Королева пасхального стола. Топ-8 рецептов самых вкусных куличей

Уже в Чистый четверг начинается магия творения куличей. Над городами и селами витает такой дух ароматной украинской обрядовой выпечки, что, наверное, может достичь космоса. Испечь кулич на каждого члена семьи, а большую - на всех, на пасхальный стол, за которым обязательно должна собраться вся семья - одна из самых важных украинских праздничных традиций.

 

Этнограф Надежда Сергеевна Качалка, вдова украинского народоведа, писателя и издателя Василия Скуратовского, рассказывает, что пасхальная украинская выпечка - неповторима и уникальна. Украинские хозяйки умеют месить такое тесто, которое растет так, что в старину вплоть до того, что печь приходилось разбирать, чтобы вытащить это пышные изделие. "Помните, как в "Кайдашевій сім'ї" Нечуя-Левицкого парни выбирали себе жену? - спрашивает народовед. - По умению месить тесто в кадке, потому что хлеб - не только мерило благосостояния семьи, но и маркер того, каким в действительности является человек: насколько трудолюбивый, заботливый, бережливый, духовный. Издавна так повелось, что хлеб у нас - святыня".

Старинный кулич

Надежда Сергеевна из года в год печет старинный кулич, который очень уважает семья известного народоведа. "Ее рецепт я вычитала в книге Николая Маркевича "Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян", изданной еще в 1860 году, - говорит она. - Подумать только - моему рецепту уже более 150 лет! Наш народ очень бережно оттачивает свои достижения, отбирает лучшее и все это старательно хранит".

Старинные куличи бывают сладкие, несладкие и соленые. "Понятно, что в несладкие не добавляют ни сахара, ни меда, ни цукатов, как и в соленые. Зато их сдабривают специями, травами, сухими или вялеными овощами", - говорит Надежда Качалка, и в этом году предлагает испечь такой старинный кулич.

• На 1 кг муки нужно будет 350-400 г масла, полтора стакана сахара, пачка дрожжей (50 г), 8-10 яиц и примерно литр молока.

Молоко следует немного подогреть, распустить в нем дрожжи и добавить по две столовые ложки муки и сахара. Отставить. В это время вскипятить остальное молоко и залить им 8-10 столовых ложек муки (так готовится опара), хорошенько замесив массу, чтобы не было комочков. Сюда влить разведенные дрожжи и отдельно взбитые в гоголь-моголь желтки яиц с сахаром. (Белки яиц нам понадобятся только для глазури, остальное можно использовать на другое блюдо). Вымесить тесто и добавить половину муки, снова вымесить. Тесто должно быть, как густая сметана. Накрыть тесто салфеткой и поставить в теплое место на 6-8 часов, чтобы подошло. Затем добавить остальную муку, растопленное масло, а также, кто любит, сухофрукты (изюм, курагу, чернослив, финики, орехи предварительно помыть, просушить и обвалять в муке), ваниль, имбирь, мед и замесить крутое тесто. Для этого нужно потрудиться на славу. Надежда говорит, что его нужно месить долго и старательно, "пока пот со лба не потечет". Не менее получаса. Готовность теста проверяйте тем, отстает ли оно от рук и от посуды — хорошо вымешанное тесто легко отстает. И так же легко разрывается ножом на кусочки, а не цепляется за нож клейким веществом.

Общие замечания и советы: Надежда Качалка знает по опыту, что они известны каждому, но никогда не лишним будет напомнить полезное.

• Готовя пасхальный хлеб, нужно иметь хорошее настроение, не ссориться, не гневаться, не стучать-хлопать, не устраивать сквозняков. И думать о хорошем, о рождении Христа и его земном пути.
• Важно — подготовить нужную посуду. Она может быть глиняной, глазурованной или нержавеющей. Помойте ее, посушите, смажьте бока маслом, а на дно положите вырезанные кружочки картона, пропитанные маслом. Наполните формочку тестом примерно на треть. Когда оно подрастет чуть более чем наполовину — проколите изделия, чтобы не деформировались при выпечке, смажьте взбитым желтком и ставьте выпекать пасочки.
• Если хотите украсить свои кулинарные творения косичками, цветочками, звездочками, крестиками из теста, птицами или рыбами, выложите эти фигурки на куличики, когда они подрастут. Но тесто для них делайте пресное — только мука и вода, оно должно быть сбитым, как пластилин. Раскатайте, вырежьте фигурки и положите на куличики.
• Смазывание куличей зависит от вашей фантазии и желания. Если вы хотите, чтобы вся пасочка была румяной, смазывайте ее верх после аппликаций на ней, если украшения на ней хотите оставить белыми — то перед их выкладыванием. А если планируете делать глазурь и присыпать ничем не смазывайте. Пеките минут 30. Проверяем на глаз и по весу — испеченная паска легкая и одинаково румяная со всех сторон. Обычно хлеб, вытащив из печи, кладут на бок — чтобы отдыхал. Но пасочки можно ставить и сразу смазывать (если решили украсить их) взбитым с сахаром белком. Белок должен быть охлажденным, можно добавить несколько капель лимонного сока. Сахара — примерно 4 столовые ложки на один белок. А дальше — посыпайте кондитерскими украшениями и ставьте пасочку ждать светлого времени освящения.

Заварная пасха

Кулинарная мастерица, известный блогер из Калуша Люба Бирина, рецепты которой распространяются со скоростью приятных слухов, потому что очень точные и выверенные, рассказывает, что ее нынешние куличи будут заварными. "В последнее время такие нравятся больше всего - долго не черствеют и не крошатся", - говорит она.

 

• Нужно: Муку (100 г) залить кипящим молоком (250 г), тщательно размешать, оставить остыть. Свежие дрожжи (80 г) развести в теплом молоке (250 г), добавить сахар (1 столовая ложка).

Накрыть, оставить в теплом месте, чтобы подошло. Смешать опару с закваской, дать подойти в теплом месте. Цельные яйца (5 штук) и желтки (5 штук) взбить с сахаром (200 г) добела (как для бисквита). К опаре добавить яичную смесь, муку (1 кг), соль (0,5 чайной ложки). Месить долго, до гладкости теста. В конце замеса постепенно добавить размягченное сливочное масло (200 г, не растапливать масло!) и 2 ст. ложки растительного масла, еще раз хорошо вымешать. Накрыть и оставить подходить в теплом месте (без сквозняков). Тесто подошло, легко обмять, оставить отдохнуть минут на 10. Поделить на порции по 200 г, каждую порцию смешать с изюмом (предварительно залить кипятком) и кусочками пастилы (предварительно легко обвалять в муке). Поместить в одноразовые бумажные формы (диаметром 9 см). Накрыть, дать подойти в теплом месте. Получилось 11 куличей. Перед выпечкой кулич смазать яйцом и украсить изделиями из пресного теста. Выпекать в два приема (вторую половину поместить в холодильник, что бы не перекисло тесто) при 180 градусов без обдува. У меня пеклись 40 минут.

Пасха Дарии Цвек

Иванофранковка Светлана Габорак печет куличи по рецепту Дарии Цвек, довольна им и предлагает попробовать всем, кто еще не пек. Говорит, что не пожалеете.

• Нужно: 1 кг муки, 400 г молока, 10 желтков, 100 г мокрых дрожжей, 200 г масла или маргарина, 300 г сахара, 100 г изюма, 1/2 ч. лож. соли, тертая цедра с 1 лимона.

Сначала нужно замесить опару. Дрожжи разводим в теплом молоке и добавляем 100 г сахара и 200 г муки. Все хорошо перемешать и поставить в теплое место, чтобы опара увеличилась вдвое. После того, как смесь подрастет, добавьте остальной сахар, желтки,изюм, цедру с лимона, соль и муку. Замесить тесто до однородности и в конце добавить растопленный, но охлажденный жир. Месить примерно 10-15 мин, пока тесто не начнет отставать от рук! Тесто поставить в теплое место, чтобы увеличилось вдвое. Тогда его опустить и подождать, чтобы снова подросло. Разложить тесто на 1/3 части посудины и дать снова подняться вдвое. Духовку нагреть до температуры 200 градусов. Посадить пасху и после 10 мин уменьшить температуру до 170-160 градусов. Выпекать еще 50 минут. Из этой порции получается 3 кулича диаметром примерно 18, 20 и 25 см.

Дария Цвек обращала внимание на то, что муки должно быть ровно 1 кг, не больше (потому что пасха будет тугой) и не меньше (потому что кулич опадет). И жир нужно добавлять обязательно в конце!

С цедрой

Преподаватель Тернопольского национального экономического университета Светлана Саченко из года в год делится проверенным рецептом пасхи с цедрой. Проверено - значит одобрено!

• Нужно: 1 кг муки, поллитра молока, 150 г масла, 100 г маргарина, 2 стакана сахара, 5 яиц, 75 г дрожжей, 150 г изюма или кураги (на любителя - можно и то, и то), столовая ложка ванильного сахара, цедра апельсина и цедра лимона.

Готовим опару: в теплом молоке растворяем дрожжи, добавляем стакан сахара, 2-3 столовые ложки муки, тщательно размешиваем, накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Белки отделяем от желтков. Отдельно растираем желтки с сахаром и ванильным сахаром, а белки растираем в густую пену с 2 столовыми ложками сахара и щепоткой соли. Когда опара увеличится вдвое, добавляем растопленные масло и маргарин, оставшуюся муку, растертые желтки и замешиваем тесто. Месить до тех пор, пока оно начнет отлипать от рук. Если тесто будет прилипать к рукам, нужно добавить еще немножко муки. Накрываем полотенцем и оставляем в тепле. Добавляем в тесто цедру апельсина и лимона (потереть только верхний слой, белое даст горчинку) и помытый и высушенный изюм, вымешиваем тесто, в конце осторожно добавляем взбитые белки и также - уже осторожно - вымешиваем тесто. Выстланные бумагой (бумажные покупные) формочки заполняем наполовину тестом. Выпекаем при температуре 180°С 35-45 минут. Готовность можно проверить деревянной шпажкой.

Миндальная пасха

Если хочется разнообразия - куличи любят орехи,сухофрукты, фрукты, ягоды. Есть где экспериментировать!

• Нужно: 0,5 кг муки, 250 мл молока, 150 г сахара, 60 г свежих дрожжей, 5 желтков, 100 г сливочного масла, пакетик ванилина, 50 г молотого миндаля, цедра одного лимона, 100 г изюма.

Прежде всего растереть со столовой ложкой сахара дрожжи. В миску всыпать 120 грамм муки, долить горячее молоко и перемешать, чтобы не было комков. Когда остынет, смешать с дрожжами и оставить опару в теплом месте. Желтки растереть с сахарной пудрой и добавить к опаре. Добавить оставшуюся муку, сахар и ванильный сахар. Месить тесто до тех пор, пока там не будут появляться пузырьки. Не переставая растирать тесто, влить растопленное масло. Добавить молотый миндаль, лимонную цедру, распаренный изюм и перемешать. Тесто будет очень липким. Поставить форму с тестом в теплое место на 40 минут. Выпекать пасочки при 180 градусах 45-50 минут. Когда куличики остынут, смазать их глазурью.

Кулич в мультиварке

Такая пасха возможна, - говорит Ната Куликова – кулинарный блогер, рецепты которого уважают и ждут. Она советует ставить режим "выпечка". Но на 2 часа.

•  Требуется: 10 г дрожжей, 50 мл теплой воды , 25 г муки. Все смешать и поставить в теплое место на 40 минут.
• 500 г муки, 75 г сахара,15 г соли - все перемешать и к этому добавить дрожжи , которые уже настоялись.
• Позже добавить 5 яиц ( теплые) и 250 г масла ( мягкое, но не растопленное).

Все хорошо вымешать и в холодильник на ночь.
Утром разложить по формам и на 2-3 часа в тепло.
Затем в мультиварку на 2 часа. Режим выпечка.
Цукаты, изюм - по вкусу.

Кулич из хлебопечки

Она идеально удается у киевлянки Анастасии Рябоконь-Ляховченко, потому что уже есть очень много отзывов ее друзей и поклонников ее кулинарного творчества.

• Нужно: 2 яйца, 250 мл. молока (теплого), 500 г. муки,100 г. масла (растопленного), 2,5 ч.л. сухих дрожжей, 4 ст. л. сахара (можно больше), 0,5 ч.л. соли, 1 п. ванильного сахара, 1 ч.л. куркумы (по желанию), сок и цедра 0,5 лимона, изюм, цукаты.

Приготовление:

В ведерко хлебопечки вылить молоко, туда добавить яйца, масло, соль, сахар, куркуму, ванильный сахар, сок и цедру лимона, муку, а сверху дрожжи. Поставить на режим "Французский хлеб" (3,5 часа). После сигнала добавить изюм с цукатами по желанию. Как закончится выпекание, дать остыть и украшать по желанию.

P. S. Это рецепт 2 в 1. Муки может пойти немного больше или меньше, нужно смотреть по консистенции замеса. На вкус пасочка получилась рыхлая, пористая, мягкая, ароматная, в меру сладкая (я сладкоежка, поэтому для меня немножко сахара маловато).

Также можно замесить тесто вручную, а выпекать в духовке, тогда вид и форма будут другими.

Творожная пасха

• Чтобы приготовить эту непеченную пасху, нужно 1 кг творога, стакан сахара (лучше сахарной пудры), 5 желтков (обязательно свежие или сваренные вкрутую), 150 г сливочного масла, 200 г молотых фисташек, ваниль, цедру лимона и два стакана густых сливок.

Сначала яйца нужно тщательно растереть с сахаром (или пудрой), добавить ваниль. Соединить их с протертым творогом и маслом, сливками, цедрой и фисташками, все хорошо вымешать. Выложить на марлю в форму и поставить под пресс на четыре часа при комнатной температуре, потом на сутки в прохладное место. Фисташки можно заменить другими орехами или цукатами, изюмом, курагой, хрупким печеньем. А можно взять всего понемногу. Вместо цукатов можно положить нарезанный кусочками мармелад. Для ароматизации пасхи в творожную массу можно добавить немного рома или ликера. Очень удобно для приготовления такой творожной пасхи иметь специальную форму, своеобразную четырехгранную пирамиду из дощечек, но можно воспользоваться и обычной круглой. В форме пасха должна выстояться не менее суток. Далее на блюде аккуратно выложенную пасху украшают крестом из цукатов или шоколада, цветами. И самое главное - съесть такую непеченную пасху надо за два дня.

 Творожная пасха с экзотическими фруктами

• Нужно: полтора литра молока, 250 г сметаны, 5 желтков, сок лимона, 100 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, пакетик ванилина, киви, половина манго, еще фрукты на выбор.

Молоко влить в большую кастрюлю и добавить сметану с желтками и лимонным соком. Хорошо перемешать и начинать подогревать на медленном огне, время от времени помешивая.

Молочная смесь должна хорошо свернуться. Затем снять с огня и дать полностью остыть. Отцедить полученный сыр через густое сито и оставить творог в сите под гнетом на ночь.

На следующий день в большой миске смешайте масло, сахарную пудру и ванилин. Хорошо перемешайте до однородности и выложите в застеленную пищевой пленкой форму. Оставить на 5 часов охлаждаться, затем опрокинуть пасху на тарелку и украсить нарезанными экзотическими фруктами.

Удачных и вкусных куличей! Светлой Пасхи!

Фото с семейного архива Скуратовских.