live
Спутник ASTRA-4A 12073 МГц. Поляризация-Н. Символьная скорость 27500 Ксимв/с. FEC 3/4

Постный борщ без картофеля и рыбный гратен с сельдереем

Рецепт недели от Алекса Заклецкого - фотографа, эколога и немножко культурного деятеля. Рецепты современной украинской домашней кухни, которые он собирает, а иногда и просто выдумывает

Лето уже полноправно вошло в свои права и обязанности. Рынки взорвались душистой зеленью и, как всегда пора задуматься о чем-то вкусном и полезном одновременно. Сейчас я предложу вам два блюда, которые способны вас удивить своим вкусом и которые объединяет моя любовь к сельдерею. Должен заметить, что сельдерей вообще один из моих любимых овощей, из которого я могу приготовить первое, второе, десерт и напиток. Сегодня будет первое и второе.

null

Постный борщ с сельдереем и фасолью

Нам понадобится:

  • 1 кг свеклы
  • 1 большой корень сельдерея
  • 1 большая морковь весом до 200 гр
  • 200-250 гр свежей фасоли, или 0,5 литровая банка уже готовой
  • 600 гр капусты
  • 700 гр спелых помидоров
  • 20 гр укроп, петрушка, зеленый лук
  • 4 зубчика чеснока
  • 50 гр сухого чернослива
  • 3 веточки молодой крапивы
  • 1 ст. ложка бальзамического уксуса
  • 150 гр подсолнечного масла
  • Соль, черный перец, душистый перец, лавровый лист по вкусу
  • Сметана по желанию

История этого рецепта началась на битых боевых дорогах Донетчины, куда ваш покорный слуга с сестрой и друзьями ехал делать концерт для нашей десантуры. Мы неслись сквозь июньскую жаркую милясу из Изюма в Константиновку и развлекали друг друга разговорами. Именно тогда я пожаловался Лесю Подервянскому, который был у нас в компании, что после Революции в следствие стрессов и депрессии набрал немалый вес и ничего не могу с тем поделать.

– Есть один способ, сказал Лесь. Но ты им не воспользуешься.
– Почему же – спросил я, - воспользуюсь, если он простой и эффективный.
– Поклянись здоровьем матери – с мальчишеской строгостью сказал Лесь.
– Клянусь! – торжественно ответил я.
– Тебе надо полностью отказаться от муки, картофеля и сладкого.

Вот так начались мои опыты по более здоровому питаниюя. От муки и сладкого я отказался относительно легко. От жареной картошки и драников с большими усилиями. Но как можно отказаться от Борща? Ведь Его Ясновельможность Борщ – это основа генетического кода Украинской кухни, ее Альфа и Омега, ее магия, если хотите. "Мужчина должен есть Борщ! Такой Борщ, чтобы ложка в нем стояла! Тогда и любовь будет в доме и стоять все будет правильно", - говорила тетя Маня, и она знала что говорила! И опять же, разве это не лучшее признание в любви (хоть и довольно сексистское) – выплыть на кошачьих лапках утром на кухню, нахмурив брови сказать грозным глосом "Женщина! Твое место в библиотеке!", и самому стать чтобы приготовить Настоящий Мужской Борщ?

Так вот от борщей отказываться как-то совсем не comme il faut и тут я вспомнил про "борщ без зрады", о котором мне рассказывал один из фейсбучных друзей. Суть борща без зраді очень проста – это тот же борщ, только без картошки, которую привез в Украину царь Петр. А и правда – до ХVIII века готовили украинцы борщ без картофеля и голода не знали, так чем я хуже? Итак, путем определенных экспериментов я дошел до своего рецепта борща, которым и хочу с вами поделиться.

Что нам дает картошка в борще? Прежде всего "нажористость" за счет большого количества крахмала и определенную структуру блюда. На ту же цель работает и мясной бульон. Но и тот и другой фактор легко заменить обычной фасолью. Поэтому наш борщ мы будем варить именно на ней.

null

Для этого я беру где-то одну чашечку (стакан с горкой, или же 200-250 гр) фасоли. Промываю ее, замачиваю на ночь и варю в 5 литрах подсоленной воды с добавлением нескольких горошин черного и душистого перца и лаврового листа.

Очень важно отвар подсолить в самом начале процесса варки, тогда весь вкус осмотическим давлением будет витягиваться в отвар. Теперь процесс варки фасоли можно сильно упростить имея мультиварку и просто запрограммировав ее на отложенный старт и финиш. В результате у нас должно війти примерно полкило вареной фасоли и три литра квасолевого отвара.

А вот вам и лайфхак № 1: Если у вас совсем нет времени на то, чтобы отварить фасоль, вы вполне можете купить уже вареную фасоль в супермаркете, также может подойти и фасоль в томатном соусе, в таком случае содержимое банки надо просто бросить в большую 6-литровую кастрюлю и развести его 3 литрами кипятка. Конечно вкус от таких манипуляций не выиграет, но время вы можете сэкономить.

Итак, фасоль у нас готова и пора переходить к другим компонентам. Нам надо разделить на две равные части сельдерей, морковь и свеклу. Половину моркови и сельдерея нарубить кубиками со стороной примерно в 1 см.

null

Свеклу нарезать полукружочками толщиной в 2-3 мм.

null

Все это засыпать в кипящий фасолевый отвар и начать варить, минут через 15 варки добавить туда нарезанную тонкой соломкой капусту и чернослив.

null

Теперь перейдем ко второй, как по мне самой важной части приготовления хорошего борща – зажарке или же заправке. Лук чистим и режем кубиком в 1 см. Вторую половину моркови и сельдерей режем тоненькой соломкой. Свеклу натираем на терке. Помидоры нарезать дольками и вырезать зеленую серцевинку. Кое-кто считает процесс обжаривания заправки лишним, но по моему скромному мнению это не так. Объясню почему. В овощах содержится довольно много полисахаридов, но именно в процессе обжаривания мы их раскладываем и подправляем – происходит процесс карамелизации, благодаря которому появляется золотистая корочка на овощах, а вся заправка приобретает сладковато-карамельній привкус.

На хорошо разогретую сковороду наливаем 50-60 гр подсолнечного масла, обжариваем сначала лук до появления первой золотистости, добавляем сельдерей, и через несколько минут морковь, перемешиваем как следует и посыпаем мелко молотым черным перцем. Перец сразу даст нам приятный аромат. Это пеперин начинает реагировать с овощными соками. Тем временем вторую часть свеклы натираем на крупной терке и подождав несколько минут забрасываем на сковороду, перемешиваем и добавляем половину столовой ложки соли. Еще раз тщательно перемешиваем и убавляем огонь – нам нужно, чтобы свекла как следует пустила сок.

Тем временем нарезаем помидоры ломтиками, добавляем к заправке, перемешиваем и досипаем еще треть ложки соли, после чего накрываем сковороду крышкой и ждем пока все вместе хорошенько протомиться на среднем огне.

null

Через 3-4 минуты в заправку можно добавить сушеной паприки, столовую ложку сахара, и такую же столовую ложку бальзамического уксуса.

Самое время промыть листья крапивы, нарезать их полосками шириной в 1 см и забросить их в борщ.

Минут через 5 на сковороде должно уже булькать настоящее красное чудо, его надо понюхать, одуреть от ароматов, но все же решительно закинуть заправку в борщ и еще раз тщательно все перемешать.

Дать борщу провариться еще минуты 3-4, по желанию закинуть туда толченый чеснок и нарезать мелко укроп, петрушку и перышки зеленого лука. Борщ можно выключить и дать ему немного настояться. После чего налить в тарелки, украсить сверху рубленной зеленью и подать на стол.

null

В восторге будут все. Кстати этот борщ можно есть как горячим, так и холодным.

 

Сельдереевый грабен с треской

Нам понадобится:

  • 800 гр трески, минтая, хека, нототении, судака или щуки
  • 250 гр корня сельдерея (обычно беру половину корня)
  • 250-300 гр сливок 10-15%
  • 100 гр твердого ароматного сыра
  • 60-70 гр сливочного или пальмового масла
  • 2-3 зубчика чеснока
  • 5-7 гр сушеного майорана

Существуют люди, которые не очень любят рыбу – кому-то не нравится вкус, кому-то запах, а кому-то отсутствие в белой рыбе привычных жиров.

null

Я предлагаю приготовить блюдо, которое не только удивит, но в чем-то даже обманет наши рецепторы своим необычным вкусом. Блюдо очень легкое и простое в приготовлении и займет у вас не более 20-25 минут времени.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и отрезать ножницами верхние и нижние плавники. Разделить на порционные кусочки.

null

Сельдерей почистить и нарезать небольшими полукруглыми ломтиками толщиной в 2-3 мм. Чеснок очистить, слегка раздавить рукой или плоскостью ножа.

null

Сковородку или форму для запекания натереть раздавленным чесноком и там же его и оставить, положить 30 гр сливочного масла (можно взять также пальмовое масло или маргарин, но ни в коем случае не подсолнечное, рапсовое или кукурузное масло) и растопить его на сковороде на медленном огне, чтобы не подгорел фусс. В растопленное масло добавить ломтики сельдерея и немного обжарить до появления золотистого цвета.

Добавить в сковороду куски рыбы и еще 30 гр масла, обжарить все вместе в течение 4-5 минут. В это время разогреть духовку до 230 градусов Цельсия.

null

Залить в сковороду сливки (если хотите чтобы блюдо было не слишком жирным можно заменить сливки кокосовым молоком), закрыть сверху крышкой, или фольгой, поставить в духовку на 10 минут.

null

Снять крышку с блюда, посыпать его тертым сыром и майораном, поставить в духовку еще на 3-4 минуты.

null

Ваш гратен готов!

Рыбу можно употреблять как горячей, так и холодной, вместе с борщом, или с белым вином. Приятного аппетита!

null

 

Всё по теме

новости партнеров

23 июня, 2018 суббота

23 июня, 2018 суббота

22 июня, 2018 пятница

Видео

Введите слово, чтобы начать