нам "чили"). Его, впрочем, и выращивать было легче. Правда, где именно португальцы его взяли, остается загадкой. На островах Карибского моря в это время он якобы не рос. А в Мексику или даже Панамы в это время не добрались даже испанцы.

Как бы там ни было, но за считанные годы, однолетний перец научились выращивать на островах у берегов Западной Африки и в Гвинее. А уже оттуда привезли его в Южную Азию. Именно так. Португальцы плыли в Индию не только за пряностями, как мы привыкли считать, но и с пряностями! Собственными. Или похищенными у испанцев.

В 1510 году португальцы захватили Гоа, который стал столицей их индийских владений. И сразу же начали выращивать красный перец. Уже через несколько лет колониальные чиновники отчитывались, что американские пряности дают прекрасный урожай, а туземцы принимают их с распростертыми объятиями. Острая местная кухня была словно создана для красного перца, который получил в индейцев поэтическое название "Мариша-пихали", то есть "солнечный фрукт".

Индийцы сами распространяли новую культуру и в своей стране, и среди соседей - в частности в Бирме и в Иране. Португальцы тем временем строили сеть факторий-крепостей, которые должны контролировать торговлю на огромном пространстве от Адена и Ормуз на западе до Малакки и Молуккских островов на востоке. И везде визитной карточкой колонизаторов был красный перец. Даже в Сиаме, где португальцам закрепиться не удалось, чили прочно "осел" - превратившись в местный, "тайский перец".

За однолетним растением наступила очередь ее кустистого родственника - его португальцы вывезли из собственной американской колонии в Бразилии сначала в Анголу и Мозамбик (где он получил забавную название "пири-пири" от переделан на местный лад латинского "Пипера"), а затем и к своим азиатских владений. А потом появился еще и "китайский перец". Ученые, правда, спорят, был ли этот вид сразу заимствован из Америки или выведен уже в Азии. Понятно, однако, что и во втором случае родился он не в Китае, как можно было бы понять из названия, - потому что в Поднебесной в те времена о существовании стручкового перца даже не догадывались. Но именно "китайский перец» дает острые сорта стручков, известные на сегодняшний день.

Это не может не впечатлять. Не прошло тридцать лет с момента Колумбов открытия, а в Индии уже выращивали вплоть три вида стручков и даже поставляли их в Европу. А кустистый перец начали выращивать в конце концов и на Филиппинах - под именем "Силинг лабуйо". Впрочем, сюда его могли завезти уже испанцы - с завоеванной ими в то время Мексики.

Невероятную, почти эпидемической скорость, с которой распространялся чили, ученые объясняют несколькими факторами - его неприхотливостью, способностью расти даже в неблагоприятном климате (а также в замкнутом помещении, в частности на корабле), а также коротким сроком развития и необычайной продуктивностью. Сыграло свою роль и четкое "позиционирование". Благодаря Колумбу (хотя сам он, возможно, этого признания так и не дождался) потребители по всему миру точно знали, чего ждать от стручков, - жгучего, действительно перечного вкуса, и понимали, что использовать их надо как острую приправу к блюдам. К другим выходцев из Нового Света - той же картошки, помидоров или подсолнечника - надо было привыкнуть, и изучить, для чего они нужны, поэтому и распространялись они вообще медленнее.

На съедобные свойства красного перца жители европейских метрополий обратили внимание уже в двадцатый годы 16 века. Впрочем, больше всего по вкусу он пришелся не испанцам или португальцам, а жителям Южной Италии, которые познакомились с жгучими стручками не позднее 1526 году. Итальянцы назвали их "пепперони" - т.е. "большими перцами", ведь они действительно были в разы крупнее горошины черного перца, который итальянской именуют "Пепе". Красный перец и теперь считают настоящим символом Калабрии - это провинция, занимает "носок" Апеннинского "сапога".

Итальянцы с удовольствием рассказывают, что познакомили с "воспалительными" стручками и остальную Европу. Впрочем, в Германию, скорее всего чили попал с запада, через Антверпен, который в 16 веке был главным центром европейской торговли пряностями. Первая немецкая упоминание о красный перец датирована 1542 годом. Здесь его чаще называли "испанским перцем".

А немецкий ботаник Леонарт Фукс в своем знаменитом трактате, который содержал первые в Европе подробные описания растений, привезенных из Нового Света, вообще назвал его "каликутським" (Каликут - это нынешний Кожикоде на Малабарском побережье Индии) - очевидно даже для него пришелец уже более ассоциировался с Азией, чем с Америкой.

По меньшей мере с 1585 года по жгучими стручками были знакомы чехи, а в 1597 году о них вспоминали как о пряности, давно известны в Англии.

Что касается балканских стран, то красный перец попал из Италии разве что в Далмации, Черногории и Албании. Все остальные получили его с востока. Ведь в Османской империи чили попал скорее не с Аппенин, а с той же Индии. Какую султан Сулейман Великолепный в это время без особого успеха пытался отбить у португальцев. Красный перец оказался неким "утешительным трофеем", который османы распространили и в завоеванных ими арабских землях, и на Кавказе (в частности в Грузии), и на Балканах. Неудивительно, что во многих странах его до сих пор называют "турецким".

Венгры познакомились с чили в 1604 году - тоже по османским посредничеством, хотя венгерский его название, "паприка" имеет хорватские корни (от "Папар" - перец), украинцы - во время казацких рейдов на турецкие порты в 1606-1616 годах. 1616 годом датируется первое упоминание о красный перец в российских рукописях.

Едва ли не последним уголком Старого Света, завоеванным стручковым перцем, стал Дальний Восток. Каким образом это произошло, ученые пока окончательно не определились. Среди возможных маршрутов называют и бирманский, и среднеазиатский. Но большинство склоняется все же к версии с португальцами, которые в 1555 году основали свою факторию в китайском Макао.

Впервые жгучий перец был упомянут в китайском трактате "Восемь книг о принципах жизни" в 1591 году - но без разъяснений его происхождения. Сначала в экзотическом кусты видели только садовую растения и именовали "варварским перцем", что для китайцев было скорее негативным "рекомендации". В Сычуани и сейчас используют название "морской перец" - это еще одно подтверждение "португальской" версии его распространения (хотя теоретически морским путем он мог попасть в Поднебесной и из испанских Филиппин).

Интересно, кстати, что в прибрежных районах Китая стручковый перец не получил большой популярности, зато в расположенной в глубине континента провинции Хунань с 1684 года полностью органично вошел в местной кухни. Очевидно, так же, как и в Индии, в пользу пришельца сыграла общая склонность местных жителей к острой кухни. А потом переселенцы из Хунани распространили его и в Сычуани, также славится жгучими блюдами, - впрочем, здесь красный перец впервые упомянут лишь в 1749 году.

Положительные отзывы о лечебных свойствах чили содержатся и в тибетском трактате "Синий сапфир", составленном на грани 17 и 18 веков. Жители Гуйчжоу в это время использовали молотый красный перец как заменитель соли, в это время была в дефиците. И именно в таком качестве чили утвердился в 18 веке в Корее, где вошел в рецепт распространенного местного блюда - квашеной капусты кимчи.

Парадоксальная ситуация сложилась в Северной Америке. Местные индейцы еще до прихода европейцев питались диким перцем (уже упомянутым нами Пекин). Но британские и французские колонисты этой привычки у них не заимствовали. И только тогда, когда для работы на местных плантациях начали покупать темнокожих рабов, вместе с ними и для их питания из Западной Африки завозить чили, к которому постепенно привыкли и европейские переселенцы.

Стручковый перец в конце концов стал первой специей, которая распространилась целым миром не только как продукт, а именно как культура - именно поэтому чили называют "глобальными пряностями" и даже "пионером глобализации". Его путешествие стали настоящими "великими географическими открытиями в кулинарии".

Общее смягчения вкусов в 18 веке способствовало распространению рядом с жгучими сортами и сладких, содержащих минимальную дозу или вообще не содержали капсаицина. Именно на такой перец обратил в 1699 году внимание английский путешественник и пират Лайонел Вейфер в Панаме - там, где его видел Гонсало де Овьедо и Вальдес за два столетия до того. В 1744 году сладкие стручки уже выращивали на Ямайке, не позднее 1759 сорт с характерным названием "бычий нос" стал известен в Северной Америке (будущих Соединенных Штатов), а к концу 18 века сладкий перец получил распространение в Южной Европе. В Украину он попал уже в следующем столетии через Балканы - возможно отсюда и распространенная в наших краях название "болгарский перец".

С помощью жгучего стручкового перца в 1830-1831 годах пытались бороться с эпидемией холеры - с тех пор, кстати, особой популярность он приобрел в Венгрии, где паприка превратилась в настоящий национальный символ. Неудивительно, что именно венгерские ученые внесли большой вклад в химические разведки, связанные с перцем. Эндре Годьош, скажем, был среди тех ученых, которые начали исследования влияния жгучих веществ на слизистую оболочку рта и желудка. А Альберт Сент-Дьердь даже получил Нобелевскую премию за выделение из паприки витамина С - хотя и, по его собственному признанию, немного неожиданно для самого себя.

Правда, капсаицин - жгучие вещество, содержащееся в чили - первым выделил британец Джон Трэш, а искусственно синтезировал австриец Энрст Шпет.

Американец Уилбур Сковилля создал в 1912-1920 годах "шкалу жгучести" разных перцев, которую до сих пор применяют в промышленности и торговле. Для этого он растворял равное количество пряностей в спирте и давал участникам эксперимента, постепенно добавляя новые порции подслащенной воды - пока те не переставали чувствовать остроту. За этот труд Сколвилл получил степень доктора наук от Колумбийского университета.

В 1928 году был выдан патент на использование концентрированного капсаицина для самообороны - в так называемых "перечных" баллончиках. Впрочем, настоящим изобретателем капсаициновои "химического оружия" можно считать индейцев. Астек дымом от сжигаемых стручков чили "выкуривали" врагов из укрепленных убежищ, а жители долины Ориноко использовали его против испанских конкистадоров.

Интересно, что об этом оружии вспомнили и во время Мексиканской революции 1910-1917 годов, с ее повстанческими армиями из крестьян, в мирной жизни не только выращивали кукурузу, но и собирали чили.

Жгучий перец стал своеобразным символом революции не только в Мексике, но и в Китае. Неудивительно, ведь "движение защиты железных дорог", который, по словам Сунь Ятсена, начал свержения маньчжурской императорской династии, начался в Сычуани. Мао Цзэдун был хунаньцем и не раз называл чили "блюдом настоящих революционеров", а Дэн Сяопин - опять же сичуанцем.

Впрочем, в украинцев красные стручки вызывают менее воинственные ассоциации. В конце концов, многие годы очень популярной у нас была "водка с перцем" - не только как напиток, но и как настоящий украинский сувенир. А кто-то вспомнит и журнал "Перец", что начинался именно как "Красный перец" и на десятилетия оставил своим символом человечка с головой - стручком. "Перчанськие" шутки, конечно, в советское время имели четко отмеренную и идеологически направленную остроту. Но журнал печатали до 2019 года, хотя и с перерывами. Теперь он шутит, так сказать, дистанционно.

Впрочем, как и большинство из нас на карантине.