Бульонный кубик. Маггия простых решений

16 апреля, 2020 четверг
09:29

В экспозиции нашего "домашнего музея", как уже заметили читатели, до сих пор были одни "твердые экспонаты". Но кто из нас не помнит с детства мамины советы "не кушать в сухомятку"?

И среди бабушкиных рецептов "лекарств от всех болезней", которые и согревают, и сил добавляют, разве не было у вас теплого бульончика? Конечно, когда мы немного подросли и стали самостоятельными, для приготовления бульонов у нас уже обычно не хватало ни времени, ни денег. И тогда в случае становились бульонные кубики. В годы моей студенческой юности их неутомимо рекламировали со всех телеэкранов. Мы, конечно, догадывались, что с бульоном в них сходство имеет только название. Но от горячей кружки все равно не отказывались. И сегодняшний разговор - именно о них.

Врачи и специалисты по питанию, между прочим, могли бы поспорить с нашими бабушками о пользе и лечебных свойствах бульона. Но на стороне семейных традиций украинцев - очень почтенное общество во главе с научным авторитетами древности и средневековья. Диоскорид, Авиценна... и в конце концов это просто вкусно, и нам часто просто хочется попробовать того привычного "бульончика из детства", а разве организм будет врать?

Бульон уже давно стал символом семейного уюта и достатка, и не только в наших краях. Не зря французский король Генрих IV, обещая своим подданным "светлое будущее", говорил, что у каждого из них "будет дома курица в супе" - в те времена суп так и ели, курицу съедали в воскресенье, а все остальные дни питались сваренным с ней бульоном (на французском "бульон", между прочим, означает просто "варево", "то, что сваренно").

В средние бульон, как и мясо, из которого его делали, вообще был скорее праздничным блюдом. И если ценный продукт вдруг не потребляли сразу, пытались сохранить как можно дольше. Именно так появился украинский холодец и французский галантин. Это, конечно, не были бульонные кубики. Хотя бы потому, что продукт получался не сухим, а похожим на желе. Такой в сумку или в карман не положишь. Но направление движения было задано.

фото: gettyimages

В 1602 году англичанин Хью Плат, современник уже упомянутого нами Генриха IV, предложил высушивать желе из густого бульона, застывшего на холоде (а чем такое желе отличается, спрашиваем, от нашего холодца?), пока оно не превратится в сухую пластину . Такие пластины разрезали на куски, пересыпали мукой, чтобы они не слепливались друг с другом, и хранили в деревянных ящиках. А когда требовалось быстро приготовить бульон - просто растворяли кусок или два в кипятке. Сам Плат называл свое изобретение "сухим желе". Он не советовал солить или перчить бульон перед высушиванием, разве что подкрашивать шафраном. И предусматривал, что "сухое желе" можно не только использовать для изготовления супов, но и кушать - как хлеб.

Рецепт Платта был использован преемниками. Некоторые, впрочем, разрабатывали и собственные рецепты. О "бульоне в таблетках" на грани 17 и 18 веков сообщают не только английские, но и французские источники. Парижский повар Жак Лефессе изготавливал твердый продукт следующим образом: дважды вываривал бульон, пока не выкипало 99% процентов воды, смешивал с большим количеством пряностей и неделю "выстаивал" полученную массу в сухом и темном месте. А потом из нее вылеплял небольшие брикеты, которые использовал при необходимости. Лефессе даже пробовал запатентовать свой рецепт - но ему отказали. Объяснив, что изобретения как такового он не сделал и воссоздать технологию может любой, даже не знакомый с его разработками.

Больше повезло английскому фармацевту Уильяму Куворси, который не только усовершенствовал способ производства, но и вместе с какой-то "вдовой Дюбуа", хозяйкой лондонской таверны "У золотой головы" (так ее описывают бумаги Адмиралтейства), выиграл в 1756 году "тендер" на изготовление "карманного супа" для британского флота. Заказ был выполнен. Известно, скажем, что таким супом питались команды судов Джеймса Кука во время его кругосветных путешествий. Укрепить с его помощью здоровье моряков, как это первоначально обещали его производители, конечно, не удалось, но как провиант "карманный суп" зарекомендовал себя хорошо - и в Англии, и в только образованных тогда Соединенных Штатах.

фото: gettyimages

Свою технологию изготовления "сухого бульона" - в виде порошка - предложил в 1831 году французский кондитер Николя Аппер, который нам больше известен как изобретатель консервов. Уже вскоре по его рецепту начали изготавливать не только фасованный, но и плиточный "сухой бульон". Его охотно покупали для французского флота... и аптек, где изобретение Аппера предлагали как средство для восстановления сил после болезни.

Но настоящий успех ждал немецкого химика Юстуса Либиха. Изобретатель минеральных удобрений и еще нескольких менее известных открытий, он заинтересовался бульоном в конце 30-х годов 19 века. И подошел к делу со всей присущей ему основательностью. В письмах к друзьям ученый с гордостью сообщал о количестве разделанных во время экспериментов туш животных, шокируя их подробностями. Но результат не заставил себя ждать. В 1847 году был создан жидкий концентрат, а в 1856 - "мясная паста". Одна ее чайная ложка, растворенная в кипятке, превращалась в два литра настоящего бульона.

Изобретение Либиха появилось я очень вовремя. По крайней мере для Южной Америки. На необозримых просторах этого континента тогда паслись огромные стада скота. Кожи аргентинских и бразильских быков охотно покупали в Европе. Но вот мясо трансокеанских перевозок не выдерживало, портилось. Съесть его сами южные американцы не могли - их было мало, а мяса - многовато. Доходило до того, что из туш вырезали лучшие куски, а иногда - только язык, а все остальное просто выбрасывали.

Предприимчивый инженер Георг Гилберт, который в это время жил и работал в Бразилии, узнав об изобретении Либиха, понял, что попал на настоящую "золотую жилу". Главное - не терять времени. Уже в 1862 году в городке Фрай-Бентос начала работу фабрика по производству мясного концентрата. Первые десятки тонн продукта, которые попали в Европу, вызвали настоящий фурор. Гилберт чувствовал себя победителем. В основанной им компании Либих сразу получил чисто номинальную должность директора по контролю за качеством - с зарплатой превышающей доходы, которые он как профессор получил за все годы научной работы. Щедрость была оправданной, ведь владельцы компании почти сразу стали миллионерами.

Почувствовав конъюнктуру, "концентрат Либиха" в Южной Америке начали производить и другие предприниматели. Изобретатель обратился в суд... и проиграл. Судьи объявили, что его фамилия уже принадлежит не ему, а всему человечеству. Пришлось регистрировать торговую марку "настоящий экстракт Либиха». А чтобы выиграть у конкурентов - печатать рецепты, в которых ингредиентом был концентрат именно под таким названием.

К концу столетия экстракт Либиха обосновался как хозяин на кухнях по всему миру. Правда, позволить себе покупать продукт из настоящего мяса могли не все. В отличие от среднего класса, для рабочих он был все еще недоступен по цене - в родной для изобретателя Германии сто граммов мясной пасты стоили целую марку.

Швейцарец Фридолин Шулер мечтал о другом продукте - таком, который мог бы поменять жизнь бедных. Работая трудовым инспектором, он видел - довольствуясь самыми дешевыми продуктами, рабочие и их дети часто болеют и рано уходят из жизни. Понимая, что мясо обычным труженикам не по карману, Шулер искал альтернативу - и наконец обратил внимание на бобы, относительно дешевые и одновременно питательные.

В 1882 году Шулер встретился с молодым предпринимателем, сыном итальянского мигранта - мельника Юлиусом Магги, который, как оказалось, тоже стремился создать питательную, удобную в приготовлении и в то же время доступную пищу. Советы Шулера показались ему интересными, но у бобов был недостаток - они долго готовились. Магги же хотел, чтобы его продукт можно было сделать быстро - ведь индустриализация не оставляла рабочим много времени для приготовления пищи. И чтобы по вкусу он не отличался от недоступного для бедных мяса.

Последняя задача поначалу казалась невозможной. Но Магги был настойчивым. Он потратил почти два года на эксперименты и в 1883 году все-таки выделил вещество, которое придавало блюдам "мясной" вкус - глутаминовая кислота. В следующем году находчивый предприниматель начал производство муки из перетертых гороха и бобов, которое при этом имело вкус мяса. А потом - и первых в мире супов быстрого приготовления, жидкой приправы для мясных блюд и концентрированного жидкого бульона на основе все тех же бобов. Магги просто фонтанировал идеями, которые быстро воплощал в жизнь. Покупатели с небольшими доходами теперь могли покупать не только овощные супы, но и сухие бульоны с ароматом карри, трюфеля и даже вкусом черепашьего супа ... Филиалы его компании возникли в Германии, Италии, Франции, Великобритании, США ...

Магги предпочитал не повторять ошибок Либиха. Он сразу регистрировал на себя все возможные торговые марки и заботился о продвижении бренда. Товары его компании имели яркие цвета и рекламировались всеми возможными средствами - от рекламы на трамваях и кораблях для прогулки по Сене до лотерей для покупателей и раздачи бесплатного супа. Он приобщал к сотрудничеству молодых маркетологов и художников, благодаря которым реклама выглядела свежей и современной.

Несмотря на многочисленные другие открытия, делом жизни для Магги стал именно бульонный кубик. Он сам придумал его форму, которая должна напоминать детские игрушки, разработал упаковку и создал рекламный слоган - "Требуйте только К!". В состав кубика входили соль, жир, сушеные овощи, растительные белки и приправы. И ни грамма мяса! Это был настоящий маркетинговый шедевр - неудивительно, что впоследствии он попал на одну из картин Пабло Пикассо (который, напомним, был именно кубистом, но в другом смысле этого слова).

Кубик Магги появился на свет в 1907 году. И сразу завоевал сердца потребителей - ведь им понравился не только вкус, но и цена, которая была по крайней мере в десять раз ниже стоимости "концентрата Либиха". Победа была абсолютной, даже конкуренты вынуждены были это признать. Компания, основанная прежде Гилбертом и Либихом, через три года и сама начала выпускать бульонные кубики под маркой "Оксо", начала выпускать, а в 1912 свою продукцию представила немецкая "Кнорр".

фото: gettyimages

Во время Первой мировой войны бульонные кубики вошли в рацион воюющих армий - только для британских солдат их изготовили более 100 миллионов. Как признавались ветераны, кружка горячего бульона, даже если в нем не было мяса, была для них настоящим спасением в холодных и сырых окопах. Не менее популярным концентрат был и в тылу, где также немало товаров было в дефиците. Конечно, не обходилось и без ложной рекламы - некоторые производители утверждали, что кубики лучшие даже натурального бульона.

В 30-й годы 20 века наоборот начался откат. Не без помощи конкурентов, и при оживленном участии общественных активистов. Одно за другим обнародовали научные исследования, которые не только напоминали, что в концентрате нет ни говядины, ни курятины (какая неожиданность!), но и отмечали, что даже количество соли в кубиках превышает дневную норму более чем в сотню раз. Однако хозяйки, прежде всего американские, уже привыкли к удобному продукту и не спешили от него отказываться. В разрушенной Второй мировой войной Европе концентрат снова приобрел популярность в Западной Европе, а после падения "железного занавеса" настоящий всплеск употребления бульонных кубиков - хотя и кратковременный - мы увидели и в постсоветских странах.

Некоторые используют их и сейчас, хотя почему-то стесняются в этом признаться. Тех, кто видит в бульонных кубиках признак бедности и необразованности, можно успокоить. Большой пользы от них, конечно, нет. Но как одна из составляющих блюд они вполне допустимы. Концентраты во многих, даже очень богатых странах, и сейчас входят в стратегические продовольственные запасы на случай войны. Так, из них готовят еду для малоимущих - просто потому, что так получается дешевле. Но используют кубики даже в дорогих ресторанах. Скажем, вместо обычной соли. Или, если уж совсем откровенно, когда вдруг заканчивается обычный бульон. Не верите? Сразу после карантина проверим ...

Теги:
Киев
+10°C
  • Киев
  • Львов
  • Винница
  • Днепр
  • Донецк
  • Житомир
  • Запорожье
  • Ивано-Франковск
  • Кропивницкий
  • Луганск
  • Луцк
  • Николаев
  • Одесса
  • Полтава
  • Ровно
  • Сумы
  • Симферополь
  • Тернополь
  • Ужгород
  • Харьков
  • Херсон
  • Хмельницкий
  • Черкасси
  • Черновцы
  • Чернигов
  • USD 38.99
    Покупка 38.99
    Продажа 39.5
  • EUR
    Покупка 42.18
    Продажа 42.91
  • Актуальное
  • Важное