Мусака и зеленый айран

О мусаке впервые я услышал лет 12 назад от Аллы Законовой – на тот момент хедлайнера ресторанной критики и фуджурналистики в Украине. Ее определение звучало как нежный союз баклажанов, сыра и ягнятины, скрепленный белым соусом. На тот момент в Киеве еще не было ресторанов средиземноморской кухни – в тренде были суши, но Мусака незакрытым гештальтом сидела в моей голове. Впервые самостоятельно приготовить мусаку мне удалось лишь в 2013-м, но рецепт тогда не был опубликован.

И вот, раздумывая над очередным рецептом для блога, я увидел роскошные и недорогие спелые баклажаны, вспомнил стихотворение Антонича, а заодно и тот факт, что баклажанами он называл помидоры. И, конечно же, купить баклажанов с помидорами и брынзы, а к тому же еще желтого ароматного твердого сыра для корочки.

А потом задуматься: можно ли считать мусаку блюдом украинской кухни? Можно! Начнем с того, что это блюдо есть как у крымских греков, так и в ялибойлю – крымскотатарского этноса, состоящего в основном из потомков греков и генуэзцев, которые перешли в Ислам.

После недолгого гугления прямо посреди рынка я пошел покупать корни сельдерея, которым с удовольствием заменяю картошку, а далее направился в мясные ряды за бараниной. Но здесь меня ожидало полное фиаско! В мясных рядах не было не то что баранины, и даже говядины! Только свинина. Но готовить мусаку со свининой это уже издевательство, а не кулинарный эксперимент!

В отчаянии я вышел из мясных рядов и наткнулся на роскошный свежий шпинат. А может быть мусака постной? Что будет, как мясо заменить растительными компонентами.

Здесь мне вспомнился один ресторанчик арабской кухни в Гданьске, где подавали немалую порцию мусаки по достаточно гуманной цене. Этой порции явно было достаточно более чем на одного человека. Но моя спутница не ела мяса! И здесь, немного потрепав свои знания Польского языка, я понял, что мусака вегетарианская! То есть без мяса, совсем! Я удивился и заказал, но на всякий случай первым снял пробу чтобы убедиться, что добрые арабы такие не подбросили туда немножко вкусненькой баранины. Вкус был замечательный, а главное мяса там не было, так что мы с большим удовольствием разделили это блюдо на двоих. Ну что же! Раз арабам в Гданьске можно готовить постную мусаку, то и мне не запрещено!

Я приобрел шпинат и другую зеленину, добавил к своим закупкам орехов и побежал на кухню заниматься кулинарной магией. Результатами своих экспериментов я и хочу с вами поделиться.

Мусака со шпинатом и орехами

• Баклажаны 300 гр
• Сельдерей 200 гр
• Шпинат 250 гр
• Яйца 3 шт
• Брынза 350 гр
• Помидоры 400 гр
• Белый лук 200 гр
• Лук красный 200 гр
• Чеснок 30 гр
• Петрушка 50 гр
• Базилик 15;гр
• Болгарский перец 250 гр
• Твердый сыр 100 гр
• Орехи 50 гр
• Масло сливочное 120 гр
• Мука 30-40 гр
• Молоко 400 гр
• Мускатный орех, соль, перец, лимонный сок

Начнем с того, что я для себя называю мусакой – запеканка, проложенная слоями с баклажанами, сыром и белым соусом. Со всеми другими компонентами можно импровизировать в зависимости от времени года. Приготовление этого изысканного блюда займет приблизительно полтора часа и потребует из принадлежностей две сковородки и одну форму для запекания. Но поверьте мне – оно того стоит!

Прежде всего нарезаем кольцами толщиной в 1-1,5 см и засыпаем их каменной солью, чтобы они выпустили лишний сок.

Тем временем нарезаем тоненькими кусочками в 2-3 мм корни сельдерея и обжариваем его на сливочном масле до золотистого цвета.

Также нарезаем маленьким кубиком и обжариваем до полупрозрачности лук, сначала белый салатный, а потом добавляем красны йкрымскый. В процессе обжаривания добавляем соль и черный перец, а также, по желанию, столовую ложку лимонного сока. Это придаст заправке приятной кислинки.

Баклажаны промываем, выкладываем на поварской пергамент и ставим в духовку запекаться при температуре 200 градусов на 15 минут.

Промываем и крупно нарезаем шпинат, так чтобы толщина полоски была 1-1,5 см. Измельчаем ножом орехи.

На сковородке с небольшим количеством масла слегка припускаем шпинат, чтобы он потерял треть объема, добавляем поджаренный лук, даем остыть.

Готовим молочный соус: распускаем на едва горящий сковородке 50 гр масла, понемногу начинаем добавлять в него просеянную муку, все время помешивая.

Затем начинаем понемногу вводить холодное молоко.

Соус должен упаритися и быть по консистенции как густой кефир. Добавляем соль, мускатный орех, черный перец, другие специи по вкусу.

Пока баклажаны пекутся, начинаем формировать слои запеканки. Нижний слой выкладываем из прижаренного сельдерея, сверху на него выкладываем кусочки сладкого перца, посыпаем тремя измельченными зубчиками чеснока и рубленной петрушкой.

Сверху посыпаем половиной брынзы, натертой на терке.

Поверх сыра выкладываем обжаренные баклажаны (на самом деле баклажанов можно брать вдвое больше и образовать из них два промежуточных слоя, но к сожалению, моя форма для запекания не позволяла по высоте такое сделать).

Поверх баклажанов снова посыпаем рубленый чеснок и рубленные орехи.

В смесь шпината и лука натираем вторую часть брынзы.

Перемешиваем, и добавляем три взбитых яйца.

Эту смесь выкладываем сверху в форму для запекания.

Поверх шпината выкладываем нарезанные толщиной в 0,5-0,7 см кольца помидора.

Заливаем всю эту красоту белым молочным соусом и обильно посыпаем тертым твердым сыром и ставим в духовку при температуре 200 градусов на 25 минут.

Признаком готовности будет румяная сырная корочка. За 3 минуты до готовности посыпать сверху рублеными базиликом.

До такого блюда, конечно же, стоит добавить какой-то традиционный напиток.

Зеленый айран

• Кефир 0,5 л
• Укроп 10 гр
• Петрушка 5 гр

Сделать классический айран достаточно долго по времени, поэтому я предлагаю "ресторанный вариант", который приходится по вкусу большинству посетителей ресторанов крымскотатарской кухни.

В стакан блендера залить 0,5 литра нежирного кефира, положить крупно рубленный укроп и петрушку, щепотку соли и все это хорошо перетереть.

Особенно вкусной эта смесь получается, если делать ее в широких глубоких мисках, тогда напиток хорошо насыщается пузырьками воздуха.

З-за шиб проміння жмут, мов блиск омани,

осіннім усміхом з далеких лук

бренькливі мухи манить на рундук.

Мандрують хмарою дрібні прочани

й глядять очима повними пошани,

як сиве павутиння в’є павук

й в вікні від дотиків охлялі рук

блідочервоні спіють баклажани.

На грядці їх застала осінь рання,

як ще були зелені, молоді;

тепер крізь скло читають хмар письмо.

Так наші мрії, заміри, бажання

перейдуть часто в дійсність аж тоді,

коли від себе їх відірвемо.

Богдан-Ігор Антонич

Приятного аппетита!