Наука специй

Люди издавна использовали пряности: травы, семена, корни растений с яркими ароматом и вкусом. Они добавляют вкус пище и улучшают пищеварение. Лечебные эффекты приправ сегодня активно исследуют. Особенно в Индии, на родине многочисленных специй и Аюрведы.

Что такое специи?

Нам известны перцы всех оттенков, куркума, анис, кориандр и тмин, сушеные травы, лавровый лист, мускатный орех и другие более или менее экзотические специи. Корица и гвоздика делают из самого дешевого вина ароматнейший глинтвейн, а шафран придает рису нежный оттенок и вкус.

Администрация по лекарствам и еде (Food and Drug Administration, FDA, США) определяет специи как “ароматические овощные вещества, которыми скорее приправляют пищу, нежели питаются.”

Являются ли специи лекарствами?

Специи по определению не являются лекарствами, и пока что нет клинических доказательств успешного использования непосредственно приправ для лечения. Некоторые эффекты пряностей - противоопухолевый, например - показаны преимущественно в условиях in vitro. То есть в пробирке. На животных или людях пока такие исследования не проведены на уровне, стоящем доверия.

Кроме того, далеко не все специи поступают в кровь и оказывают системное действие на организм. Например, куркумин имеет многочисленные полезные свойства, но практически не попадает в кровоток. Поэтому он действует только в кишечнике.

Как специи действуют на нас?

Пряные семена, кора, листья или корни растений содержат многочисленные органические соединения. Это полифенолы, катехины, эфирные масла, кислоты и пигменты. Большинство из них обладают биологической активностью.

Специи могут проявлять определенное антиоксидантное действие.

Способность нейтрализовать свободные радикалы называют антиоксидантным действием. Практически все овощи, фрукты и растительные масла, а также чай, кофе и вино имеют определенный антиоксидантный потенциал. Полезными в этом плане могут быть и специи: паприка и сушеные томаты, орегано, розмарин, кориандр, корица, куркумин.

Благодаря пряностям “сор-еда” может стать менее вредной. Исследования показали, что добавление смеси черного перца, орегано, имбиря и розмарина в гамбургеры снижало уровень канцерогенных веществ. В частности, малондиальдегида, образовавшегося при жарке животного жира. Он повреждает ДНК, чем и вызывает мутации и увеличивает риск рака. У подопытных людей, евших гамбургеры со специями, обнаружили меньше повреждений ДНК впоследствии.

Исследуют потенциальные противоопухолевые эффекты специй. Так, горчица и другие крестоцветные растения содержат вещество аллил изотиоцианат. Опыты обнаружили его противоопухолевые и антимикробные свойства. Подобный эффект, вероятно, имеют и экстракты корицы и кориандра.

Пряности способствуют продолжительной сохранности пищи.

Именно антимикробные свойства специй считают причиной их распространения в жарких странах. Сейчас идут активные разработки консервантов на основе специй. Черный перец, розмарин, чабрец и другие пряности способны сдерживать рост микроорганизмов.

Именно поэтому некоторые специи имеют и потенциальное противопростудное действие. Например, корица, гвоздика, семена кориандра и их экстракты подавляют рост целого ряда бактерий, вирусов и грибков.

Специи действуют на мозг и ощущения.

Например, капсаицин чилийского перца активирует тепловые рецепторы тройничного нерва. Поэтому от него становится жарко. Действует он также и на болевые рецепторы по всему желудочно-кишечному тракту.

А ментол мяты взаимодействует с холодовыми и опиатными рецепторами. Поэтому мята нам кажется прохладной и даже обезболивает, а сиропы и пастилки от кашля часто имеют мятный вкус.

Пряности могут вызвать эйфорию. Например, жжение от перца или васаби запускает в мозге систему защиты - выделение эндорфинов, нейромедиаторов удовольствия. Вот почему острая пища у ее ценителей вызывает такую радость и даже привыкание.

Ванилин, одна из главных специй сладостей, помогает нам чувствовать себя счастливыми и расслабленными. Считают, что ванилин и непосредственно действует на мозг, и способен порождать приятные воспоминания о детстве.

А успокаивающий эффект присущ семенам кориандра и мускатному ореху.

Специи влияют на обмен веществ.

Влияние корицы на уровень сахара доказывает одно мета-исследование. Показано, что потребление по крайней мере 120 мг/день корицы в течение четырех месяцев нормализовало уровень сахара на баланс жиров в крови у больных сахарным диабетом.

Приправы влияют на пищеварение и набор веса.

Они стимулируют выделение ферментов и слизи желудочно-кишечным трактом. Специи действуют также на состояние кишечной микрофлоры. Она, в свою очередь, вовлечена в регуляции нашего веса. Показано положительное влияние перца чили и куркумина на бактерии кишечника и, как следствие, на способность похудеть.

Острые специи и вес связаны и иначе. В опытах люди потребляли острой пищи меньше, чем обычно. Кайенский перец увеличивал ощущение сытости и уменьшал аппетит. Однако, вызвал желание сладкого и жирного.

Кроме того, капсаицин перца чили вызывает выброс катехоламинов: адреналина, норадреналина и серотонина. Это заставляет тело генерировать тепло и тем самым тратить калории.

Специи могут способствовать скорейшему восстановлению спортсменов.

Такой эффект показало пилотное исследование Университета штата Джорджия. Потребление небольшого количества имбиря по крайней мере в течение 11 дней или дольше уменьшало боль в мышцах и воспаление после тренировок.

Положительное влияние на производительность мышц и уменьшение воспаления имеет чилийский перец.

Специи влияют на активность генов. Например, экстракты корицы нормализуют уровень сахара и холестерина, уменьшают воспаления и защищают нейроны от повреждений. Считают, что такое действие обусловлено непосредственно влиянием на работу некоторых генов.

Специи действуют на нашу систему детокса.

Красный и черный перец, куркума, чеснок и лук, розмарин влияют на активность генов системы обезвреживания, действующей в печени. Эта система делает лекарства, стероидные гормоны, кофеин неактивными и более растворимыми в воде. А значит - доступными к выведению почками. Если говорить очень упрощенно, то специи дополнительно активируют систему обезвреживания в печени.

Со специями следует быть осторожными.

Иногда под видом корицы продают кору растения коричника китайского, или кассии - Cassia cinnamon. Эта специя имеет более слабый аромат, зато содержит много кумарина - токсического для печени вещества с канцерогенными свойствами. Вредно есть очень много такой псевдокорицы.

Крупномасштабное исследование показало, что у женщин регулярное потребление острой пищи способствовало развитию синдрома чувствительного кишечника. Другая работа с диетическими рекомендациями при этом синдроме советует исключить пищу, содержащую красный перец.

Действие различных специй на активность генов и жизнеспособность клеток еще мало исследовано. Сейчас предостерегают от попыток “лечения” и увеличения доз приправ.

Это лишь некоторые эффекты специй. Их свойства активно исследуют ради использования в фармацевтике и пищевой промышленности, и для поиска опций здорового и вкусного питания.