Как итальянцы с китайцами за макароны воевали. "Экскурсия по кухне"

Очевидно, нет в Украине такой хозяйки, которая не имела "про запас" хотя бы пачку макарон. И, конечно, не нужно быть большим знатоком истории, чтобы понимать, что слово "макароны" связано с Италией.

Но видимо не все знают, что до недавнего времени макароны не считали итальянским изобретением. И даже в энциклопедиях рассказывали, что рецепт их изготовления на Апеннины привезли только в 13 веке... из Китая - почти так же, как сегодня коронавирус.

"Макаронником номер один" по этой версии был никто иной, как знаменитый венецианский путешественник Марко Поло. Он долгое время жил в Поднебесной. А уже по возвращении в Европу, в генуэзском плену надиктовал книгу о своих путешествиях. В которой, собственно, и вспомнил о макаронных изделиях, которые видел на Дальнем Востоке.

Конечно, это не были макароны в современном понимании этого слова, а скорее лапша. Какой китайцы действительно питались по крайней мере со 2-го века. По крайней мере - потому что 2-м веком датированы древнейшие письменные упоминания о ней. А китайские археологи утверждают, что нашли остатки лапши, которой аж четыре тысячи лет! И хотя изготовлена она была не из пшеничного теста, а с просяного, это не помешало патриотам Поднебесной объявить изобретателями макарон именно своих соотечественников.

Итальянским патриотам это, конечно, не очень нравилось. И поэтому они озвучили альтернативную версию этого кулинарного открытия. По этой версии Поло упомянул в своей книге о лапше только потому, что увидел - родное для него блюдо знакомо даже китайцам! А настоящими изобретателями макарон были древние римляне, которых итальянцы считают своими предками.

Правда, даже чего-то похожего на лапшу на римских мозаиках или фресках мы не увидим. Зато из письменных источников мы знаем о печеных хлебных лепешках, которыми любили лакомиться жители древней Италии. Их, в частности, упоминает римский поэт Гораций.

По-латыни такую лепешку называли лаганумом. И хотя и сам рецепт их изготовления и даже название позаимствовали у греков (те называли лепешку лаганоном, и именно так называют разновидность пресного хлеба в современной Греции), упорные историки доказывали, что именно римляне начали резать эти лепешки на полоски, из которых затем якобы родился один из видов итальянской лапши - лагана, а также более известная в мире лазанья.

Впрочем, другие, не менее придирчивые исследователи в конце концов вынуждены были признать, что проследить превращение лаганума на лазанью по письменным источникам (а других, как мы уже упоминали, и нет) на самом деле невозможно. Упоминания о том, что лаганум можно не печь, а варить в воде, бульоне или молоке появились не раньше средневековья. Да и само слово "лазанья" скорее всего происходит от греческого лазанона и, соответственно, латинского лазанума - горшка, в котором ее обычно делают и сегодня.

Тогда для макарон нашли другого "отца" - слоистый пирог под названием итрион. Им, по его собственным словам, наслаждался еще греческий поэт Анакреонт за несколько веков до Горация. В римские времена итриумом называли уже не пироги, а просто изделия из пресного теста (именно из него делают и лапшу). Итриум вспоминал один из "отцов медицины", пергамец Гален, а также авторы Иерусалимского Талмуда. А уже у римлян и евреев делать "итрийю" якобы научились арабы.

Путешественник и географ аль-Идриси оставил нам память о настоящей "макаронную фабрику", которая при его жизни (а это 12 век) работала на Сицилии. Изделия этой фабрики напоминали нити или струны из теста. И поставляли их как в мусульманские, так и в христианские страны.

Итрийю вполне можно считать «настоящими» макаронами не только по форме, которая полностью соответствует нынешним спагетти. Но и по тому, что ее делали "впрок" - высушивая для этого на солнце. Это позволяло не только долгое время сохранять итрийю, но и перевозить на дальние расстояния. Современные итальянцы называют такие макаронные изделия "сухой пастой" - в отличие от "домашней", которую изготавливали, а порой и сейчас изготавливают на Апеннинах во многих местностях - чтобы сразу сварить и съесть.

Преимущества итрийи как продукта длительного хранения сразу оценили итальянские мореплаватели, прежде всего генуэзцы. В дальних плаваниях "сухая паста", которая превращалась во вкусное блюдо только с помощью воды, масла и соли (творог добавляли по вкусу, если он был под рукой), была действительно незаменимым провиантом. Правда, изготавливать ее можно было только из твердых сортов пшеницы, которые выращивали только на юге Италии. На север, и в Геную в частности, эту пшеницу приходилось завозить. Однако качество продукта оправдывало расходы.

Практические генуэзцы, правда, макароны делали не длинными, а начали делить на маленькие кусочки. Такие изделия напоминали уже не нити, а неких червей - итальянской "вермичелли". Отсюда и известная нам, хотя и несколько "офранцуженная" под названием вермишель. Впрочем, в самой Генуе макароны долгое время именовали трией, т.е. той самой итрийей-итриумом, но уже так сказать с местным лигурийским акцентом.

Генуя, между прочим, долгое время оставалась едва ли не единственным городом на континенте, где изготавливали "сухую пасту". Для других итальянцев она оставалась прежде всего сицилийским продуктом. Так ее называли даже в кулинарных трактатах - хотя сами сицилийцы к тому времени уже начали использовать и знакомое нам слово "макароны".

Что это слово тогда означало, ученые не могут договориться до сих пор. Большинство сходится на греческом происхождении слова, но что делали греки на Сицилии в это время, мне лично не очень понятно. Впрочем, у одного из греческих книжников раннего средневековья Исихия Александрийского под названием "макария" действительно упоминается блюдо, похожее на суп с хлебными шариками или клецками, которые с определенной натяжкой тоже можно назвать макаронными изделиями.

В 15 веке славу "макаронной столицы" постепенно начал приобретать Неаполь - неудивительно, если вспомнить, что Сицилия долгое время была именно неаполитанским владением. Неаполитанцев можно считать и изобретателями "трубчатых" макарон, т.е. изделий с полостью внутри, которую можно наполнять мясом, сыром или соусом.

С 16 столетия изменился и вкус блюд с макаронами. В средние века они были обычно сладкими и пряными. К макаронам добавляли сахар, черный перец, корицу. С открытием Нового Света, в Европе и Италии в частности, появились красный перец и помидоры. Быстро вытеснили сладкие слагаемые. Покрошенный сыр при этом остался ключевым ингредиентом, так как прекрасно сочетался с кисло-сладким вкусом томатов.

Начиная с того же 16 века о "сухой пасте" узнали и в других странах Европы, в частности во Франции. Но не обходилось без курьезов. Если в самой Италии ее считали сицилийским, неаполитанским или генуэзским блюдом, то те же другие европейцы именовали "макаронниками" всех итальянцев. В одной из комедий Гольдони венецианец очень возмущался тем, что знакомый француз был уверен, что жители Венеции только и делают, что едят макароны, в то время как для них такая еда оставалась скорее экзотической.

На самом деле национальным блюдом всей Италии "сухая паста" стала лишь в 19 веке, когда страна была объединена под властью сардинского короля. Впрочем, даже "объединитель Италии", сардинский премьер Камилло Кавур говорил о макаронах как о чисто неаполитанском блюде. Зато Джузеппе Гарибальди приписывают фразу, что "паста должна объединить Италию".

По иронии судьбы, в единой Италии термин "паста" (по-итальянски это слово означает лишь тесто) окончательно вытеснил привычные для нас "макароны". И сейчас макаронами сами итальянцы называют только один, неаполитанский вид пасты. Некоторые могут и обидеться, если вы назовете так спагетти, фузилли или пенне ...

Но для нас не так уж важно как называется блюдо, если оно действительно вкусное. Разве нет?