Все родные за столом! Рецепты 12 самых вкусных постных блюд Сочельника

Этот особый вечер накануне Рождества Христова - Сочельник, - большой семейный праздник. "Не дай Бог, - говорили люди, - где-то остаться ночевать в эту ночь, весь год будешь бродить по миру!". Поэтому за столом собиралась вся семья, но если приходил гость, его обязательно приглашали к столу, так как, по поверью, он приносил в дом счастье.

Сохранилось много обычаев, примет, "сценариев" Сочельника, но в каждом доме они свои, особые, потомственные или и современные, но главное, что слово "ужин" в этот вечер приобретает особый смысл.

Святая вечеря - не только еда, это и укрепления веры, надежды на благополучие, согласие, здоровье, общие желания, планы, вообще особая дань памяти рода и семейным корням.

Относительно блюд, то хозяйки стараются готовить их 12,  что символизирует двенадцать апостолов и количество месяцев в году.

"Рождество остается одним из двух самых мистических праздников и дней в году, - говорит дочь известного этнографа и писателя Василия Скуративского, известная радиоведущая Ярина Скуратовская - В первую очередь Рождество - это спокойствие и предчувствия. Это Корни. Это продолжение традиции. Это обязательно народная одежда. Бросание углу на потолок, прятание за пирожками, квохтанье детей в уголке, призывы к морозу. Это причастность к чему-то величественному, непрерывному. Это приглашение к столу всего рода и ощущение, что с нами рядом все, известные и неизвестные души наших предков. это лишь свечи... И, конечно, это вкус Рождества. Вкус традиционный - 12 постных блюд с обязательной кутьей, компотом, пирожками, грибами, квашеньями ".

Основные блюда - это кутья, соль, чеснок, хлеб, борщ с ушками, жареная или иная рыба, гороховое пюре с различными специями и приправами, фасоль в разных вариантах, поливка из грибов, вареники с картошкой, капустой, вишней, сливами с медом, кисель, песни пампушки, салат из свеклы с орехами или маринованными грибами (шухи), сельдь, тушеная квашеная капуста с грибами, компот, винегрет, голубцы из тертого и вареного картофеля или с гречкой или пшеном, с грибами, грибная юшка, соления и квашения еще много нового и хорошо забытого старого. Потому этот вечер - особенный, и готовится на стол по-особенному: с любовью, со светлыми мыслями, с воодушевлением.

Приди, кутья, на покуття!

Кутья - основное блюдо сочельника. Это сакральная часть Святой вечери, символ достатка и плодовитости, идеи спасения, которую принес Иисус своим рождением в Вифлееме. Приготовление кутьи - продуманный и логический обряд.

Самая распространенная ныне - вареная пшеница с медом, маком и орехами - как символ единения с Богом, с миром умерших.

Поэтому на 2,5 литровую кастрюлю берем 3,5 стакана толченой пшеницы, перебираем и заливаем водой. Ее должно быть больше, чем зерна, примерно в полтора раза.

Промыть холодной водой и залить водой на ночь. А утром выложить зерно в кастрюлю с толстым дном, залить родниковой водой так, чтобы ее было вдвое больше за зерно, и варить на медленном огне, пока впитается вода. Дальше - растирается мак, который перед этим нужно замочить как минимум часов на пять. По старинке, растирается в ступке. Эта работа кропотливая, поэтому в современных условиях можно воспользоваться и кухонным комбайном. Орехи очистить и измельчить, изюм помыть. Многие хозяйки добавляют в кутью и сушеные сливы, абрикосы, вишни - также перед этим помытые и замоченные. На Буковине в кутью добавляют еще и халву - говорят, это особенно вкусно. Однако в основном кутью заправляют медом, разведенным с компотом - чтобы кутья не была слишком переслащенного или сухой.  

Кутью ставят в углу, в идеале - возле дидуха.

Символ праздника и радости - пышные пампушки

Пампушки начиняют ягодами, джемом или вареньем. Для теста потребуется 1 кг муки, 50 г дрожжей, 0,5 стакана сахара, 200 г варенья для начинки. Растворить водой половину муки и дрожжей до однородной массы с консистенцией домашней сметаны. Поставить в тепло. Когда тесто подойдет, замесить его, добавляя остальную муку, соль и сахар. Снова поставить в тепло. Когда тесто подрастет, выложить его часть на посыпанную мукой доску и скачать корж толщиной 1 см. До половины коржа стаканом обозначить круг. В центре каждого круга положить варенье без сиропа, накрыть второй половиной лепешки и стаканом вырезать пампушки. Сложить их на посыпанную мукой доску и накрыть. Так же сделать пампушки с остального теста и все вместе поставить в теплое место, чтобы подошли. Лепить пампушки можно и проще, если вы умеете справляться с тестом: отрывать кусочек теста, раскачивать его, начинять и залеплять. Жарить пончики в подсолнечном масле. Оно не должно очень кипеть, так как при быстром жарке пампушки внутри могут остаться сырыми. Готовые пончики можно посыпать сахарной пудрой. Подавать желательно теплыми.

Борщ - символ торжества добра

А еще борщ - символ собрания в одно малых сил для создания одной идеи, одной семьи под одним Божьим покровом. Рождественский борщ заквашивается заранее приготовленным квасом из свеклы, потому имеет темно-красный цвет.

Борщ на Сочельник варится без картофеля и капусты, только из красной свеклы, заправленный поджаристой луком и свекольным квасом, который готовят заранее. Для этого 3 кг красной свеклы помыть и очистить от кожицы, нашинковать тонкими кружочками. Сложить в банке так, чтобы они заняли две трети объема. Можно еще добавить несколько зубчиков чеснока, 1-2 ложки сухих семян тмина, укропа или горчицы, лавровый лист. Иногда добавляют небольшой корешок хрена. Свеклу залить теплой кипяченой водой. Сверху положить сухую корочку ржаного хлеба, накрыть чистой марлей и поставить в теплое место на несколько дней. Через 2-3 дня снять пену, которая начнет появляться. Квас готов, когда пена перестанет образовываться. Его стоит еще выдержать 1-2 дня, а затем перелить в чистую банку.

Приготовление собственно борща нужно начинать с замачивания сушеных грибов минимум на 5 часов. Из них, добавив черного и душистого перца, лаврового листа и луковицу, нужно сварить уху. Отдельно сварить еще 3 - 4 средние свеклы. Вытащить из ухи грибы, а жидкость процедить через густое сито. Вареные свеклу почистить и натереть на крупной терке. Уху довести до кипения, влить в нее немного свекольного кваса (сколько - зависит от вашего вкуса и от того, насколько кислый квас). Наконец положить натертую свеклу, досолить по вкусу, добавить ложку сахара. Борщ довести до кипения, но не варить. Оставить до следующего дня, чтобы хорошо настоялся. Перед подачей борщ достаточно лишь подогреть.

Дополнением к рождественскому борщу служат маленькие вареники, два противоположные концы которых слеплены вместе в виде "ушек". Тесто для них месить, как на вареники: из муки, воды и щепотки соли. Для начинки использовать грибы, из которых готовили борщ. Их следует промыть еще раз водой и смолоть на мясорубке. Затем поджарить на масле одну луковицу, смешать с грибной массой, посолить и поперчить по вкусу, добавить 1-2 ложки тертой сухой булки - для вязкости фарша. Сформированные "ушки" надо варить 3 минуты на малом огне, а затем промыть холодной водой. Разложить в тарелки, залить горячим борщом и нести к столу.

Хлеб - и этим все сказано!

Румяный постный хлеб с кунжутом печется просто и быстро. Ингредиенты: стакан ржаной муки, 2 стакана пшеничной муки, 300 мл теплой воды, 12 г свежих дрожжей, столовая ложка сахара и чайная ложка соли.
Оба вида муки просеять в миску, вылить туда дрожжи. Добавить соль и, постепенно вливая воду, замесить тесто. Месить нужно 7-10 минут. Тесто должно получиться мягким и гладким. Миску смазать маслом, из теста сформировать шар и переложить его в миску. Накрыть и поставить в теплое место для расстойки не менее чем на полчаса. Тесто должно увеличиться вдвое. Противень застелить бумагой для выпечки. Тесто еще раз слегка вымесить и сформировать хлеб, лепешку или косичку. Выложить на противень, посыпать кунжутом, накрыть полотенцем и оставить еще на полчасика. Выпекать в разогретой до 190 градусов духовке 25-30 минут. Это так торжественно - доставать из духовки ароматный румяный хлеб!

Символ христианства - рыба

Приготовьте скумбрию, запеченную в фольге, она придаст вашему столу особой праздничности. Понадобится 3-4 скумбрии, лимон, луковица, смесь специй для рыбы, 4 ст.л. масла, соль, сушеная зелень петрушки.

Скумбрию нужно очистить, натереть солью, специями, сбрызнуть маслом и лимонным соком. Половину лимона и лук порезать полукругами. Вложить лук и лимон в брюшко, завернуть в фольгу и оставить для маринования на 30 минут в холодильнике. Далее запечь в духовке 30 минут при 180 С.

Традиционно блюдом рождественского стола в семье Скуратовских есть рыбный холодец без желатина. Для его приготовления свежую речную рыбу (2 кг) надо тщательно помыть. Во время чистки собрать чешую, косточки и хвостики, завернуть их в марлю и вместе с кусками моркови и лука (по четыре средние морковки и луковицы) поставить вариться на медленном огне в трехлитровой кастрюле. Когда овощи будут полуприготовленными, кладем рыбу, солим и перчим по вкусу, добавляем 4 средние лавровые листочка. Через 40 минут следует извлечь мешочек, рыбу измельчить на небольшие куски и залить горячей ухой. Украсить вареными овощами и поставить в холодильник, чтобы холодец застыл. С хреном это блюдо особенно вкусно.

Раиса Хроменко, киевлянка, предлагает приготовить давнее блюдо - "квасок". Сначала готовите уху из воды, томата или томатного сока, обжаренного мелко порезанного лука и также обжаренной, мелко потертой моркови. Добавляете соль, сахар, перец горошком, лавровый лист и пусть все это кипит минут 40-50. Между тем рыбу режете на куски, солите, обваливаете в муке и обжариваете. Когда уха будет уже готова, бросают куски обжаренной рыбы и пусть покипит еще минут десять. Выключаете, даете настояться. Есть желательно прохладным. Вкус бесподобный, - поощряет к работе хозяйка.

Голубцы - символы мира и достатка

Наверное, как голубь символизирует собой мир и любовь, так и голубцы - такую аналогию в игре слов видят хозяйки.

Чтобы приготовить картофельные голубцы, понадобится только капуста, килограмм картофеля, по морковке и луковице, четыре столовые ложки масла, соль и перец. Капусту разобрать на отдельные листочки. Для приготовления фарша картофель почистить, помыть и натереть на мелкой терке (как на драники). Лук измельчить, обжарить до золотистого цвета в растительном масле, добавить натертую на крупной терке морковь и тушить в течение 5 минут. Овощи добавить к картофелю, посолить и поперчить фарш. Затем выложить его на каждый капустный листик и завернуть в виде конвертиков. Голубцы залить подсоленным кипятком и тушить до готовности на очень маленьком огне. Подавать с жареным луком или с грибной подливкой.

Подлива из белых грибов готовится просто: лук поджарить на масле. Добавить замороженные белые грибы. Прожарить 7-8 минут. Посыпать сверху мукой и прожарить еще 2 минуты. Добавить горячий грибной отвар и готовить до загустения несколько минут. Вкусно и горячей, и холодной. И не только с голубцами, но и с варениками, блинами, тушеными или запеченными овощами. Если вы сухие грибы, то их следует заранее намочить в холодной воде, вынуть и жидкость процедить, в той же воде сварить грибы. Далее их нужно мелко порубить, добавить поджаренного лука и тушить. Посыпать мукой, добавить грибного отвара, посолить, поперчить и еще несколько минут проварить, помешивая.

Вареники - Божьи хваленики. Это любовь!

Ну кто бы сомневался? Вареники любят все. На Сочельник варят вареники с маком, яблоками, вишнями, фасолью, картофелем, грибамы, капустой, - кто с чем хочет!

Вареники с квашеной капустой - также желанные гости на святвечернем столе. Квашеную капусту промыть в проточной воде, если сильно кислая - отжать от лишней влаги и пропустить через мясорубку с добавлением поджаренного на масле лука (будет вкусно, если добавить к капусте еще и горсть маринованных опят или поджаренных вместе с луком шампиньонов). Можно уже и лепить вареники. Как готовится для них тесто, известно: вода, соль, просеянный мука - вымешиваем тугое тесто, даем полчасика отдохнуть, а дальше скачиваем с него качалочки, режем на кусочки, обкатываем в муке и раскатываем на лепешки. Вареники варим в подсоленном кипятке, пока всплывут, и, выбрав их, поливаем душистый маслом с поджаренным на нем луком. Или грибным соусом, о котором упоминалось выше.

Фасолевый паштет - забота о родных

С фасолью надо немного "подружиться", то есть поработать с ней, поэтому блюда с фасолью - это ваше особое внимание, время, выделенные для родных. Такие вещи очень ценятся, даже если не проговариваются вслух.

Для паштета из фасоли с кунжутом нужно: стакан фасоли, луковица, 50 г подсолнечного масла, 50 г семян кунжута, 2 зубчика чеснока, 0,5 чайной ложки соли, половина лимона, лаваш, постные блины для блинчиков, гренки или тосты. Фасоль намочить на несколько часов или на ночь, желательно несколько раз сменить воду. Сварить фасоль до мягкости (примерно полтора часа). Лук измельчить и обжарить на растительном масле, чтобы стала прозрачная, добавить к фасоли. Измельчить блендером, добавить смолотый в кофемолке кунжут, немного масла, чтобы образовалась густая, но пластическая паста наконец - перетертый с солью чеснок и сок половины лимона, все тщательно перемешать. Паштет намазать на лаваш или блинчик, свернуть рулетом и порезать наискосок на ломтики или выложить на ломтики хлеба или гренки.

Аналогично готовится паштет из фасоли и орехов. На стакан фасоли нужно полстакана орехов, луковица, 2 зубчика чеснока и любимые специи. Фасоль замочить и сварить, измельченный лук поджарить на масле, все, включая орехами, измельчить блендером или на мясорубке, перемешать, добавить специи и столовую ложку масла.

 

Блюдо, которому сотни лет! Медовый шулик

Очень древнее блюдо, еще в "Энеиде" о нем упоминается. Нарядное, вкусное, праздничное!

Для его приготовления нужно промыть 1 стакан мака, залить его кипятком и оставить на 15 - 20 минут. Затем воду слить, а мак обсушить на салфетке. Хорошо растереть яйцо и 1 ст. ложку меда и смешать с обсушенным маком. Добавить в эту смесь молоко, растопленное масло и 50 г немного водки. Современникам более привычно использовать негашеную соду, но рецепт довольно старый, и вряд ли простые крестьяне могли себе позволить использовать в выпечке соду (скорее всего, это были медовуха или самогон). Добавляем в смесь муку и замешиваем довольно крутое тесто. Раскатываем его в пласт толщиной 2 - 3 мм, выкладываем на смазанный маслом противень и выпекаем.

Выпекать до легкого золотистого цвета, но внутри корж должен быть мягким. Чтобы приготовить крем, мак промываем и заливаем кипятком на 15 минут. Затем воду сливаем, мак обсушиваем и измельчаем в блендере (лучше растереть в ступе, по чайной ложке добавляя воду, пока смесь не достигнет консистенции жидкой сметаны). Затем смешиваем мак с жидким медом, и крем готов. Им поливают частицы коржа. С таким блюдом праздник удастся!

Узвар - символ урожая

И не забудьте о компоте! Помойте сухофрукты из вашего сада или приобретенные специально для большого праздника. Это могут быть яблоки, груши, сливы, вишни, абрикосы, изюм - на пятилитровую кастрюлю примерно 700-800 г сухофруктов. Залейте все водой, пусть сухие плоды передадут ей свой вкус и аромат. Далее выньте маленькие ягоды или фрукты. Потому что яблоки и груши варятся дольше, вишни и сливы - почти мгновенно. Поэтому доведите до кипения сначала именно яблоки и груши, пусть они под крышкой побудут минуты три. А потом досыпайте ягоды, сливы и доведите компот только до кипения. Долго на огне не держите, пусть летний аромат останется в компоте. Когда напиток остынет, добавьте по вкусу меда и оставьте настаиваться часов в пять.

Затем наливайте компот в кружки и зовите семью к столу. Чтобы дал нам Всевышний добра в дом и еще на тот год Рождества дождаться!

Душевного покоя, мира и праздничного настроения. Вкусной кутьи! Христос рождается!