live
Спутник ASTRA-4A 12073 МГц. Поляризация-Н. Символьная скорость 27500 Ксимв/с. FEC 3/4

Сало как сало


фото: gettyimage
Посетители нашего "домашнего музея" уже не раз задавались вопросом о том, когда же наконец дойдет очередь до главного героя легенд, анекдотов и преданий об украинской кухне и украинском же застолье. До сала

Что же, ждать не приходится. Рассказываем

Знакомство человека с салом произошло рано. Тогда, когда не существовало ни оседлой жизни, ни сельского хозяйства, ни народов в современном понимании этого слова. Очевидно, встретились они в то же момент, когда наш предок впервые вышел победителем в поединке с диким кабаном и решил поинтересоваться, а что у того под кожей. И обнаружил немаленький кусок жира - белого, питательного, а главное вкусного.

Увиденное произвело на первобытного охотника большое впечатление. Поэтому когда первобытный человек решил переквалифицироваться и стать скотоводом, свиньи были одомашнены одними из первых. Учитывая, что ни молока, ни шерсти домашние свиньи не давали, разводили их именно ради мяса и сала. Впрочем, как это происходило - мы явно не знаем, так как ни свидетелей этого памятного события, ни их показаний до наших дней не сохранились.

Впрочем, когда письменность таки появилась, свиньи уже были домашними животными. А люди ели сало. По крайней мере в древнем Шумере. Очевидно смаковало оно им хорошо. Вот только в жарком месопотамском климате сохранить жирный продукт свежим было трудно. Поэтому обычно к салу добавляли местные пряности, прежде всего кунжут. Это придавало ему пикантности. И одновременно перебивало неприятный запах и привкус, если сало действительно начинало портиться.

Сала шумеры заготавливали много, платили им подати в казну и даже вывозили в другие страны, обменивая на металлы и драгоценные камни. Поскольку торговля продолжалась веками, очевидно месопотамский рецепт позволял сохранять обработанное сало долго и свозить к покупателю вполне съедобным.

Древние египтяне одними из первых начали использовали сало в медицинских целях. Впрочем, речь шла не о лечебных свойствах. Сало как самый доступный животный жир было основой множества мазей, в том числе и противовоспалительными. Ради здоровья чиновников, учитывая их статус, использовали сало не свиней, а благороднее животных - таких как антилопы или гиппопотамы. Но для всех остальных смертных хватало и "хрюшек".

К тому же египтяне поняли, что это сало - замечательное масло. Намазанные им рельсами было легче передвигать даже большие каменные глыбы, необходимые для возведения пирамид и заупокойных храмов.

Интересно, что почти в то же время (или чуть позже) и с той же целью использовали жирный продукт строители Стоунхенджа. Ученые нашли рядом остатки сосудов, в которых древние зодчие вытапливали сало. Вряд ли даже такую простую технологию той эпохи можно было позаимствовать непосредственно из далекого Египта. Поэтому скорее речь идет о "параллельных открытиях".

Настоящими салоедами были хетты, древние жители современной Турции. Из письменных источников мы знаем, что сало на их рынках продавали на вес и по цене оно равнялось меду. А свинья, которую откармливали на сало, стоила вдвое дороже обычной.

Среди хеттских законов были и странные. Если, скажем, собака съедал кусок чужого сала, то владелец этого сала вправе убить пса и получить "украденное" просто из его желудка. Закон, правда, не уточнил дальнейшую судьбу "спасенного имущества".

Сало не только ели, но и использовали в магических ритуалах. Фигурки, изготовленные из этого материала, считались "заменителями" реальных животных или людей. Впоследствии эту привычку переняли ассирийцы - перед тем, как отправляться войной против какой-либо страны, они делали из сала фигурки врагов и скручивали им головы. Такой себе вариант кукол вуду ...

Что касается пищевых традиций хеттов, то лучшей едой они считали кусок немного поджаренного сала на хлебе. Так его ели местные властители, такими "бутербродами" хеттские жрецы "угощали" своих богов.

Греческие божества также "сидели на сальной диете", но совсем по другой причине. Эллины считали лучшей частью туши жертвенного животного все же мясо, и поэтому оставляли его для человеческих, в том числе и жреческих банкетов, а богам шли остатки, в том числе и сало. К тому же жертвы обычно сжигали, а сало хорошо горело.

По той же причине сало часто доставалось и рабам, потому что свободные греки предпочитали мясу. Но сало при этом считали полезным для невольников. Ведь они выполняли тяжелую физическую работу, а сало действительно хорошо восстанавливало силы.

Римляне к салу относились дружелюбно. Впрочем, они не только заготавливали его сами, но и покупали у своих северных соседей - галлов. Тамошние сало и ветчина считались тогда лучшими в Европе. В том числе и благодаря технологиям засолки (галльской культуры часто называют гальштатской - по имени крупнейшего на континенте центра добычи соли, которое использовали галлы) и копчения.

После присоединения Галлии к своим владениям, римляне заимствовали и творчески развили рецепты своих новых подданных - и теперь в Италии есть как минимум два места производства особого сала, которое называется "лярдо", - в долине д'Аоста и в Тоскане. В первом лярдо заготавливают в деревянных кадках из дуба или каштана, а в тосканской Колоннате - в мраморных ваннах, ведь рядом с этим поселением добывают знаменитый каррарский мрамор.

Солить и коптить свиной жир у галлов научились и другие народы нашего континента - в частности германцы и славяне. С тех пор его считают "своим" почти в каждой европейской кухне. Многие, в том числе и наши соотечественники - украинцы, обижаются, когда им говорят, что сало они у кого-то заимствовали.

Впрочем, даже слово "сало" впервые встречается отнюдь не в отечественных летописях, а в армянской рукописи 7 века, которая содержит описание пира хазарского хана. Возможно, слово действительно было заимствовано хазарами у славян, живших в каганате или же признавали его власть, к тому же верхушка хазар вскоре приняла иудаизм, и поэтому в дальнейшем вряд ли употребляла мясо или сало свиньи. Свинину, впрочем, запрещает употреблять верным не только иудаизм, но и ислам. Поэтому с получением мусульманами Ближнего Востока и Северной Африки места для сала не осталось и там. Зато в христианской Европе его употребляли все активнее. А "отец западного монашества" Бенедикт Нурсийский даже настойчиво советовал выращивать свиньей в монастырях - в том числе ради сала.

Распространенная во многих европейских странах легенда утверждает, что христиане намеренно разводили свиней в краях, подвергавшихся регулярным нападениям мусульман. Ведь те во время во время своих рейдов гнушались "нечистыми" животными. Рассказывают эту легенду и об украинских казаках. Однако в действительности это лишь миф - в конце концов, свиней нападавшие могли просто уничтожать. Впрочем, так же венецианцы рассказывают, что в свое время вывезли из Египта мощи Святого Марка, просто завернув их в огромный кусок сала. Не уточняя, где они нашли такой кусок в мусульманском государстве.

С другой стороны, можно утверждать, что сало таки спасло христианскую цивилизацию в темноте средневековья. Но не как еда или "упаковочный материал", а как ... топливо. Ведь именно из него изготавливали сальные свечи, которые использовали в церквях, монастырях и скрипториях - мастерских, в которых монахи переписывали строка за строкой книги, и не только из христианского канона. Свечи из воска изобрели лишь впоследствии, и они были слишком дорогими, поэтому сальные светильники продержались до открытия стеарина и парафина в 19 веке.

А еще из сала долгое время делали мыло - а как свидетельствуют события последнего времени, чистота и гигиена для выживания цивилизации иногда весят даже не меньше умения читать и писать.

С появлением огнестрельного оружия у сала появилась еще одна "работа". Им начали смазывать пушки и ружья, чтобы те не ржавели. И сейчас смазку для оружия называют "пушечным салом", хотя теперь его изготавливают из нефти. Впрочем, нефтяная промышленность возникла лишь в конце 19 века. А до этого плечо, а точнее спину оружейникам подставляли свиньи.

Чем больше становилось оружия - тем больше было их нужно. И это был не тот случай, когда пушки производили вместо продуктов. Напротив, рост количества свиней способствовал тому, что и в пищу сала - кусками, рубленого, топленого или жиром - начали употреблять гораздо больше. И во многих странах с праздничного или хотя бы воскресного блюда оно превратилось в блюдо ежедневное. К тому же сало не только ели, на нем готовили. В конце концов, европейцы настолько привыкли к этому жирному продукту, многим из них уже и не приходило в голову, что существуют целые страны, где сала не едят.

В середине 19 века Великобритания едва не потеряла главный алмаз в короне своей колониальной империи - Индию. И началось все именно с сала. Точнее - по слухам, что патроны к ружьям Энфилда, которые прислали для вооружения местной армии - так называемых сипаев, пропитанных свиным салом. Сипаи были преимущественно мусульманами, и для них оскорбительной была даже мысль, что они должны касаться сала своими губами. Недовольство переросло в возмущение, негодование - в восстание, которое за считанные месяцы охватило почти всю Индию и продолжалось два года. В конце концов, бунт подавили, но именно от него начинают отсчет движения Индии к независимости

Появление стеариновых свечей и нефтяных масел, наконец, ослабило позиции сала как промышленного сырья. В то же время наступление против него развернули и "пищевые" конкуренты - растительные масла и сливочное масло, росту производства которых способствовали промышленная революция, развитие большого фермерства и индустриализация. На стороне сала были поварские традиции и относительная дешевизна. Во время мировых войн смалец превратился в удобный заменитель коровьего масла. Банки с американским смальцем, полученные по программе ленд-лиза или как послевоенная продовольственная помощь, до сих пор помнят хозяйки по всему миру.

Тяжелый удар по салу был информационным. Начиная с "Джунглей" Эптона Синклера с ужасной сценой попадания героев в чан со смальцем и заканчивая многочисленными научными исследованиями, что доказывали вредность свиного жира, - все это создавало ему скандальную репутацию у потребителей. А за ними - у продавцов и поваров. Потребление сала в 20 веке действительно сократилось. И лишь несколько десятилетий назад его постепенно начали "реабилитировать". Как часть традиционной, в том числе и украинской, кухни. И как здоровый естественный продукт.

Впрочем для настоящих украинцев сало никогда не требовало "оправданий". Ибо, как в известном анекдоте - "Чего его пробовать? Сало как сало ". Украинцы его ели, едят и будут есть. Несмотря на информационные войны, эпидемии и карантины.

Или вы не согласны?

Всё по теме

новости партнеров

30 мая, 2020 суббота

30 мая, 2020 суббота

29 мая, 2020 пятница

Видео

Введите слово, чтобы начать