live
Спутник ASTRA-4A 12073 МГц. Поляризация-Н. Символьная скорость 27500 Ксимв/с. FEC 3/4

Ореховый хумус и салат с молодыми кабачками

Меня зовут Алекс Заклецкий, я фотограф, эколог и немножко культурный деятель. Время от времени я упорядочиваю и иллюстрирую книги о еде. Именно поэтому ко мне обратились друзья с просьбой опубликовать свои рецепты современной украинской домашней кухни, которые я собираю, а иногда и просто выдумываю

nullВ воображении большинства кулинаров-традиционалистов украинская кухня застряла на уровне начала ХХ века, в лучшем случае где-то в 40-х годах. Отхождение от канонов воспринимается как ересь. Но, давайте признаем, что уровень развития той или иной национальной культуры едва ли не в первую очередь отражается на ее кухне, методах механической и термической обработки, широте спектра продуктов, специй и инструментов, используемых для приготовления блюд.

Чем более модерновая культура, тем более современные подходы мы видим и на кухне. Глобализированный мир использует лучшие приемы локальных кухонь и новейшие технологические достижения в кухонной отрасли, берет для приготовления самые популярные продукты со всего мира. Вот тут и встает вопрос, где же в этом глобализированном мире место национальной кухни? Бесспорно место это есть, потому что есть же современная японская, итальянская, французская и американская.

Ответ, на мой взгляд, довольно прост - это виртуозное использование локальных продуктов и переосмысление национальных рецептов и приемов приготовления. Вот этим мы и будем заниматься, при этом пытаясь делать блюда максимально здоровыми и минимально трудоемкими. Готовить я буду на самой обычной кухне и использовать повседневные продукты и инструменты, процесс приготовления буду показывать пошагово, чтобы все было, как говорится, "по чесноку".

Итак, сегодня я приготовлю ореховый хумус и кабачковый салат, для них надо совсем немного компонентов и ингредиентов, а главное потратив минимум времени, вы сможете удивить близких интересным и неожиданным вкусом.

Готовим ореховый хумус.

250 г гороха нут

Стакан лущеных грецких орехов

50 г оливкового или рафинированного подсолнечного масла

Соль

5 маленьких зубчиков чеснока

Молотая зира (кумин)

Черный молотый перец

Сушеная сладкая паприка

Хмели-сунели

2 чайные ложки лимонного сока.

На Киев уже упала летняя жара, кушать много жирного не хочется, особенно утром, и здесь нам пригодится старый-добрый хумус. Он ворвался в нашу жизнь относительно недавно, хотя в той же Одессе фалафель с хумусом готовят как минимум с 2000-х. У нас он появился в 2010-х, хотя я помню, как меня угощали фасольевой пастой с зеленью, пассерованой луком, поджаренными орехами и специями еще в конце 80-х. Я еще тогда полюбил этот вкус.

С появлением нута в широкой продаже в каждого гурмана, который себя уважает, появился свой рецепт приготовления этого блюда, которое можно с собой в судочку на работу взять, а можно и на праздничный стол поставить - не стыдно. Мало того, хумус вошел в меню самых прогрессивных и модерновых украинских ресторанов.

Конечно, у каждого, кто его готовит здесь, есть свои лайфхаки, я расскажу о своих.

Итак, как я готовлю хумус? Прежде всего промываю нут, чтобы избавиться от пыли и мелких камешков. После этого заливаю водой, добавляю щепотку соды и даю набухнуть в течение 3-8 часов (лучше дольше, конечно же).

После того сливаю воду, заливаю свеженькую в соотношении 2 части воды к 1 части нута, довожу до кипения и убавляю огонь до минимума, совсем немного солю и оставляю томиться 4-5 часов.

Почему так? На это есть несколько объяснений. Прежде всего историческое. В Передней Азии всегда был напряг с водой и дровами, однако с жарой никогда проблем не было. Поэтому большинство блюд из бобовых, например, такое как египетский Фуль, готовится из крупных бобов, что томятся в чанах с водой по 8 часов. Говорят именно так их когда-то варили в каирских банях.

Признаком готовности нута для меня есть разрыв на некоторых горошинах верхней оболочки. Итак нут сварился, кто-то предлагает слить отвар отдельно. Это, конечно вариант. Скорее всего в изначальном рецепте так и делали - отвар сливали в отдельный банячок, а вареный нут толкли пестиком, как мы толчем вареный картофель, понемногу доливая отвар. Учитывая тот факт, что рецепт хумуса в арабских кулинарных книгах фигурирует из мрачного средних веков - XIII века, скорее всего так оно и есть, потому как протирочные машины и блендеры появились значительно позже. Кстати, чечевичная похлебка-пюре (чем не прообраз хумуса) фигурирует еще в Ветхом Завете, помните легенду о наивном Исаве и хитром Иакове? Так вот.

Кстати в Украине за подобными приемами блюдо готовили из гороха, который разваривали в чугунке, а затем приправляли маслом и чесноком, упоминания о гороховом паштете или паштете с использованием горохового пюре я встречал в кулинарных книгах конца XIX начала ХХ века.

Итак, перейдем к лайфхакам - можно пропустить нут через мясорубку пару раз, добавить отвар, перемешать и протереть через сито. В таком случае наш хумус будет очень густой, как пластилин, особенно если отвара мы добавим немного. Из такого теста как раз хорошо выйдут фалафели. Но если хотите быстро, то нам пригодится агент Блендер - фигляр и из головорезов. И вот ему как раз желательно работать в разреженной среде, иначе вы рискуете поломать как не электродвигатель, то редуктор такого полезного на кухне инструмента.

Поэтому я оставляю отвара столько, чтобы он едва покрывал отваренный нут и измельчаю все в равномерное пюре. Если любите чувствовать консистенцию, то советую взять насадку для мясного фарша - в некоторых блендерах она переменная и как раз эта даст более неравномерную, фактурную консистенцию. В перетертый в пюре горох я обязательно добавляю молотую зиру, немного молотого перца, паприку, хмели-сунели и пять измельченных зубчиков чеснока.

Дальше дело за тахинной пастой, которую традиционно кладут в хумус. Только мы ее заменим пастой из грецких орехов. Для этого надо высыпать орехи на голую сковороду без масла и немного их прогреть на несильном огне. У итальянцев этот процесс называется поэтично "пробуждение орехов". Орехи должны дать характерный маслянисто-ореховый запах.

Тогда мы ссыпаем орехи в чашу блендера, добавляем масло и перетираем все это в однородную ореховую пасту.

Относительно масла. Если вы не любите вкус масличного масла первого отжима, то его вполне можно заменить рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом. Вкус почти идентичный, а цена существенно приятнее.

Наконец, последний акт - смешиваем ореховую пасту с гороховым пюре. Это базовый вариант, который можно довольно долго хранить в холодильнике. Далее идут импровизации. Я обычно добавляю рубленную зеленину укропа, петрушки, кинзы и базилику, иногда немного острого карри.

В качестве неожиданного сюрприза можно добавить вяленых помидоров и, конечно же, черных маслин. Те, кто любят поострее, добавляют красный перец, я даже сталкивался с вариантом, когда в хумус добавляли печеный перец халапеньо, но это уже дело вкуса каждого отдельного индивидуума.

Лимонный сок в хумус я добавляю в последний момент и очень осторожно, потому что можно перекислить, к тому же лимонный сок сразу сокращает срок хранения хумуса в холодильнике, если вы хотите чтобы хумус сохранялся дольше, то лучше в него добавлять не свеже выжатый лимонный сок, а консервированный лимонный сок, что прошел пастеризацию. Подаю хумус я обычно с армянским лавашем, иногда немножечко подсушенным на голой сковородке, тогда он становится немного хрустящим и чем-то напоминает чипсы.

Готовим салат из молодых кабачков.

200 г молодых кабачков

1 средняя морковь сладких сортов

4 чайные ложки лимонного сока

20 г подсолнечно семена

10 г кунжутного семени

3 свежих веточки мяты

100 г мягкого сыра типа моцареллы или брынзы (если вы веган, можете заменить его тофу)

20 г масла

25 г меда (веганам могу предложить заменить его кленовым сиропом)

Когда-то давно прообразом этого салата меня угощали в научной экспедиции во время страшной жары в Крыму, когда даже в тени термометр показывал + 39 градусов Цельсия. Позже я неоднократно обращался к этому блюду переосмысливал и модифицировал его под свой вкус. Результатами хочу поделиться с вами.

Кабачок и морковь помыть. Кабачок нарезать максимально тонкими полосками, можно с помощью обычного ножа, но быстрее и лучше будет нарезать овощным ножом (или как его называют профи "нож с плавающим лезвием").

Морковь почистить и нарезать тоненькой соломкой (можно также натереть морковь на терке, но вкус будет существенно отличающимся).

Листья трех веточек мяты промыть и максимально измельчить, всыпать в пиалу, добавить масла, 4 чайные ложки лимонного сока, меда и все перемешать. (Если любите острее, можно туда же измельчить пол стручка красного острого перца, он прекрасно сочетается с медом).

В кастрюле смешать нарезанный кабачок, морковь, чуть посолить, перемешать. Туда же добавить горстку подсолнечных семян и щепотку кунжута

Сыр нарезать небольшими кубиками со стороной в 0,5 см.

Добавить сыр к салату. Залить все мятно-медовым топпингом и посыпать немного корицей.

Перемешать, выложить на блюдо и подать на стол, как на первом фото. Приятного аппетита!

Всё по теме

новости партнеров

11 декабря, 2018 вторник

11 декабря, 2018 вторник

Видео

Введите слово, чтобы начать