live
Спутник ASTRA-4A 12073 МГц. Поляризация-Н. Символьная скорость 27500 Ксимв/с. FEC 3/4

Щука по-подольски с соусом карри и салат левантийский

Новый рецепт от фотографа, эколога и гастро-блогера Алекса Заклецкого

Летом многие выбираются поближе к воде и, конечно же, среди поклонников такого рода отдыха есть немало рыбаков. Для них и для других любителей легкой и вкусной еды я хотел бы предложить два рецепта из, скажем, определенными передне-азиатскими мотивами и современной украинской интерпретацией.

Левантийский салат

Составляющие:

  • булгур − 250 г
  • сушеное орегано − 15 г
  • оливковое масло − 50-70 г
  • красный болгарский перец – 2 шт
  • зелень петрушки и укропа − 100 г
  • огурцы – 3 шт
  • редис – 150-200 г
  • сыр с синей плесенью − 150 г
  • красные помидоры − 300 г
  • базилик свежий – 3 веточки
  • мята свежая – 3 веточки
  • лимон свежий – 1 шт
  • соевый соус − 50-70 мл
  • маслины черные без косточек − 100 г
  • листья салата – 20 г

Салат с булгуром, более известный как "табуле" приобрел широкую популярность достаточно недавно, а именно когда булгур появился в свободной продаже практически во всех более-менее приличных супермаркетах. Не буду сейчас здесь перечислять все достоинства этой крупы, а лишь отмечу, что она прекрасно сочетается с разного рода зелениной, а также не требует особых кулинарных способностей для ее приготовления – лично я ее просто запариваю. Этот рецепт является авторским прочтением салата табуле с использованием некоторых локальных продуктов и рядом лайфхаков.

Итак, для начала нужно вскипятить 600-700 мл воды, немного посолить и в этот крутой кипяток засыпать булгур. Затем отключить огонь и дать запаритися в течение 20 мин, засыпав в кастрюлю сушеного орегано, что предоставит булгуру приятного вкуса и аромата. Когда булгур запарится, следует отбросить его на дуршлаг и дать стечь лишней влаге и крупе остыть.

Пока варится булгур, можно помыть все овощи и зелень и нарезать их. Из болгарских перцев вынуть сердцевину и очистить ее от семян. Сердцевина имеет много эфирных соединений и может использоваться в пряно-ароматических отварах (смотрите рецепт щуки), супах и борщах.

Болгарский перец следует резать крупными кусками размером 2 на 2 см, потому что тогда он лучше раскрывается и не теряет своей сочности.

Укроп и петрушку надо рубить максимально мелко – они будут создавать нам “общий фон” салата. Для этой цели можно, например, использовать дробильную чашу блендера, или специальный нож – мезалуну.

Огурцы покрошить стандартными кубиками размером 1 см, а редис − тонкими четвертькругами.

Плесневый сыр нарезать небольшими кубиками, при этом все время смачивая лезвие ножа, чтобы сыр не прилипал к его поверхности.

Помидоры измельчить крупными кубиками или ломтиками, потому что нам не надо, чтобы из него вытекала мякоть.

Сложить все измельченные овощи в миску (лучше всего керамическую, деревянную или стеклянную), добавить готовый булгур, выжать половину лимона и полить оливковым маслом. Посыпать целыми листьями базилика и мяты.

Вместо соли я предлагаю использовать соевый соус – он обогатит наш салат вкусом и в то же время не позволит овощам в салате истечь соком, что может существенно продлить его хранения в готовом виде.

Салат перемешать и добавить сверху черных оливок, но так, чтобы салат не стал слишком соленым.

На тарелку выложить помытые салатные листья, сверху − салат, украсить его листочками базилика и мяты, а также несколькими черными оливками. Обуздать в себе желание съесть всю эту красоту немедленно и самостоятельно. И подать наконец на стол!

Щука по-подольски

Подол – древнейшее ядро урбанизации Киева, где первые стоянки людей датируются 18-19 тысячами лет от сегодняшнего дня. Подол также считается водными воротами Киева, где всегда бурлила культурная и торговая жизнь. Именно здесь находилась еврейская община города, которая создала свою, достаточно специфическую и оригинальную кухню, которая базировалась на канонах Кошеру. Немало секретов приготовления этих блюд уже невозможно возродить по тем или иным причинам, но рецепт этой щуки я не только получил, но и проработал с живым носителем этой традиции Валентином Лазаревичем Мордхилевичем. Поэтому здесь я приведу вам мое собственное прочтение:

Итак, берем:

  • щука − 1-1,5 кг
  • вино белое сухое столовое − 400 мл
  • пучок петрушки
  • пучок укропа
  • корень сельдерея – 50-75 г
  • черенковый сельдерей – 2-3 штуки
  • душистый и черный перец – 2-3 - горошины каждого
  • изюм темный – 100 г
  • сливочное масло – 70 г
  • пшеничная мука – 1 ст.л.
  • приправа карри – 1,5 ч.л.
  • луковица среднего размера − 1 шт
  • серцевинка болгарского перца (по желанию)
  • соль по вкусу

Щуку забить, выпотрошить и почистить. Отрезать голову, хвост и плавники. Нарезать щуку порционными кусками.

Укроп и петрушку помыть, черенковый сельдерей перебрать, отрезать стебли и измельчить их кусками размером 1-1,5 см. Листья приберечь на салат.

Четверть корни сельдерея помыть, почистить, нарезать крупной соломкой.

В кастрюлю залить 500-700 мл холодной воды. Положить стебли петрушки, укропа и сельдерея, несколько горошин душистого и черного перца, тщательно помытую луковицу с отрезанным донышком, не снимая ее “желтой рубашки”.

Нагреть воду и сделать пряно-ароматический отвар.

Через 20 мин заложить в отвар порционно нарезанную щуку, отдельно булькнуть плавники и хвост, добавить изюма, серцевинку болгарского перца и залить отвар стаканом вина так, чтобы оно едва покрывало щуку.

Сыпануть немного соли и томить где-то 25 мин на очень слабом огне.

Убедиться, что щука готова (мясо становится белым и сохраняет упругость, но не распадается на кусочки).

Теперь займемся соусом для нее. Следует отметить, что классическим считается шафрановый соус, но я предлагаю пойти новаторским путем и добавить к нашему блюду немного индийского колорита.

Для этого на сковородке или в сотейнике, растопить сливочное масло, добавить в него 1 ложку просеянной пшеничной муки, хорошенько это все перемешать, чтобы не оставалось твердых включений, сыпануть 1 чайную ложку с горочкой желто-оранжевой индийской приправы карри и снова все тщательно гомогенизировать.

Наконец, добавить 2 черпака отвара из щуки и стакан белого вина, и довести наш соус до кипения, не прекращая помешивание.

Финальный штрих – выложить на тарелку кусок щуки, полить сверху соусом и украсить изюмом. Охлажденная щука вполне может превратиться в заливную рыбу благодаря высокому содержанию коллагена.

К обоим блюдам прекрасно подойдет белое сухое вино мускатных сортов с юга Украины, терпкое белое Моравское, или Илирийска Мальвазия. Приятного аппетита!

Всё по теме

новости партнеров

15 августа, 2018 среда

15 августа, 2018 среда

14 августа, 2018 вторник

Видео

Введите слово, чтобы начать