Бограч и Кровавая Маричка

Рынки запестрели красными помидорами почти задаром, а цены на красный перец рухнули,каккотировки на биткоин и прочий zcash - со 100-120 гривен за килограмм до цены двух поездок в общественном муниципальном транспорте. А значит пришло время подумать о бограче.

Нет, даже не так. О БООООГРАЧЕ!

Это блюдо украинской, закарпатской кухни еще называют Бограч-гуляш и ставят между этими блюдами знак равенства. Но это абсолютно не так! Безусловно Бограч имеет в основе своей мадьярский гуляш, но превосходит его по вкусовым и эстетическим показателям, как талантливый ученик своего учителя.

И я знаю о чем я говорю: как-то находясь в Будапеште я решил, что будет просто грех не съесть "Того Самого" аутентичного гуляша. Я нашел семейную ресторацию, которая уже лет 20 специализируется на этом блюде и имеет кучу положительных отзывов. Каким же было мое разочарование, когда нам принесли абсолютно банальный и посредственный гуляш, который я в свое время пробовал чуть ли не в обычных забацаных харчевнях! Хорошо хоть его мукой не загустили, как это делается в Чехии, и на том спасибо!

Итак гуляш стал для венгров блюдом ежедневным и тривиальным, как ежедневный суп, или борщ. А вот Бограч... Бограч у закарпатцев – блюдо праздничное, особенное, которое готовят на выходные, на пикник вместо традиционных шашлыков. Он вобрал в себя и привычку заправлять вином блюда, и горделивый благородный принцип: "Чем больше сортов мяса тем лучше". Душистый, густой (чтобы ложка стояла) и кроваво красный, словно кровавая купель Эржебет Батори.

Приступая к теме Бограча, я, как исследователь и ученый, ставил перед собой сразу несколько вопросов, которые вытекают из проблематики классического Бограча.

Итак за что мы не любим Бограч? Прежде всего, за то что классический Бограч надо варить 8 часов, а хватит столько времени и терпения у занятого современного человека? Ну и во-вторых многе упрекают Бограч в его сверхвысокой калорийности и жирности. Что ж, обвинения действительно справедливы и нарекания справедливы, но что делать чабанам на пастбище целый день, как не пасти коров и не готовить на неспешном костре себе вкусный ужин, а за одно и завтрак? С другой стороны труд чабанов тяжел и требует очень много энергии, отсюда и жирность и сверхвысокая калорийность.

А за что же мы любим Бограч? За ароматы копченого мяса, за густоту, вкус паприки и пикантную остроту. К тому же Бограч является незаурядным источником коллагена, который хорошо восстанавливает кожу и суставы, и если бы графиня Ельжбета Баторе вместо кровавых купелей потребляла Бограч, то и вид имела бы хороший, и прожила бы дольше, и руки бы не млели.

Гуляш, как и бограч вырос из локальных условий, а не стал каким-то изысканным изобретением. Объяснить его происхождение довольно просто: скотоводы варили суп из обрезков мяса, ведь главным и стратегическим продуктом скотоводства были не мясо и не молоко, а кожа, которая до изобретения пластиков и резины заменяла все эластичные детали в разнообразных инженерных конструкциях и в одежде. Большинство мяса можно было продать, что-то закоптить, а с хвостами и рульками не было другого выхода как сварить крепкий бульон с добавлением местных трав и овощей.

Источником жиров в таком супе был топленый жир из копченого свиного сала, долго хранившийся, как и копченые ребрышки. Основой вкуса также становились легкие в хранении лук и морковь. А с началом культивирования в Венгрии паприки, ее сушки и превращения в порошок именно она стала главной специей в этом блюде. Если в тушеное с овощами мясо с большим количеством паприки добавить немного воды, то будет гуляш как второе блюдо, если добавить много воды, то будет гуляш как суп.

А вот если добавить много разных вкусностей, да еще и вина и душистых трав, да и домашней копченой колбасы, вот тогда уже будет Бограч. Кое-кто добавляет в Бограч щипанле тесто и картофель, но я считаю это просто пустыми наполнителями, только крадут вкус большим количеством крахмала.

Итак передо мной встала задача сделать Бограч максимально быстро, минимизировать количество жиров, и сохранить все полезные свойства.

Исходя из этой проблематики я решил прибегнуть к маленькой хитрости: распараллелить задачи и делать то что можно не последовательно, а параллельно. Смотрите что у меня получилось.

Бограч

Необходимое оборудование: большая сковородка, доска для нарезки овощей, доска для нарезки мяса, большая кастрюля или казан на 8-10 литров.

Компоненты:

• Копченая грудинка– 250 г
• Телячий гуляш – 750 г
• Копченые ребрышки – 200 г
• Свиная рулька – 500 г
• Хвост телячий - 350 г
• Домашняя копченая колбаса – 150 г
• Репчатый лук – 600 г
• Морковь – 150 г
• Сельдерей – 300 г
• Вареная фасоль - 500 г.
• Перец острый свежий - 2-3 стручка
• Перец красный сладкий - 500 г
• Помидоры – 400 г
• Парика молотая – 40-50 г
• Чеснок – 35 г
• Тмин, кориандр, чабрец - 7-10 г
• Лисички - 100 г
• Красное закарпатское вино – 150-200 г

Первое что нам надо сделать, уважаемые, это разобраться с продуктами которые требуют самой долгой термической обработки. Я имею в виду фасоль и хвост со свинной рулькой. Фасоль я замочил еще с вечера. Тогда же помыл хвост с рулькой и приступил к варке бульона. Но это не просто бульон, это настоящая сокровищница коллагенов, или как говорил мой Учитель Валентин Лазаревич, "Грандиозный Бульон!".

Делаем этот бульон так. Моем хвост и рульку, забрасываем их в девятилитровую кастрюлю, заливаем водой, добавляем несколько горошин душистого и черного перца, пол луковицы, пол средней моркови, пару-тройку зубчиков чеснока прямо в рубашке, несколько кусков корня сельдерея и пол веточки черенкового сельдерея. У пучка петрушки и укропа отрезаем черенки, нарезаем их кусочками длиной в 2 сантиметра и бросаем туда же.

Из красных перцев вынимаем сердцевину, освобождаем ее от семян и тоже кладем в кастрюлю с будущим бульоном.

Ставим на огонь, доводим до кипения и снимаем образовавшуюся пену.

Когда основная пена снята, вынимаем приваренные овощи, кроме корней сельдерея и ставим бульон в духовку на самый медленный огонь томится всю ночь.

Если духовки нет, то подойдет обычная самая слабенькая конфорка. Идея именно в том, чтобы бульон варился максимально медленно, экстрагируя в себя все вкусные и питательные вещества.

Важно!: Ни в коем случае не закрываем бульон крышкой и не солим его!

С утра из кастрюли должно выпариться 2/3 литра жидкости, вместо которых мы и будем добавлять наши вкусности.

Прежде всего нужно поставить вариться фасоль, а самим начать делать гуляшевую основу.

Итак, режем кубиками в 1-2 см свиную грудинку, бросаем ее в глубокую сковородку и начинаем обжаривать понемногу, так, чтобы грудинка вытопила побольше жира. Поскольку грудинку я взял довольно нежирную, то чтобы ускорить процесс я добавил немного растительного масла.

Пока грудинка потихоньку вытапливает из себя жиры режем таким же кубиком со стороной в 1 см лук. Лука надо много, ведь он даст и сок для тушения мяса и природные сахара.

Когда грудинка покрывается румяной корочкой добавляем к ней в сковороду лук и жарим на среднем огне. Когда лук станет полупрозрачным добавляем к нашему блюду 30-40 грамм сладкой паприки и красного молотого перца по вкусу.

Еще раз все перемешиваем, добавляем порезанные свиные копченые ребрышки и продолжаем понемногу обжаривать на небольшом огне.

Тем временем режем крупными кусками красный перец и добавляем в сковородку.

За перцем приходит время помидоров, их я режу на 8 частей, нам необходимо чтобы они отдали блюду все свои силы и соки.

Добавив помидоры переходим к моркови. Я ее режу тоненькими полукольцами, она должна не только обжариться но и украсить, словно лепестки оранжевого цветка, наш Бограч. Добавляем морковь в компанию овощей и мяса.

А за ней я добавил еще немного свеженького красного перца, немного, буквально половину стручка.

Перемешиваем все вместе, солим и накрываем крышкой. Нам надо чтобы вся эта красота как следует дала сок.

Пока тушатся овощи можно перейти к говядине.

Нам стоит отделить все аловки и жилочки и, нарезав мясо крупным кубиком добавить его в сковородку, приправив сверху крупно молотым перцем, тмином и толченым кориандром.

Перемешать все как следует, немного поджарить, добавить бокал красного вина и тушить под крышкой.

Минут через 40-60 такого тушения добавить еще 10 г паприки и кориандра с тмином по вкусу.

Перемешать, дать загустеть на сильном огне и перегрузить гуляш в кастрюлю с бульоном.

Туда же добавить вареную фасоль, еще кусочков корня сельдерея.

Как следует посолить и поставить все это в горячую духовку еще на 30-40 минут томится на медленном огне.

Пока Бограч томится сделаем финальное украшение. Для этого я взял 100 г лисичек и обжарил их с небольшой луковицей, порубленной мелкими кубиками.

И добавил туда нарезанной кольцами копченой домашней колбасы и 5 зубчиков раздавленного чеснока.

Туда же добавил еще 5-10 грамм сухой паприки и сушеного чабреца. Все хорошенько перемешал, обжарил, чуть подсолил.

И вот вам уже и момент для доставания из духовки кастрюли с Бограчем! В горячий и румяный от духовки Бограч я добавляю нашу финальную заправку из лисичек и колбасы и обязательно еще бокал красного вина.

Бограч можно считать готовым. Подавать его стоит с блюдом с зеленью петрушки и укропа и свежими стручками красного острого перца, с которым в прикуску едят Бограч истинные закарпатцы.

А чтобы он лучше елся до него стоит принять аперитив. Конечно, кто-то скажет что лучшим аперитивом к Бограчу должно быть Закарпатское вино, кто-то скажет что Паленка, или как ее еще называют на Закарпатье Цуйка, кто-то будет настаивать на чистой водке. Я же предлагаю рецепт напитка, который прекрасно подогреет ваш аппетит, и улучшит настроение.

"Кровавая Маричка"

Идеей для кровавой Марички была, конечно же, Кровавая Мэри. Вот только задача была во-первых адаптировать ее к условиям среднестатистического магазина, в котором не найти вустерширского соуса, а во-вторых сохранить то основное, за что ценят классическую Кровавую Мэри – ее способность тонизировать желудок. С другой стороны, хотелось чтобы это был не просто коктейль, а так сказать и отдельное блюдо тоже, поэтому в этом рецепте вы увидите и некоторые приемы от классического гаспаччо. Итак перейдем к рецепту.

Компоненты:

• Помидоры 350 г
• Огурец 50 г
• Оливковое масло 15 г
• Чеснок 5 г
• Красный сладкий перец 40 г
• Черенковый сельдерей 25 г
• Корни сельдерея 25 г
• Острый перец 3 г
• Аджика 50 г
• Хрен 10 г
• Лимонный сок.15 г
• Кориандр молотый или горошек 2 г
• Сок томатный 0,5 л

Огурец очистить от кожуры, порезать на 3-4 куска. Черенковый сельдерей помыть и порезать так же крупными кусками. Помидоры порезать на 4-6 частей. Чеснок почистить. Сладкий перец нарезать крупными кусками, острый перец очистить от семян.

Все компоненты уложить в емкость для измельчения, добавить сверху тертый на мелкой терке корень хрена и сельдерея, оливковое масло, ложку острой аджики и лимонный сок. Все вместе перетереть блендером в течение 2 минут, добавить 0,5 литра томатного сока, тщательно перемешать. При подаче можно добавить водку по вкусу.

Для того чтобы убедиться, что то что я сварил является действительно настоящим Бограчем, а не надругательством, я пригласил к себе в гости известного закарпатского поэта Вано Крюгера. После второй тарелки Бограча он провозгласил, что такой Бограч он ел до того всего несколько раз в жизни. И прочитал мне попутно свое стихотворение, которое подойдет к этому роскошному блюду.

Ержебет Баторій гордо і велично піднімається кам’яними сходами

Своєї купелі,

Її маленькі стопи м’яко торкаються холодної поверхні каменю,

Залишаючи на ній криваві відбитки маленьких,

Дитячих пальчиків, що виразно біліють

На червоному фоні.

З її гострих грудей градом спадають краплі крові,

Розлітаючись хижими нічними метеликами мороком підземелля,

Перетворюючи сірі брили каменю стін чи то на яшму, чи то на ґраніт,

Чи то на ще якийсь дивний камінь.

 

Полум’ям полін у каміні лихо виблискують лінзи у масці

Доктора Дзьоба.

Він заповнив простір між їхніми скельцями

Слізьми безнадії і відчаю тих малюків,

Хто навіки загубив своїх матерів у полум’ї Чорної смерті,

Маленькою піпеткою він визбирував по краплинці їхні сльозинки,

Доки діти чіплялися в марній надії за чорні тіла матерів,

Нею ж заповнював скельця,

А згодом майстерно відшліфував їх до необхідних діоптрій.

 

Графине, ці троянди я вирізав із легеней курців:

Гострим лянцетом я відтинав шматки плоті від диму,

Й криваве ошмаття летіло на камінь підлоги,

Немовби зів’ялі пелюстки,

 

Недостойні і миті вашого погляду.

Хіба ж вони не прекрасні?

Сіро-молочний дим у мереживі з крапельок крові…

Прийміть цей весільний букет, о графине…

 

Ержебет Баторій приймає букет із троянд криваво-задимлених,

Що розлітаються примхливою зграйкою дивних чорних жучків

Із червоними цятками на панцері,

Навколо її лиця, білішого за сніг, і високої зачіски із волосся,

Рудішої за вогонь.

У лінзах маски Доктора Дзьоба, наповнених слізьми мертвих дітей,

Ержебет Баторій бачить калейдоскоп чудернацьких істот – їхні мрії і сни,

Неначе в ілюзінаріюмі, котрий змайстрував їй

Придворний маґ і альхемік.

 

Високі, гострі груди Ержебет Баторій

З медичною чіткістю відображаються в лінзах Доктора Дзьоба,

І в них вони віддзеркалюються в полум’ї каміну,

Що палахкотить,

Коли закохані підкидають ще дрів…

***

Приятного аппетита!