Шоколад. Фасованное счастье

Шоколад для миллионов людей превратился в настоящий синоним счастья. И неудивительно, если даже древние майя угощали напитком из какао тех, кого собирались принести в жертву богам. Ибо уверены, что обреченные смогут хотя бы завершить свою жизнь счастливыми. Большинство из пленников, кстати, пили этот напиток не только в последний раз, но и впервые. Ведь при других обстоятельствах попробовать какао могли только цари, жрецы и знать - это был действительно "аристократический" продукт. Это сейчас он доступен всем, и за то, чтобы почувствовать "вкус счастья", никому не приходится жертвовать собственной жизнью.

Майя не были изобретателями шоколада, как это часто утверждают в популярной литературе. Первыми распробовали какао их соседи и предшественники - ольмеки, которые и дали название удивительным плодам и напитку из них ( "какава" на их языке могло означать просто "орех" или "боб"). Майя, однако, существенно развили культуру потребления и, скорее всего, основали первые плантации шоколадных деревьев. А еще - подарили миру второе название продукта с какао, ведь "шок" в переводе с языка майя - "острый, жгучий".

Напиток, которой изготавливали индейцы, и был довольно острым. Ферментированные и измельченные бобы какао они смешивали с красным перцем и другими пряностями, добавляли воды и сбивали до появления пены. При этом и делали, и пили напиток холодным.

Спрос на бобы какао был большим, они были компактными и их легко было сбыть. Поэтому не только майя, но и их соседи, в том числе астеки, использовали их в качестве денег. Известно, например, что яйцо или авокадо можно было купить за три боба, маленького кролика - за тридцать, а индейку - за сто.

Уважительным отношением туземцев к "странным орехам" был изрядно удивлен сын Христофора Колумба Эрнан. Вместе с отцом он, очевидно, был первым из европейцев, кто познакомился с какао в 1502 году. А вот его тезка, завоеватель империи ацтеков Кортес не только распробовал жгучий напиток, но и заложил у Веракруса собственные плантации какао и шутил, что "выращивает деньги".

После покорения Мексики испанцами "аристократические" напитки астеков потеряли свой священный статус и стали доступными для всех жителей Америки - и туземцев, и переселенцев. Лишь бы они были им по карману. Познакомились с шоколадом и жители метрополии, испанцы. Они, правда, научились его употреблять не холодным, а горячим или хотя бы теплым.

фото: gettyimages

Возможно, сказалась путаница в названии - ведь у майя, как и во многих других языках, "жгучий" и "горячий" обозначались одним словом. Что касается остроты напитка, то она для европейцев, конечно, была необычной, но только добавляла ему экзотического флера - пряности тогда вообще были в моде. Те, кто попробовал индейский напиток, рассказывали, что чувствовали большой прилив сил. А слухи еще и придвигали какао славу "напитка любви".

Слухи и переводы изрядно смутили католических иерархов, обеспокоенных тем, что "языческий напиток" может соблазнить их паству и направить его "грешным путем". В Мексике собирались даже специальные "шоколадные конгрессы" местных епископов для обсуждения этой жгучей проблемы. Точку в дискуссиях поставил папа римский Пий V. Он попробовал незнакомый ему до этого напиток и удивленно отметил "такое горькое питье никому не может приносить удовольствие, поэтому пить его можно даже в пост".

Получив разрешение понтифика, ценители шоколада сразу начали вносить в рецепт напитка изменения, которые должны были лишить его горечи, так удивила папу (хотя одновременно и спасла напиток от запрета). Прежде всего красный перец заменили более "мягкими" на вкус пряностями. А в 1590 году в мексиканском городе Оахака местные монахини научились делать шоколад с медом и тростниковым сахаром. Затем к напитку стали добавлять еще и ваниль. Шоколад окончательно превратился в сладости ... и символ счастья.

Новая рецептура пришлась по вкусу иезуитам, которые распространили другими владениями испанского короля, над которыми, как тогда говорили "никогда не заходило солнце". За пределы испанской империи бобы какао вывозить сначала запрещали, надеясь сохранить монополию на удивительный напиток. Но в 1606 году из Вест-Индии их удалось украсть флорентийцу Антонио Карлетти. Он начал "шоколадное дело" в Италии. Оттуда напиток распространился по всей Европе, которую обеспечивали контрабандным товаром голландцы из Вест-Индской компании.

Во Францию какао привезла невеста короля Людовика XIII, испанский принцесса Анна - нам больше известна как королева с известного романа Александра Дюма. Анна не хотела и на чужбине отказываться от любимого напитка, поэтому захватила с собой не только бобы, но и служанок, что умели его готовить. Впрочем, к распространению моды на "испанский напиток" приложил руку и кардинал Ришелье. Поговаривали, что его врач, зная пристрастие пациента к шоколаду, просто добавлял в него необходимые лекарства, чем только укреплял веру кардинала в удивительные медицинские свойства какао.

С восторгом в 1655 году англичанами Ямайки испанская "шоколадная монополия" упала окончательно. Неудивительно, что уже через два года в Лондоне была открыта первая в стране "шоколадня", в которой по примеру кафе посетителям подавали горячий напиток из какао с сахаром. А в 1672 году англичанин Ганс Слоан предложил новый рецепт - варить шоколад не на воде, а на молоке (между прочим, за десятилетие до изобретения Юрием Кульчицким кофе с молоком). Впоследствии появились и другие рецепты вроде какао со взбитыми яйцами или с крепежным вином.

Впрочем, все это касалось шоколада как напитка. Долгое время его и не воспринимали иначе, как жидкость - даже критики именовали нелюбимый им продукт "помоями", то есть то, что "течет". Ничего подобного на шоколадные конфеты, не говоря о знакомых нам плитки, ни в 16, ни даже в начале 17 столетия не существовало. Именно поэтому на вопрос, можно ли употреблять шоколад в пост, кардинал Франческо Бранкаччи с легкостью отвечал "как напиток - да, как пищу - нет".

Первые эксперименты по "преобразованию" напитка в еду исследователи датируют только 1659 годом, когда Людовик XIV предоставил королевский монопольный патент Давиду Шайло, который открыл первый магазин и шоколадную мастерскую в Париже. Среди изделий Шайло были и шоколадные драже (создать нечто большее по размерам, очевидно, не позволяла тогдашняя технология). Однако эти драже не были похожи на современные конфеты - ведь делали их с некой пасты из измельченных бобов какао и сахара, сырья, которое обычно использовали для изготовления того же напитка.

В 1671 году повар герцога Плесси-пралине, который представлял французские интересы в Испанских Нидерландах, изобрел рецепт десерта из тертого миндаля, засахаренного меда и шоколада - в честь герцога он получил название пралине. Впрочем, шоколад в нем опять же был жидким. Им просто пропитывали сладкую массу. Так же как и в пирожных, которые назывались "шоколадные пальчики" и изготавливались в Англии по крайней мере с 1674 года.

18 век в историю вошел как игривый "галантный век" или эпоха рококо. И шоколад лучше  всего отвечал настроениям аристократии того времени, которая стремилась к бесконечным развлечениям и удовольствиям. Маркиза де Помпадур, которой приписывают слова "после нас - хоть потоп", между прочим, очень любила напиток из бобов какао, а Джакомо Казанова называл его лучшим средством для обольщения.

Потребление шоколада за столетие возросло в разы - и это, между прочим, очень обогатило плантаторов в колониях. В Венесуэле их так и называли - "большими какао". И именно из их среды вышли будущие борцы за независимость Латинской Америки. А вот технологии при этом развивались очень медленно. Удивительно, но даже самые искушенные "любители сладенького" того времени и их предшественники обходились без шоколадных конфет.

Волна революций, которая снесла "старые режимы" в Европе, не могла не затронуть и напиток, которым лакомились аристократы и католические священники. Революционеры и вольнодумцы обычно пили кофе. Его свойства, правда, делали его напитком для взрослых, поэтому питьевой шоколад, особенно с молоком в конце концов оставили детям - вместе со сладостями и гардеробом в "старорежимном" стиле.

Восстановить свои позиции шоколаду помогла другая революция - промышленная. Которая изменила кондитерское дело навсегда. Речь шла не только о применении паровых машин вместо рук, которое позволило увеличить количество продукции и повысить ее качество. В конце концов, мельницы для перемалывания бобов использовались и раньше. Но в 19 веке начали строиться настоящие шоколадные фабрики, работавшие для массового потребителя. А массовый потребитель хотел прежде всего доступных сладостей.

"Вкусные изобретения" появлялись один за другим. В 1819 году швейцарец Франсуа Луи Кайе создал первую шоколадную плитку - тогда еще прессованную. В 1821 году англичане Джордж и Ричард Кэдбери начали производство сплошных шоколадных конфет. Швейцарец Шарль Амедей Колер изобрел шоколадные батончики и твердый шоколад с фундуком.

В 1828 году в поисках способа удешевить производство напитка из какао, голландский предприниматель Конрад ван Хаутен создал пресс, который  отделял от шоколадной массы какао-масло, а остатки позволил перемалывать в порошок, который затем легко растворялся в воде или молоке. Изобретение неожиданно оказался полезным и для производства конфет. Ведь повторно смешивая масло с порошком в разных пропорциях можно было придавать полученной массе любую форму. И как только действие патента Хаутен, выданного на 10 лет завершилось, кондитеры всего мира начали вводить технологию на своих предприятиях.

В Германии и Бельгии наладили производство фигурок из шоколада. Английская компания "Фрай и сыновья" в 1847 году создала первую в мире литую шоколадную плитку. За два года инициативу перехватила опытная фирма Кэдбери. Именно ее плитка стала образцом для производителей других стран. Следующей новацией Кэдбери стало производство конфет в коробках - первая из которых имела форму сердца.

Еще одним открытием, использованным кондитерами, стала "молочная мука" - сухое молоко, изобретенное немцем Генрихом Нестле. Швейцарец Даниэль Петер, зять уже упомянутого нами Кайе, после восьми лет кропотливых экспериментов доказал, что именно его лучше добавлять в шоколад, чтобы получить новый нежный вкус. Так в 1876 году родился молочный шоколад, патент на который изобретатель в конце концов продал той же компании "Нестле" (Генрих к тому времени уже отошел от дел).

Совершенствовалась и текстура продукта. Еще один швейцарец Рудольф Линдт создал в 1879 году устройство, в котором шоколадная масса находилась в постоянном движении и становилась при этом мягкой и однородной, как фондю. Этот шоколад он так и назвал - "фондируемый". Но главное - с каждым новым изобретением, с каждым новым производителем, который выходил на рынок, продукты из какао становились не только более качественными, но и дешевле и доступнее. В конце 19 века цены снизились настолько, что шоколад был по карману не только представителям "среднего класса", но и квалифицированным рабочим и даже студентам.

За "швейцарской" эпохой в истории сладкого продукта в начале 20 века наступила "бельгийская". Семья одного из ее пионеров, Жана Нойгауза, правда, происходила из Италии, и носила фамилию Казанова. Но после того как перебралась в Брюссель, решила перевести игривое имя фламандском. Жан мечтал стать врачом. Однако выяснилось, что он не переносит крови. Поэтому в конце концов открыл аптеку - в которой таблетки покрывал шоколадной оболочкой. А его внук в 1912 году решил то же самое делать уже не с лекарствами, а с конфетами - создав знаменитое бельгийское пралине. По образцу которого и в других странах начали делать "корпусные" шоколадные конфеты твердой оболочкой и начинкой.

фото: gettyimages

Самым известным изобретением швейцарских кондитеров прошлого века стал белый шоколад. Технологи компании "Нестле" создали его во времена Великой депрессии - но не столько для того, чтобы убедить потребителей, что "белая полоса" в их жизни уже близко, сколько для того, чтобы как-то использовать избыточные запасы какао-масла, накопившиеся на ее складах. В белом шоколаде и правда нет какао-порошка - именно поэтому он и имеет цвет "слоновой кости" (некоторые именно по цвету считает его молочным, но это, конечно, не так). А от депрессии шоколад всех оттенков помогает одинаково. Именно поэтому во время Второй мировой войны он вошел в солдатские и офицерские пайки многих действующих армий.

В 21 веке появился еще и розовый шоколад - и, по словам его изобретателей, таков естественный цвет продукта, без применения красителей (те позволяют создать шоколад всех цветов радуги). Вкус розового шоколада гурманам понравился, но настроение потребителям он способен поднимать уже одним только видом.

Креативные украинцы, впрочем, научились вызывать улыбку даже названием продукта - ведь "сало в шоколаде" было сначала только в анекдоте, и только потом его начали производить в реальности. Большой популярностью, правда, экзотическое блюдо не пользовалось, если не считать, конечно, экзальтированных туристов. Хотя в условиях карантина, как средство выживания и предотвращения депрессии, можете попробовать ...

Необычно? Но и банальные для наших современников батончики с орехами или шоколадные плитки Эрнана Кортеса с кардиналом Ришелье удивили бы никак не меньше. А майя с ольмеками, скорее всего, вообще бы не догадались что это "тот самый" шоколад.

Но признайтесь ... так ли уж важно, как расфасовано счастье, если оно настоящее?