Консервация как у бабушки - стоит ли она усилий и времени

Летом хорошо чувствовать роскошь - наслаждаться свежими ягодами и фруктами, обогащать вкусы блюд свежей зеленью и хрустеть салатами. Как нам этого не хватало зимой!.. Не удивительно, что традиция консервировать ягоды и овощи так прочно укорененный на наших просторах. Но это может занимать много времени, усилий и пространства в кладовке. Интересно, консервация полезна для здоровья? И существуют ли какие-то альтернативы многочасовому уварюванню варенья?

Варенье

Когда-то давно, когда не было ни банок с герметичными крышками, ни пектина, ни холодильников, сахар был единственным консервантом и загустителем. Поэтому в традиционных рецептах варенья сахара добавляют столько же, сколько весят фрукты. А потом еще варят много часов, пока он не карамелизируется. В результате, варенье больше чем на половину состоит из сахара.

Что хорошего в варенье?

Антиоксиданты фруктов и ягод в основном остаются в варенье. Такие биологически активные вещества, как кверцетин, резвератрол, кемпферол, которые защищают наши клетки от старения, могут выдержать нагрев. Некоторые, конечно, разрушаются, а остальное становится частью сиропа. Впрочем, чем дольше варить варенье, тем меньше в нем будет полезного.

Клетчатка. Для здоровья кишечника взрослым людям нужно кушать 25 грамм пищевых волокон в сутки. Больше всего их в яблоках, абрикосах и малине. Фруктовое или ягодное варенье содержит полезные волокна, но все равно не стоит его есть много. Почему - читайте дальше.

Что плохого?

Сахар. 100 грамм варенье “как у бабушки” содержит по крайней мере 50 грамм сахара. Это дневная норма простых сахаров взрослого человека. В более современном, таком сладком варенье, сахара будет 15-20 грамм, но это все равно много. И риск съесть полную креманочку варенья растет.

Витаминов меньше. Витамин С, главный витамин ягод и фруктов, разрушается при нагревании. Два часа варки разрушают две трети запасов этого витамина, а традиционные пять уничтожают все. Также, разрушаются витамины В1 и пантотеновая кислота.

Что делать?

Замораживать ягоды. Это сохранит витамины и антиоксиданты, и избавит нас от больших доз сахара, хотя и разрушит форму и текстуру ягод. Их можно потом добавлять к кашам, смузи и йогуртов. Если собираетесь есть ягоды без термической обработки, то их следует вымыть и высушить перед заморозкой. Это важно.

Чернику, смородину, голубику и абрикосы можно выложить тонким слоем на противень и заморозить, а потом сложить в пакеты и хранить в морозилке.

Сочные нежные ягоды: малину, клубнику нужно вымыть, посыпать небольшим количеством сахара и немного размять, и заморозить небольшими порциями. Это сохранит вкус ягод. Затем их можно есть, как варенье, и добавлять к блюдам.

Сушить фрукты. Яблоки, груши, несочные абрикосы можно сушить в духовке, на солнце или в специальных сушилках. Сушка является весьма традиционным способом заготовки фруктов, а использование приборов делает его безопасным, эффективным и доступным в городе. Сухофрукты можно использовать для приготовления компотов, или просто грызть, когда хочется чего-нибудь вкусненького на ночь глядя.

Делать компоты. Консервированный компот из черешен и вишен, абрикосов, или пряных слив готовить легче и быстрее, чем варенье, и он менее калорийный. С другой стороны, полбанки компота за раз съесть проще, чем полбанки варенья.

Найти альтернативу. Если варенье - это слишком сладко, приготовьте из фруктов что-то менее сладкое. Так, например, пектин поможет быстро загустеть варенью, и поможет уменьшить количество сахара в консервации. Из яблок, лука, перца чили, трав и специй можно приготовить яблочный чатни - острый соус. Существует много вариантов чатни из разных овощей и фруктов. Из слив, кинзы и чеснока можно приготовить грузинский соус ткемали.

Соленья и салаты

Вариаций солений полно. Соленые огурцы, помидоры, кабачки, перец и грибы это обычная зимняя еда и закуска украинцев. Чтобы сохранить урожай до Нового года, овощи обычно консервируют в рассоле, содержащем соль, сахар, уксус, чеснок, травы и пряности. Вместо уксуса можно использовать и лимон или другие кислые фрукты, или сквашивать овощи перед консервацией.

Но кислотность рассола должна быть всегда низкая - тогда в нем не будет размножаться возбудитель ботулизма, главная и иногда смертоносная причина пищевых отравлений. Есть рецепты солений без уксуса, но они требуют хранения при низких температурах - например, в погребе.

Другим вариантом консервации овощей на зиму являются салаты. Они также содержат много соли и часто уксус и мед, а также масло.

Что хорошего в соленьях и салатах?

Ими приятно хрустеть.

Как и в случае варенья, в засоленных на зиму овощах есть клетчатка. Впрочем, огурцы или помидоры содержат их немного.

Если в “закрутках” немного масла, то это - малокалорийная пища.

Каротиноиды и ликопен - оранжевые и красные пигменты томатов и перца - являются естественными антиоксидантами и предшественниками витамина А. Из них образуются зрительные пигменты, они нужны для работы иммунной системы и защиты от свободных радикалов. Каротиноиды хорошо выдерживают консервацию и хранение. Масла салатов способствуют хорошему усвоению этих веществ.

Что плохого в соленьях?

Соль. Чрезмерное употребление соли или продуктов, богатых натрием, увеличивает риск гипертензии (высокого давления). А 100 грамм соленых огурцов содержат около 80% дневной нормы соли. У каждого своя чувствительность к соленому, но в потреблении солений следует быть сдержанными.

Мало витаминов и полезных веществ. Напомним, что по крайней мере три витамина разрушаются при нагревании. Другие витамины, а также полезные для долголетия дары овощей - полифенолы и флавоноиды - попадают в рассол. То же самое происходит и при отваривании овощей, кстати. Пить рассол, все же, не стоит - ведь там много соли.

Уксус. Некоторые люди плохо воспринимают кислую пищу - у них от нее болит желудок.

Отравления. Риск заболеть ботулизмом через соления меньше, чем через вяленую рыбу или домашние мясные консервы. Тем не менее, консервация, приготовленная без соблюдения стерильности и без достаточного количества кислоты составляет угрозу здоровью.

Отравление грибами - это другая угроза.

Риск рака пищевода. Цель-исследование 2012 года, опубликованное в журнале Американской Ассоциации исследований рака, изучало связь между солениями и рисками для здоровья. Оно показало, что при потреблении солений риск рака пищевода вдвое больший, чем когда их не едят. Не пугайтесь сильно - связь между солениями и раком был сильнейшим в Азии, а не в Европе. Но причин уменьшить потребление соленых огурчиков и помидоров достаточно.

Что делать?

Советы будут примерно такие же, как и в случае фруктов, сушить, морозить, консервировать с соблюдением стерильности и кушать умеренно.

Замораживать. Хорошо поддаются заморозке перец, баклажаны, кабачки, стручковая фасоль, брюссельская капуста и зеленый горошек. Овощи следует вымыть и высушить, порезать кусочками, выложить на противень и поставить в морозилку. Когда замерзнут, их следует сложить в пакеты для заморозки. Можно делать смеси овощей: например, цуккини, перец, баклажаны, зеленый лук.

Брокколи и цветную капусту перед заморозкой нужно бланшировать (немного отварить). Иначе они будут горькие.

Удобно замораживать укроп. Другие ароматные травы: кориандр (кинзу), петрушку, базилик и мяту следует помыть, порезать и залить маслом или водой, и в таком виде заморозить в баночках или формочках для льда. Пряные кубики льда или масла следует держать в пакете для заморозки.

Сушить. Сушить некоторые грибы очень удобно, но объем сушилки, все же, достаточно ограничено - многие не насушить за раз.

Вяленые помидоры - испанский деликатес - можно сделать в сушилке с украинских томатов. Мясистые несочные помидоры режут, солят, посыпают специями и сушат до почти сухого состояния, затем заливают маслом. Кислота помидоров сохраняет их от порчи бактериями, а масло - от окисления воздухом.

Из тыкв, баклажанов, цуккини, даже свеклы, специй и масла в сушилке или духовке можно приготовить чипсы. Ими тоже можно хрустеть, как и огурчиками.

Мы не запрещаем “закрутки”. Просто мы хотим, чтобы вы имели меньше хлопот и больше свободного времени летом, ели свежие фрукты и овощи, и потребляли меньше продуктов с сомнительной пользой для здоровья.